义大利国民美食系列乳酪的故事下.pdfVIP

義大利國民美食系列（七） ：乳酪的故事 (下 ) 文字/攝影 楊馥如 上期的文章中提到，靴子半島有句諺語是這麼說的：「千萬不要讓農夫知道乳 酪配上梨子的絕妙好味！ 」(Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere) 。這看似奇怪的組合 不但好吃，背後更有老祖宗 傳下來的養生智慧。乳酪配梨子或是哈密瓜搭生火腿的吃法，源於羅馬帝國晚 期。羅馬帝國奧里略大帝的御醫加雷諾(Galeno)指出：「天下萬物皆有獨特的 屬性，大致可以歸納成冷、熱、乾、濕四大種，這四個屬性分別對應自然界的 風、火、土、水等元素。就養生的觀點來看，想要有健康強壯的身體，就得在 冷、熱、乾、濕四個屬性間尋求良好的平衡，也就是冷熱必須互補，乾濕相互 調和，才能讓體內氣血循環暢通 」 。運用在食物組合上，御醫加雷諾因此建議 偏乾屬熱的乳酪適合搭配偏冷屬涼的梨子 ，如此才能冷熱調和，乾濕互補，平 衡的飲食方能強健體魄。 義大利的乳酪製品種類繁多，其中有幾款暢銷 全世界，非常受到饕客歡迎。吃 義大利麵時不可或缺的帕米吉安諾乾酪 （parmigiano reggiano）、披薩上面軟 滑牽絲的馬札瑞拉軟酪（ mozzarella ）和提拉米蘇裡的馬斯卡朋軟酪 （mascarpone ）大家早已熟悉，就不贅敘。以下談談三款靴子國的知名乳酪 - 藍紋軟酪、瑞可達乳酪、風提納乳酪 - 以及它們在廚房裡的應用。 藍紋軟酪 （gorgonzola ） 是一款暢銷全世界的義大利乳酪 。以全脂牛乳製成，含脂量高達 48% ，藍紋軟酪 口感肥軟濃腴， 主要的產地為北義的皮耶蒙特(Piemonte)與倫巴底(Lombardia) 大區 。酪農 將兩種不同溫度的凝乳交叉疊放，冷與熱的反差使得每一層中間產 生間隙，黴菌 (penicillium glaucum)因此得以 滋長 ，蔓生的藍綠色紋路是這款 乳酪的正字標記。藍紋軟酪 在不同的熟成階段展現相異的滋味：陳放越久的味 道越顯辛嗆 ;新鮮的則是甘美溫純。飽含蛋白質和維生素 A, B1, B2, D ，藍紋 軟酪相當適合 入菜，不管是拿來做燉飯(risotto) 、搭馬鈴薯麵疙瘩(gnocchi) 、 做成義大利麵醬，甚至當前菜單吃，都讓人垂涎不已。 瑞可達乳酪（ricotta） 義大利文裡 ricotta就着字面翻譯，就是 「再煮一次」的意思。 牛、綿羊、 山羊等動物的乳汁第一次加熱凝乳後可製成含脂量較 高的硬質乳酪，凝乳剩下 的 乳清二次加熱 ，便成了瑞可達乳酪。這款乳酪含脂量甚低 而且口感細緻綿密 ， 吃起來特別清淡爽口 ，拿來做甜點或是鹹的料理，兩相適宜。 義大利艾密里亞- 羅曼尼亞大區（ Emilia Romagna ）的家常名菜填餡餃子 （tortelli），裡面包 的就是拌上瑞可達乳酪的菠菜 。義大利媽媽們也常拿瑞可達乳酪來做蛋糕，用 料簡單 ：雞蛋、麵粉、瑞可達乳酪、糖、奶油， 拌勻後烘烤 ，滿室生香。瑞可 達乳酪蛋糕配上香醇的拿鐵咖啡，是營養又好吃的早餐組合。 風提 納乳酪（ fontina） 產自義大利西北邊阿歐斯塔區(Val d’Aosta) ，用放養於高冷 山區的牛隻所產 的乳汁製做。熟成四個月，風提 納乳酪的口感柔滑溫潤，乳香充滿，除了細緻 的甜味外，還有飽實的堅果香氣 。義法瑞阿爾卑斯山區的知名料理「乳酪鍋」 (fonduta)的主要原料就是風提納乳酪 。將切成骰子狀的乳酪在牛奶裡浸泡約 兩小時後加入奶油，用文火慢慢加熱，待乳酪 與奶油稍稍融化後再加蛋黃， 均 勻攪拌後煮上半小時 。做乳酪鍋需要時間 ，當切成小角的麵包沾上的融化乳酪， 你會知道一切的耐心都是值得的，苦寒冬日裡沒有什麼比得上這一鍋溫暖與金 黃色的 芳馥濃郁。 下次看到靴子國來的乳酪，買來嚐嚐吧！ 圖片解說 圖一： 對義大利人來說，乳酪是每日餐桌的必需 圖二：藍紋軟酪滋味豐美，是入菜的上選 圖三： 瑞可達乳酪清新爽口，必須趁鮮食用 圖四：風提納乳酪是冬季料理「乳酪鍋」的主要原料 圖五： 義大利三色沙拉(Insalata Caprese)裡的蕃茄、甜羅勒、馬札瑞拉軟酪 圖六： 提拉米蘇裡絕對少不了馬斯卡朋軟酪