第三讲-食品添加剂.pptVIP

食品添加剂 第一节 食品添加剂 二、作用： 增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值 改善食品的感官性状 有利于食品加工操作（乳化剂-脱模剂） 增加食品的花色品种 满足不同人群的需要 提高经济和社会效益  三、我国食品添加剂的发展 国外食品添加剂的使用 美国：3200种以上 日本：1100种以上 欧洲共同体：1500-2000种 当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。 1、按作用和功能 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类： 防腐剂 抗氧化剂 发色剂 漂白剂 酸味剂 凝固剂 疏松剂 增稠剂 消泡剂 甜味剂 着色剂 乳化剂 抗结剂 增味剂 酶制剂 被膜剂 发泡剂 保鲜剂 香料 品质改良剂 营养强化剂 其他添加剂 2、按来源分：二类 天然食品添加剂 人工合成添加剂 3、按生产方法分：三类  化学合成 生物合成 天然提取物 五、食品添加剂的应用原则 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1.经规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3.实行专业化生产，有严格质量标准，有害杂质不得超过允许限量。 4.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5.不得用添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段。 6.未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 7.最好在以后的加工、烹调过程中消失或破坏。 8.最好能排出体外。 9.用于食品后不分解产生有毒物质。 10.价格低廉，来源充足。 11.使用方便，安全，易于贮存、运输和 处理。 12.食品添加剂能够在被添加的食品中分析鉴 定出来。 六、食品添加剂的卫生问题 急性/慢性中毒。 引起变态反应：eg:糖精→皮肤骚痒；偶氮染料→哮喘。 “三致”作用：致癌、致突变、致畸性。 一些添加剂本身无毒，但在体内或食品中的转化产物危害较大，如亚硝酸盐→亚硝基化合物。 七、各类食品添加剂简介 （一）防腐剂（antiseptic） 简介：防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。 分类： 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 丙酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类 1、苯甲酸及其钠盐 作用机制：苯甲酸能抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有强烈抑制作用。但对产酸菌作用较弱。 抑菌对象:霉菌和酵母菌 适用范围：常用于酱油、果酱等制品中，较少用于肉类等易腐败食品中。 2、山梨酸及其盐类 2、山梨酸及其盐类 作用机制：山梨酸能破坏微生物活性，达到抑菌目的。但对厌氧芽胞杆菌与嗜酸乳杆菌无效。 抑菌对象：霉菌，酵母菌 适用范围：同苯甲酸,主要用于果汁、果酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、醋等酸性食品中 食物中山梨酸盐的用量 3、丙酸及其盐类 简介:丙酸是国内外允许使用的酸型防腐剂，是人体代谢的正常中间物，故无毒性。 抑菌作用:较弱，但对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有效，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果更好。 3、丙酸及其盐类 使用范围:广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。在以上食品中，丙酸盐（以丙酸计）的最大使用量为2.5g/kg。 丙酸可以用其钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。 4、对羟基苯甲酸及其酯类 简介：对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，为无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。 4、对羟基苯甲酸及其酯类 作用机制:抑制微生物化学酶系与电子传递酶系活性，破坏微生物细胞膜结构，作用受pH影响小。 抑菌对象:对霉菌、酵母菌作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌作用较差。 4、对羟基苯甲酸及其酯类 适用范围：用于酱油、果酱、清凉饮料等。 缺点:水溶性较差，同时价格也较高。 5.常用无机防腐剂简介 1）亚硫酸及其盐类: 作用机制： 亚硫酸是强还原剂，有漂白和抗氧化作用。可达到抑菌、防止非酶褐变、抗氧化等用。 使用范围：可强烈抑制霉菌、好气菌，对酵母作用较弱。主要用于葡萄酒和果酒的防