常见乳制品的加工之二奶油.pptVIP

第二章 常见乳制品加工 本章学习目标 熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。 掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。 了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。 掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。 熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。 本章学习内容 第一节 消毒乳的加工 第二节 奶油制品 第三节 炼乳和乳粉的加工 第四节 发酵乳制品 第五节 冰淇凌的加工 脂肪球上浮的速度取决于脂肪球直径的大小。 高比例的小脂肪球会降低分离率。（当脂肪球小于1 μm时则无法被分离出来，脱脂乳中含有0.04%的脂肪。） 乳的pH值和原料乳的处理温度、搅拌、泵运、空气的混入等影响脂肪球大小。 分离钵的转速 　 转数越高分离效率越高，但转速越高耗能越高，且产生很大噪音。一般转速以4，000~5，000 r/min为宜。 4. 稀奶油的搅拌 思考题 奶油的概念和种类？ 奶油的性质及其影响因素？ 阐述奶油的工艺要点？ 奶油在贮藏期间的品质变化及产生的原因？ * * 常见乳制品的加工 第二节 奶油制品 第一节 稀奶油 第二节 奶油 第一节 稀奶油 一、稀奶油的概念 二、稀奶油的加工工艺 三、稀奶油的质量控制 一、 稀奶油的概念 静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会分离成含脂率高部分和含脂率很低的部分。 习惯上把含脂率高的部分成为稀奶油（Cream)，把含脂率很低的部分称为脱脂乳（skim milk或Non-fat Milk）。 二、 稀奶油的加工工艺 稀奶油分离 稀奶油标准化 原料乳验收 原料乳静化 原料乳冷却 原料乳贮藏 装听 灭菌 冷却 贮藏 杀菌(或脱臭杀菌) 均质 包装 冷却 贮藏 包装 贮藏 速冻 三、 稀奶油的质量控制 （一） 稀奶油的分离原理 乳脂球上升速度与脂肪球半径的平方及脂肪球与脱脂乳之间的密度差成正比，而与脱脂乳的粘度成反比。 用分离机分离稀奶油时，则重力加速度由离心力替代，此时的分离速度由离心力的大小决定。 脂肪球的半径相对稳定 乳脂肪和脱脂乳的密度及脱脂乳的粘度受温度的影响 2. 分离机(Separator)的类型和特点 按照对乳温的要求； 一般分离机(Milk Separator) 低温分离机(Cold Milk Separator) 按排淤渣的方式； 间歇排渣分离机 自动除渣分离机(Self-desludying Separator) 按出料的方式； 开放式分离机(Full Open Separator) 半开放式分离机(Semi-open Separator)，或半密闭式分离机(Semi hermetic Separator) 密闭式分离机(Hermetic Separator)。 影响分离的因素 脂肪球的大小 乳温 分离机的转速 其他因素（乳的流量、钵片的间距） 分离的效果通常用脱脂乳中的含脂率衡量 乳温 乳温↓乳的密度和粘度↑导致分离不完全；受热后乳脂肪的密度较脱脂乳↓使乳脂肪更易分离； 过高的温度导致脂肪球的破裂而严重影响乳脂的分离率。多采用50 ℃分离 (二) 稀奶油的标准化 稀奶油标准化的目的： 减少乳脂的损失 保证产品的质量 间歇法 新鲜奶油/酸性奶油 稀奶油的含脂率以30%～35%为宜 以连续法 规定稀奶油的含脂率为40%～45% 夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶油进行加工。 (三) 稀奶油的杀菌 稀奶油杀菌目的： 可以消灭微生物 破坏各种酶 除去异味，改善奶油的香味。 常用的杀菌温度和时间有以下几种 ： 72 ℃、15 min；77 ℃、5 min； 82~85 ℃、30 s；116 ℃、3~5 s。 (三) 稀奶油的真空脱臭 真空脱臭是将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾温度为62℃左右。 通过真空处理可将挥发性异味物质除掉，也会使其他挥发性成分逸出。 （四）稀奶油的均质、包装、贮藏 均质机压力一般控制在800~1800 KPa之间，温度45~60 ℃。 杀菌、均质后的稀奶油应迅速冷却到2~5 ℃后进行包装。 稀奶油的包装可以用玻璃瓶、塑料杯，也可用多层复合纸制成的砖形包装袋。 贮藏在0~5 ℃的冷库中。 第二节 奶油 一、奶油的概念及种类 二、奶油的组成 三、奶油生产工艺流程 四、 工艺要求及其质量控制 奶油是将稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品。根据轻工业部部颁标准规定，我国生产的奶油分为下列几种： 一、奶油的概念及种类 二、奶油的组成 奶油的主要成分为脂肪、蛋白质、食盐和水分。此外还有微量