食品工艺学课程教学基本要求.docVIP

食品工艺学课程教学基本要求（征求意见稿） 一、本课程的地位、作用和任务 食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学，作为食品科学与工程专业的一门学位课程和核心专业课程，她的主要任务是讲授食品加工与保藏的原理、加工条件和因素对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；针对食品原料特性探讨食品资源开发利用、探讨应用新技术创造满足消费者需求的新型食品和新型加工工艺；该课程包含课堂教学和实验教学。通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏和加工基本原理、相关技术和工艺以及典型代表食品等专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产管理及相关领域的工作打下扎实基础。 二、本课程的教学基本内容与要求 （一）理论教学部分 1. 绪论 （基本内容） 1）食品的概念:包括食品的功能与特性； 2）食品加工工艺。 3）食品工业及其发展趋势 4）食品工艺学的研究内容和范围。 （可选内容） 我国食品工业的概况 2. 食品的脱水 （基本内容） 1）食品干藏原理：包括食品中水分存在的形式、水分活度与食品保藏性的关系； 2）食品的干燥机制：包括干燥机制、干制过程的特性和影响干制的因素； 3）干制对食品品质的影响：包括干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性、贮藏水分含量以及合理选用干制工艺条件。 4）食品的干制方法：包括人工干制的四大类方法、食品干制方法的选择。 5）干制品的包装和贮藏：包括包装前干制品的预处理、干制品的包装和贮藏。 （可选内容） 自然干制和干燥技术的发展 3.食品的热处理与杀菌 （基本内容） 1）热处理原理：包括微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的的计算及确定程序； 2）热处理技术：包括商业杀菌、巴氏杀菌、热烫； 3）热处理与产品质量：包括商业杀菌与产品质量、巴氏杀菌与产品质量、热烫与产品质量； （可选内容） 4.食品冷冻 （基本内容） 1）食品低温保藏原理，包括低温对于反应速度影响、低温对于酶的影响、低温对于微生物的影响； 2）食品的冷却与冷藏：包括食品的冷却、食品的冷藏和回热； 3）低温气调贮藏：气调贮藏对果蔬与其他制品的保藏效果及病原菌控制； 4）食品的冻结与冻藏：包括食品冻结、冻结对食品品质的影响、食品的冻结方法； 5）冻制品的包装和贮藏：包括冷冻过程中食品质量的变化、冻制食品的解冻； （可选内容） 食品冻结的冷耗量与冻结时间预测； 冷冻食品包装与贮藏； 5. 食品的腌渍发酵和烟熏处理 （基本内容） 1）食品的腌渍保藏：包括食品腌渍保藏的理论基础、腌制防腐原理、影响腌制的因素、腌制品的成熟、食品的腌制方法。 2）食品的发酵保藏：包括发酵的概念、食品发酵基本理论、影响食品发酵的因素及控制、发酵对食品品质的影响； 3）食品的烟熏处理：包括烟熏目的及作用、烟熏防腐原理、影响烟熏的因素、烟熏对于食品品质的影响、烟熏的方法和装置。 4）半干半湿食品，包括半干半湿食品的定义、保藏原理、栅栏技术保藏半干半湿食品。 （可选内容） 主要发酵食品的保藏作用 6. 食品的化学保藏 （基本内容） 1）食品化学保藏的定义和特点:包括化学保藏的定义、化学保藏的卫生与安全性； 2）食品防腐剂及其使用：包括食品防腐剂的作用与特点、常用食品防腐剂及其性质和应用； 3）食品抗氧化剂：包括常见抗氧化剂的抗氧化机理、常用抗氧化剂的性质及应用。 （可选内容） 食品添加剂及其使用、食品的氧化问题、氧化的抑制。 7.食品的辐射保藏 （基本内容） 辐射的基本概念：包括放射性同位素与辐射、辐照单位与辐照装置； 食品辐照保藏原理：包括食品辐射的物理、化学与生物学效应； 辐射对食品质量的影响 辐照在食品保藏中的应用：包括辐照应用类型、食品辐照保藏、影响食品辐照效果的因素； 食品辐照的安全与法规 （可选内容） 食品辐射保藏的定义及其特点、国内外辐照保藏的进展、辐射食品的检测方法、食品辐照加工及其他应用、辐照食品的包装； 8．食品加工工艺 （基本内容） 肉类制品 水产制品 乳制品 果蔬制品 软饮料 糖果巧克力制品 谷物制品 本章内容结合实践教学进行，可单独开设实验课。 （二）实践教学部分 1.熟悉各类典型食品的加工工艺（如肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、软谷物制品等），并了解各类食品加工过程中的关键加工步骤（如护色、均质、杀菌等），能进行各类典型食品的加工操作；能根据食品加工工艺得到各类典型食品。 2.了解熟悉或会使用常规的食品加工机械、设备及分析仪器（如双效升膜真空浓缩装置、喷雾干燥塔、超高温杀菌设备、杀菌锅、封罐机、烟熏炉、连续速冻设备、均质机、夹层锅、胶体磨、pH计、阿贝折光仪、分析天平、空罐检测仪等）。 3.培养学生独立从事实验和初步的实验设计能力。能够根据实验要求计算产品的配方；或独立设计产品方案，设计产品配方。 4.