保证食品安全食品加工技术介绍(PPT146).ppt

（四）保健食品 二、辐射食品的安全性评价 主要内容 （1）放射安全性，无可检测放射性和无有害辐射产品 （2）微生物安全性，无致病菌及其分泌的毒素 （3）营养充足，避免营养价值的过度损失 （4）毒理安全性 （一）放射安全性 Co-60和Cs-137发出的射线 小于或等于10Mev的能量加速的电子流 小于或等于5Mev的能量的X-射线 不会产生放射性 自由基问题： 电离辐射能诱发食品中的化学反应，例如高反应活性自由基的形成。 在水分存在的条件下，自由基的寿命很短。 辐射食品在到消费者手中仍含有或存在自由基是不可能的。 香料和调味料中，自由基比较稳定，不会很快消失。 烹调和罐装 也会产生自由基 辐解产物 来源： 食品组分（脂肪，蛋白质，碳水化合物） 影响因素： 辐射食品的水和状态 使用的辐照剂量 辐射时食品的温度 环境氧气 1、碳水化合物辐解产物 1、碳水化合物的辐射分解间接来源于：羟基自由基的间接反应，最初是和C-H键反应 太少，不值得去关注 脂肪和蛋白质的存在，对碳水化合物的破坏有一定的保护作用 2、蛋白质辐解产物 来源：羟基自由基与氨基酸和蛋白质之间的反应，包括： 脱氨 脱羧 巯基的氧化 二硫键的减少 氨基酸残基的改性 多肽链的裂解和聚合 *形成的少量挥发性物质：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氢硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水 3、脂肪辐解产物 影响因素： 脂肪含量 脂肪酸的性质 吸收的辐射能 温度、氧气的存在与否 *主要产物（不论氧气有或无）：烃，乙醇，醛和酯，自由脂肪酸，二聚体，氢气，二氧化碳，一氧化碳。 *当氧气存在时：酮及大量的二聚体 4、维生素辐解产物 由各自的初级和次级自由基反应决定 维生素如A（视黄醇），C（抗坏血酸），E（生育酚），B12（钴铵素），B1（硫胺），B5（烟酸）与许多有机官能团（包括过氧基团）反应活跃 B6，B2，D3。B族复合物（泛酸）和H（生物素），对许多自由基而言，并不活泼，相对比较稳定。 牛肉，鸡肉，猪肉的辐解产物从本质上讲是相同的，辐射的肉中的脂肪含量成为辐解产物数量的决定性因素 在先后经γ-射线或电子辐射（大约-30℃，56kGy），预煮，真空包装的牛肉中检测到65种挥发性和不挥发性物质，浓度范围从1到700ug/kg，总产量为9mg/kg。 BFIFC建议，占每天膳食的0.01%的食品组分（如调味料），在辐射剂量低于1kGy处理的食品和辐射剂量高达50kGy处理的食品一样，对于人类消费是安全的而无需进行毒理实验 （二） 生物安全性 2到7kGy的中等剂量的辐射，足以杀死致病菌。 达50kGy的高辐射剂量可根除有高抗性Clostridium botulinum的孢子 当食品受到的辐射剂量不足以杀菌，一些微生物将存活下来 ，其后果： 辐射对食品中微生物菌丛的选择性提高。 2. 存活微生物的突变几率提高。 3. 重复使用亚致死的辐射剂量从而使对辐射的抗性提高 4. 辐射后，微生物的鉴定特征可能发生改变，从而导致种类或菌株不能正确的鉴别。 5. 产毒细菌或霉菌的毒素形成量提高。曾有报导，当Aspergillus flavus，Asperillus parasiticus的孢子，或这些孢子形成的菌落经辐射后，黄曲霉毒素的产量会提高。 世界卫生组织认为： 没有理由认为食品辐射与应用于食品加工的常规技艺有所不同，不需要控制 （三）充足的营养 大量营养素（蛋白质，碳水化合物，脂肪）和微量营养素（维生素） ----影响食品的营养价值 变化的本质和程度依赖于： 食品的类型及其组成 应用的辐射剂量 修饰因素,如温度 处理中氧气的存在与否 以后的处理和储藏 对大量营养素的影响 辐射； 10kGy辐射剂量对小麦，玉米，燕麦粉中的氨基酸没有明显变化。 25kGy时，小麦粉，玉米粉，燕麦粉中蛋氨酸的损失量分别为39%，26%，31%。 玉米粉中半胱氨酸的损失量为33%，但是另外两种谷物中没有损失。 5.0kGy剂量γ-射线 小麦和玉米中赖氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸，异亮氨酸的损失量可达10%到20%。 豆类中必需氨基酸的下降总体上比谷物要低 预煮的牛肉在温度范围为-40℃到-9℃，受到辐射剂量从47kGy到71kGy的γ-射线或电子流辐射，并立即于室温下储藏15个月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸（这三种氨基酸被认为对电离辐射最敏感）没有明显的破坏。 蛋白质的利用系数也没有受到影响。 微波烤虾： 采用辐照处理，杀菌效果随剂量增加而显著 辐照对蛋白质、氨基酸总量略有影响 减少幅度为5%左右 剂量为6kGy，8kGy辐照杀菌能有效降低微波烤虾腐败微生物含量 常温保存6个月后，甘氨酸明显降低，造成虾肉鲜味不足 对维生素的影