第2章 菜点创新系统的构建.pptVIP

第二章 菜点创新系统的构建 第二章 菜点创新系统的构建 内容提要 1．菜点创新的主体系统 2．菜点创新的客体系统 3．菜点创新的动力系统 4．菜点创新的支持系统 教学目标 了解菜点创新系统的构成，理解菜点创新的主体系统、客体系统、动力系统、支持系统的主要内容。 教学重点与难点 1．菜点创新的主体系统 2．菜点创新的客体系统 第二章 菜点创新系统的构建 系统论创始人贝塔朗菲认为：“系统是处于一定的相互联系之中与环境发生关系的各组成部分的总体。” 菜点创新系统是由菜点创新活动及与其有关的一切因素组成的一个相互作用、相互影响的系统。 系统论之父——贝塔朗菲 贝塔朗菲（Ludwig von Bertalanffv,1901～1972）, 20世纪杰出的思想家之一。 出身于奥地利一个古老的贵族家庭。从小即博览群书，受到良好的人文知识的熏陶。毕业于维也纳大学，获哲学博士学位。 贝塔朗菲早期的工作主要集中于生物学研究，他发明了一种简单的癌症诊断方法，并设计了一种数学方程，可用于预言不同物种的生长速率。后来贝塔朗菲又涉猎医学、心理学、行为科学、历史学、哲学等诸多学科，以其渊博的知识、浓郁的人文科学修养，创立了本世纪具有深远意义的一般系统理论。尤为可贵的是，在贝塔朗菲的理论中，还强烈地体现出对近代科学思想中机械还原论思潮的不满，以及对现代社会中漠视人性现象的深恶痛绝。所以，这是一种人文主义的系统理论。 1954年，贝塔朗菲受邀成为加里福尼亚州斯坦福行为科学研究中心的研究员。在这里，他为系统思想的普及和深入做了大量的工作。1968年，他发表重要著作《一般系统理论》，该书被译成德、意、法、西、日、汉等文，影响极为深远。在生命的晚年，贝塔朗菲一直在美国的大学任职。他讲授多种有关系统科学和哲学的课程，深受学生欢迎。 1972年6月9日，贝塔朗菲因心脏病发作而不幸去世。但他的系统思想将与历史永存。 菜点创新系统的构成 第一节 菜点创新的主体系统 菜点创新系统的主体是在菜点创新活动中居于主导地位并具有主动性、自主性和创造性等特点和功能的一方，它是菜点创新系统中的首要因素，对菜点创新系统的形成及其诸要素的结合方式起着决定作用。 菜点创新的主体十分广泛，按照创新主体在系统中的层次，可分为核心主体与外围主体。 菜点创新的多元主体系统 一、菜点创新的核心主体 菜点创新的核心主体是人。 由于人在进行创新活动时主要采取两种方式进行:或者是以个体的形式独立进行:或者是以群体的形式协作完成。 因此，可以把菜点创新的核心主体分为个体主体和群体主体两大类。 （一）个体创新主体 1．餐饮企业家 2．专职菜点研发师 3．一线厨师和服务员 中式快餐菜品研发师：用美食撩拨你味觉的那个人 义乌新闻网2010-12-8 张玉锋每天都要在菜品研发室待上大半天。 俗话说“民以食为天”。如今人们的饮食需求从过去的只求饱腹，向吃得有营养、吃得有品位发展。尤其是属于大众餐饮的中式快餐，只有不断推陈出新，才能吸引顾客，赢得口碑。于是菜品的研发显得特别重要，菜品研发师便应运而生了。 中西方菜品需要融会贯通 年近四十的张玉锋，最大的爱好就是搞食品营养研发，尤其是研究中式快餐的菜品。当年从安徽某餐饮学校毕业后，他便一直从事餐饮行业，先后在上海、广东和香港、日本等地的知名酒店、速食直饮连锁餐饮企业担任总厨。直到香港餐饮行业开始快速发展，张玉锋的角色才有了根本性转变，从总厨转为更有挑战性的菜品研发师。 中式快餐菜品研发，除了菜的品种，还包括保鲜、批量生产等环节。在香港期间，张玉锋专门向意大利餐饮师傅学习顶尖的冷链保鲜技术、向日本大厨学习咖喱制作工艺，系统学习外国菜系的服务方式和原料、调料使用方式等。五年后，学有所成的张玉锋返回内地，担任几家最大中式快餐连锁企业的技术顾问，专门负责菜品研发。 菜品开发要注重本土化 张玉锋介绍，不同地区有着不同的饮食文化特色和地域风格，菜品研发就是要在地域特点的基础上，运用当地的特产原料、人文景观，开发本地区、本土风味的菜品，并借鉴国内外的烹饪技法来创造出新的特色菜品。“地域美食的创作与推出，是众多特定地理空间饮食文化的产物，因为不同地域的人都喜爱并且不愿意改变自己的饮食方式、烹饪传统和菜点风味。”张玉锋说。 “同时，菜品的研发必须突出本地区的独特个性。地域性菜品独特个性的展现，需要菜品研发者时刻把握地方特色和乡土气息，设计、制作与突出有自身地域特色的菜点品种，而且在选料、技艺、装盘等方面都有自己的个性。”这是张玉锋对菜品研发工作的理解。 每一道菜的研发都“一波三折” 研发精品菜肴的核心就是要具有特色，你无我有，你有我优，这样的菜肴才能称得上精品。而研发菜品，首先要做到兼收并蓄，推陈出新。原料的创新是菜肴创新最基本的体现，比如金味来最新推出的“上海青”素菜系列，颇受顾客好评。