人教版选修1专题1课题1果酒和果醋的制作共50张PPT1.ppt

* 专题三：生物技术在食品加工 等方面的应用 舞阳一高 王天承 果酒果醋的制作 【实验原理】 1.酵母菌是兼性厌氧微生物。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 能量 酶 在无氧条件下，利用葡萄糖进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化分解成乙醇。当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。 C6H12O6 +6O2 6CO2 + 6H2O + 能量 酶 【实验原理】 2.醋酸杆菌是好氧细菌，在有氧条件下能将葡萄糖或酒精氧化成醋酸。可使培养液中醋酸的浓度高达13%。 C2H5OH + O2 H2 O+ CH3COOH 酶 你能说出酵母菌和醋酸杆菌的区别吗？ 30 ℃ ~35 ℃ 需氧型 原核细胞 醋酸菌 20℃~25 ℃ 兼性厌氧型 真核细胞 酵母菌 适宜生长温度 异化作用类型 细胞类型 生物 【实验步骤】 1.实验材料、仪器等的准备 葡萄、酵母菌、醋酸杆菌、榨汁机 2.发酵瓶消毒（或灭菌） 对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。 3.制备酵母菌悬浮液并活化酵母菌 4.葡萄洗净、榨汁、分装 用清水冲洗葡萄1～2遍，除去污物，注意不要反复多次冲洗。再去除枝梗和腐烂的子粒。这样做以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 葡萄果皮上常有天然的野生酵母菌存在 5. 20~25℃条件下酒精发酵 发酵过程观察到的实验现象？ 产生气泡，速度先逐渐增加，后逐渐降低 酒精发酵何时结束？ 发酵瓶中不再产生气泡（基本停止） 发酵瓶中的葡萄浆不能超过容积的2/3，为什么？ 发酵过程中要定期拧松瓶盖但不能打开，这样做的原因？ 发酵过程中会产生CO2，如果装满，则液体会外溢，会造成发酵液损失，瓶口处会被杂菌污染 拧松：放出发酵过程中产生的CO2 不打开：防止杂菌污染 这样的装置和简单装置相比，有何优点？ ① ② ①和②的作用？ ①—充气管（制备果醋） ②—排气管 装水的弯管的作用？ 防止O2进入； 排CO2，减少瓶内气压； 防止空气中的杂菌污染。 家庭酿酒没有弯管又没有每天定期放气的条件，怎么办？ 6. 过滤获得果酒 发酵结束后，灭菌纱布过滤，除去瓶中上部的悬浮物，所得即为果酒 如何证明发酵液中有酒精产生？ 发酵瓶滤液能使橙色的重铬酸钾溶液变成灰绿色 7. 果醋的制作 将过滤后的果酒分出一部分，放在一容器中，加入醋曲1g（或醋杆菌菌液200微升），混匀后在瓶口盖上一层纱布，温度控制在30~35℃，进行制果醋的发酵。 果醋的pH 如何检验有果醋产生？ 如何利用前面制果酒的弯管装置？ 【实验分析与讨论】 1.材料准备时应先清洗葡萄还是先除去枝梗？ 应先清洗再去枝梗，避免除去枝梗时葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.右图装置不合理之处是什么？ 葡萄榨汁不充分 发酵瓶中液体较多 3.如何判断果酒果醋制作成功？ ⑴闻味： ⑵品尝： ⑶鉴定： ①用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定 显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌进行鉴定 4. 果酒果醋色泽来源？ 葡萄皮、籽粒浸泡时间过长反而会吸收红色素，致使酒色降低。 5.制果醋时，发现酸味浓烈，表面有一层白色成膜物质，该物质是什么？ 醋酸杆菌的菌膜 6.家庭制果醋时没有加入醋酸杆菌，依然能获得果醋的原因是什么？ 醋酸杆菌来源于空气 7.制果酒时加入葡萄汁、活酵母菌，发酵瓶几乎不冒气泡，瓶盖出现内凹现象，为什么? 发酵液太少，所留空间过大，氧气充足，酵母菌只进行有氧呼吸，吸收O2释放等量的CO2，CO2的溶解度大于O2，瓶内气压下降，瓶盖内凹。 8.有的同学没有打开瓶盖进行发酵却没有闻到酒味，葡萄汁直接变酸了，为什么? 氧气充足，醋酸杆菌直接利用葡萄糖产生醋酸 在假期结束的时候，我收获了小半瓶纯天然手工制作的葡萄果酒。这听上去是个不小的收获。然而这却远远算不上所有。在做果酒的期间，那种每天都充满期待，每天都意外地收获惊喜，时常伴有担心与不安的心情，被深深地印在心里。这是一种对待生活的态度，关注、热爱、享受。 于是在假期的日子里，我热情洋溢地种了土豆，养了笔托上的微型植株，还使一棵小紫罗兰重焕了生机。这才是实验传递给我的最有价值的知识。 善待你的生活。怀着一个热情洋溢的心去发现你的一生，享受你的一生。 Written by Sunny.Lee