食品工艺学课程教学方案.docVIP

《食品工艺学》课程教学方案 课程类型：学位课程 课程：适用专业：食品科学与工程课程学分学时：3学分54学时 作为食品科学专业的一门主干专业课程，是它的主要任务是探讨原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。在课堂教学内容上更强调了食品保藏和加工的基本原理和各类加工技术共性的部分同时辅之以代表性食品的加工工艺和方法的介绍通过点面结合促进学生理解第一章 绪论 1、本章教学目标 了解本课程的目的、特点和基本内容，以及发展现状和趋势。 2、主要教学内容 食品的概念、食品加工的概念和目的、食品工艺的特点、食品工业及其发展趋势、食品工艺学的研究内容和范围。 3、本章建议阅读的参考书目和文献 （1）赵晋府主编.食品工艺学(第二版).中国轻工业出版社，1999 （2）Dennis R.Heldman, Richard W.Hartel 著.夏文水等译.食品加工原理.中国轻工业出版社，2001 （3）马长伟，曾名勇主编.食品工艺学导论.中国农业大学出版社，2002 第二章 食品的脱水 1、本章教学目标 掌握食品干藏的原理和机制，了解干制对食品品质的影响，熟悉常用的食品干制方法，了解包装对干制品品质和贮藏期的影响。 2、主要教学内容 食品干藏原理、食品的干制机制、干制对食品品质的影响、食品的干制方法、干制品的包装与贮藏。 3、本章建议阅读的参考书目和文献 （1）吴祖兴主编.现代食品生产.中国农业大学出版社，2000 （2）赵晋府主编.食品工艺学(第二版).中国轻工业出版社，1999 （3）曾庆孝主编.食品加工与保藏原理.化学工业出版社，2002 第三章 食品的热处理和杀菌 1、本章教学目标 掌握微生物耐热性参数和影响因素、罐装食品的热处理技术，了解食品传热的特性、热处理设备，掌握商业杀菌、热烫等对食品品质的影响，能够根据产品特点和质量要求选用合理的热处理工艺和设备。 2、主要教学内容 影响微生物的耐热性的主要因素和微生物耐热性参数、食品的传热方式和特点、食品传热的特性、热处理设备、商业杀菌和热烫的特点、热处理与产品质量的关系。 3、本章建议阅读的参考书目和文献 （1）P.J.Fellows.Food Processing Technology. 1996 （2）曾庆孝主编.食品加工与保藏原理.化学工业出版社，2002 （3）罗云波，蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学(加工篇).中国农业大学出版社，2001 第四章 食品冷冻 1、本章教学目标 了解低温对微生物生长繁殖、酶活性和反应速度的影响；了解食品冷却的方法，掌握食品冷藏过程的影响因素以及对食品成分的影响；掌握低温气体贮藏的原理；了解和掌握一般制冷原理和制冷方法，掌握食品冻结的基本概念，了解食品的冻结过程及对食品品质的影响；了解冻制品的包装和贮藏。 2、主要教学内容 食品冷冻保藏原理、食品的冷却和冷藏、低温气调贮藏、食品的冻结和冻藏、冻制品的包装和贮藏。 3、本章建议阅读的参考书目和文献 （1）李勇主编.食品冷冻加工技术.化学工业出版社，2005 （2）埃文斯 著，许学勤 译.冷冻食品科学与技术.中国轻工业出版社，2010 （3）刘学浩，张培正.食品冷冻学.中国商业出版社，2002 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 1、本章教学目标 掌握食品腌渍保藏的理论基础和腌渍防腐原理，了解腌制的方法；掌握食品发酵保藏的原理，了解发酵对食品品质的影响；掌握烟熏防腐的原理，了解烟熏的基本设备；理解半干半湿食品的含义，掌握半干半湿食品的保藏原理，了解栅栏技术的含义。 2、主要教学内容 食品的腌渍保藏的理论基础、腌渍防腐原理、腌制的方法、食品发酵保藏的原理、烟熏防腐的原理、半干半湿食品的含义、半干半湿食品的保藏原理、栅栏技术。 3、本章建议阅读的参考书目和文献 （1）高海生.蔬菜酱腌干制实用技术.金盾出版社，2009 （2）金.熏制食品及熏烟中的致癌物质. 大连理工大学出版社，2008 （3）马长伟，曾名勇主编.食品工艺学导论.中国农业大学出版社，2002第六章 食品的化学保藏 4学时 1、本章教学目标 了解食品化学保藏的定义和特点，了解食品防腐剂及其使用规范，掌握抗氧化剂的作用机理，了解抗氧化剂的种类。 2、主要教学内容 食品化学保藏的定义和特点、食品防腐剂的作用原理及其使用、抗氧化剂的作用机理、抗氧化剂的种类。 3、本章建议阅读的参考书目和文献 （1）唐春红主编. 天然防腐剂与抗氧化剂.中国轻工业出版社，2010 （2）初峰，黄莉主编.食品保藏技术.化学工业出版社，2010 （3）汤高奇，曹斌主编.食品添加剂.中国农业大学出版社，2010 第七章 食品辐射保藏 1、本章教学目标 了解辐射保藏的定义和特点，掌握辐照的基本概