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维生素：维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。（脂溶性：溶于脂肪，A、D、K、E；水溶性：溶于水，C、B） 维生素A：由β—紫罗酮环与不饱和一元醇所组成的一类化合物及其衍生物的总称，包括A1（视黄醇）和A2（3—脱氢视黄醇，是视黄醇衍生物之一） 类视黄素：维生素 A1 、还有许多种衍生物，包括视黄醛、视黄酸、3—脱氢视黄醛、3—脱氧视黄酸及其各类异构体，它们也都具有维生素A的作用，总称为“类视黄素”。 维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作抗坏血酸。 胡罗卜素：一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素 蛋白质：生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。 碳水化合物：统称为糖类，是由C，H，O三种元素组成的一类化合物。（单糖：糖的最基本组成单位，含有6个C原子的多羟基醛或多羟基酮。双糖：2个分子单糖缩合而成的糖。（蔗糖：有一个葡萄糖分子和一个果糖分子缩合而成，普遍存在具有光合作用的植物中，是食品工业中最重要的甜味剂。麦芽糖：由2分子G缩合而成，天然不存在，通常由淀粉水解产生。）多糖：由很多单糖缩合而成的高分子化合物。） 有效碳水化合物：人体能利用的碳水化合物，单糖、双糖和多糖中的淀粉。 无效碳水化合物：不能被人体消化利用的碳水化合物，多糖中的纤维素、半纤维素、果胶 可溶性糖：食品中通常指G、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。 还原糖：具有还原性的糖类，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离潜醛基的双糖都有还原性 总糖：具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量 淀粉：多糖，由G单位构成的聚合体。（直链淀粉：由G残基以α-1,4糖苷键结合构成的，分子呈直链状。支链淀粉：由G残基以α-1,4糖苷键结合构成直链主干，而支链通过第六C原子以β-1,6糖苷键与主链相连，形成“树枝”状支叉结构。） 膳食纤维（食物纤维）：食品中不能被人体所消化酶所消化的多糖类和木质素的总和 粗纤维：食品中不能被稀酸、稀碱所溶解，不能为人体所消化利用的物质 果胶物质：不同程度甲酯化和中和的半乳糖醛酸以以α-1,4糖苷键聚合形成的聚合物，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。 原果胶是与纤维素、半纤维素结合在一起的高度甲酯化的聚半乳糖醛酸。 果胶酸：完全未酯化的聚半乳糖醛酸。 脂类：食品中指脂肪（甘油三酸酯）和一些类脂质。 脂肪：一种富含能量的营养素，是人体热能的主要来源（37.62kJ/g）（9kcal） 总酸度：食品中所有酸性成分的总量。包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定，故又称可滴定酸度 有效酸度：被测溶液中H+的浓度，准确的来说应是溶液中H+的活度，所反映的是已解离的那部分酸的浓度。其大小可借酸度计（PH计）来测定 挥发酸：食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 牛乳酸度：（0.15%-0.18%外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15%-0.20%。即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。） 牛乳的总算度：外表酸度和真实酸度之和（而新鲜牛奶总算度就是外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。 灰分：当食品中的复杂成分经高温灼烧时，将发生一系列物化变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物即是灰分 粗灰分：食品经高温灼烧后的残留物 水溶性灰分：灰分中有可溶性的K、NA、Ca、Mg等的氧化物和盐类 水不溶性灰分：灰分中的污染的泥沙和Fe、Al等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐 酸不溶性灰分：灰分中的污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量 常量元素：食品中含量较多(0.01%)的矿物元素，Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl 微量元素（痕量元素）：食品中含量0.01%的矿物元素，Fe、Co、Ni、Zn、Cr、Mo、Al、Si、Se、Sn、I、F 水：维持动植物和人类生存必不可少的物质之一。（结合水（束缚水）：由氢键结合力系着的，不易结冰（-40℃）、不能作为溶质的溶媒的不能自由运动的水。自由水（游离水）：组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的这部分水。（不可移动水（滞化水）：被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水；毛细管水：在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中通过毛细管理所系留的水；自由流动水：动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内