中国饮食文化-第一章绪论.pptVIP

中国饮食文化（南昌大学二类通识课） 李昌 中德食品工程中心 第一章 绪论 可以这样理解饮食文化： 饮食文化是指在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 人类的食事活动内容 食生产 食生活 食事象 食思想 食惯制 本课程的主要内容 中华民族饮食文化的理论基础 饮食文化的区域性和层次性 中国茶文化和酒文化 中国饮食民俗及少数民族食俗 中华民族传统食品与传统烹调特色 食具文化 中国饮食思想 中国传统食礼 中国饮食文化研究基本状况 一、历史上滞后的饮食文化研究 封建社会时期，受儒家思想影响，对于饮食生活及烹饪技艺的历史记载极少，造就了历史上一种反常现象：“吃”的文化不断发展，但饮食文化研究相对滞后。 子贡问政，子曰：足食，足兵，民信之矣。子贡曰：必不得已而去于斯三者，何也？曰：去兵。子贡曰：必不得已而去于斯二者，何也？曰：去食。自古皆有死，民无信不立。 二、近代至20世纪中叶的历史阶段 国人开始对传统文化进行深刻反思。西学的传入。饮食文化作为传统文化进行专项研究基本始于该阶段。特别是民国时期，关于饮食文化的著作陆续出版问世。 三、海外的中国饮食文化研究 中国饮食文化近代研究的兴起，严格讲是由日本学者率先开始研究的。另外，韩国有学者也作出了先导性贡献的。 20世纪40年代以来至今，大批日本学者从事中国食文化研究并取得了丰硕的成果。 四、上世纪70年代以来：方兴未艾 上世纪70年末以来，中国饮食文化研究进入了以中国人自己的研究为重心的历史阶段。成果非凡。 另外，各种“食品文化节” ，各种“食品展览”、“食品交流会”等不同等级会议的定期举办，体现了食文化研究服务于民族食生活的时代特征。 中国饮食文化发展简史（1） 1、有巢氏（最早，旧石器时代） 造巢 积鸟兽之肉、聚草木之实 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 2、燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物 主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之 ②煲：用泥裹后烧 ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3、伏羲氏 在饮食上，结网罟(gu)以教佃(tian,同“畋”）渔，养牺牲以充庖厨。 中国饮食文化发展简史（2） 4、神农氏 “耕而陶”，是中国农业的开创者 尝百草，开创古医药学 发明耒耜（lei si)，教民稼穑，是最早的农具 陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能 5、黄帝 中华民族的饮食状况又有了改善 皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟 “蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康 中国饮食文化发展简史（3） 6、周秦时期 中国饮食文化的成形时期 以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同 7、汉 中国饮食文化的丰富时期 归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。 中国饮食文化发展简史（4） 8、唐宋 饮食文化的高峰，过分讲究 9、明清 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯 蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴 肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源 满汉全席最能代表清代饮食高峰。 思考题 1.饮食文化主要研究哪些内容？ 2.为什么中国古代文化会出现“发达的食文化，滞后的食研究”的现象？ 3.20世纪以来中国食文化的研究状况如何？ * 第一节 中国饮食文化的概念与内容 饮食文化概念 “饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及 哲学的普泛的概念，是个介于“文化”的狭义和 广义二者之间而又融通二者的一个边缘不十分清晰的文化范畴。 *