食品微生物第3章.pptVIP

第三章 微生物在食品环境中的生长 第一节 微生物的生长 一、微生物的生长与繁殖 生长： 繁殖： 二、生长量的测定方法  （一）直接法 1. 测体积 2. 测干重 （二）间接法 1. 比浊法 2. 生理指标法 （1）测含氮量 （2）测含碳量 （3）测其他物质量 三、微生物的生长曲线  四、连续培养与同步培养 （一）连续培养 1. 恒浊法 2. 恒化法 （二）同步培养 1. 筛选法 （1）过滤法 （2）区带密度梯度离心法 （3）膜洗脱法 2. 诱导法 （1）化学诱导 （2）物理诱导 五、影响微生物生长的环境因素  物理因素：温度、湿度、渗透压、光线、超声波 化学因素：营养、pH、化学药物 生物因素：互生、共生、寄生、拮抗、猎食 第二节 食品的营养组成与微生物的生长一、食品原料的营养成分不同食品原料的营养组成 二、微生物分解营养物质的选择性 （一）分解蛋白质的微生物 （二）分解碳水化合物的微生物 （三）分解脂肪的微生物 第三节 微生物的生长与温度一、食品中微生物生长活动的温度类群 二、微生物生长速度与温度的关系温度系数（Q10）：温度每上升10 ℃后的微生物的生长速度与温度未升高前的生长速度的比。 （设定温度+10 ℃）的生长速度 Q10 = 某一设定温度下的生长速度 多数微生物的Q10为1.5-2.5 温度 10 ℃ ， 生长速度 1.5- 2.5倍 三、高温对微生物的影响 （一）嗜热微生物的生长特性 （二）热对微生物的致死作用 1. 热死温度（Thermal Death Point ，TDP） 在10min 内杀灭悬浮在液体中的微生物 所要求的最低温度。 2.热死时间（Thermal Death Time ，TDT） 指在特定的条件和特定的温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。 测定TDT的基本步骤： a.将已知数量的细菌或芽孢放入一系列密封容器 b.将盛菌容器放入水浴中，加热到规定的时间 c.取出，快速冷却或直接按SPC法进行培养计数 d.根据结果判定TDT。 3. D值（Decimal Reduction Time） 在一定温度下加热，杀灭90%微生物，即活菌数减少一个对数周期所需要的时间（min）。 例 D100 = 10min 121 ℃下，D值 Dr pH ， D值  4、Z值 缩短90%的加热时间，或降低一个对数周期所需要升高的温度（°C）。 D值反映的是一种微生物在特定温度 下的耐热性 Z值反映的是微生物在不同致死温度 下的相对耐热性 5、F值 在一定基质中，当温度为121 .1℃时，加热杀死一定数量微生物所需要的时间（min）。 F值=（121 .1℃ ）TDT （三）影响微生物对热抵抗力的因素1. 菌种 耐热性与最适生长温度有关 最适生长温度高，耐热性强 最适生长温度低，耐热性弱（对热敏感） 微生物的相对耐热能力： 嗜热菌 嗜温菌 嗜冷菌 芽孢菌 非芽孢菌 嗜热芽孢菌 嗜温芽孢菌  球菌 非芽孢杆菌 G（+） G（-） 霉菌酵母 霉菌、酵母的孢子 营养体 菌核最耐热  2. 菌龄  对数生长期的菌体 --- 抗热力差 稳定期的菌体 --- 抗热力强 老龄的细菌芽孢 幼龄的细菌芽孢 3. 数量 菌数越多，抗热力越强 4. 基质  （1）含水量 水分降低，耐热性增强。 干细胞 湿细胞 水促进蛋白质变性 -SH形成 ，蛋白质水合能力提高 水的存在，肽键对热破坏更敏感