第八章 香肠类制品.pptVIP

第八章香肠类制品 第一节 肠类制品的分类和原辅材料 一、香肠类制品的概念 以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌 制） 、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种 辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型， 根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷 却或发酵等工序制成产品。 二、香肠制品的分类 （一）国内肠类制品的分类（按照工艺分） 1．中国香肠：以猪肉为主要原料、经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠制品。食用前需熟制加工。 2．熏煮香肠：以各种畜禽肉为原料、经切碎、腌制、绞碎、斩拌处理后，冲入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的的肉制品。 3．发酵香肠：以牛肉或猪、牛肉为主要原料、经切绞碎或粗斩，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。 4．粉肠：以猪肉为主要原料不经过腌制，拌陷中加入较多淀粉和水，灌入猪肠衣或肚皮中，经过煮制、糖熏而成的产品。 （二）国外香肠制品分类 1、生鲜香肠（又名生香肠） 以新鲜猪肉为原料，绞碎后加入调料与香辛 料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌 制，未经煮熟和腌制。这类产品包括图林根鲜猪 肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等。 2、熟香肠 用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、 充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，即 成香肠成品。 3、生熏肠 原料肉经腌制或不经腌制，经烟熏而不进行 水煮，消费者在食用前要进行水煮，所以叫生熏 肠。  4、干制和半干制香肠（发酵香肠） 干香肠：采用鲜度高的牛肉、猪肉与少量的脂肪 作为原料，再加适量的食盐和发色剂等制成。 半干香肠（发酵香肠）：它以绞碎的肉（通常是 猪肉或牛肉）为主要原料，添加动物脂肪、盐、 糖、香辛料等（有时还要加微生物发酵剂）混合 后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥（或不 经过成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性 和典型发酵香味的肉制品。 （三）中式和西式肠制品的区别 二、原料肉 猪肉、牛肉、羊肉等及其内脏、血液、头肉。 用于生产肠类制品的内脏：心、肝、肾、牛胃、 猪胃等。 三、肠衣 （一）天然肠衣 （二）人造肠衣 1、胶原肠衣 2、纤维肠衣 3、塑料肠衣 4、玻璃纸肠衣 第二节 肌肉蛋白质的凝胶特性和肠的乳化 一、肌肉蛋白质的凝胶特性 肌肉蛋白质的凝胶特性决定了肠类产品中肉糜间的结合性和物理特性。 二、香肠的乳化 （二）影响乳化的因素 1、乳化的温度 2、原料肉的质量 胶原蛋白与肌纤维蛋白的比例。 3、脂肪颗粒大小 过大、过小乳浊液不稳定 4、盐溶性蛋白质的数量和类型 盐溶性蛋白越多，肌球蛋白越多，乳化效果越好。 5、加热条件 加热过快和温度过高，会引起乳化液脂肪的游离。 原因：蛋白质凝固的速度过快，脂肪膨胀。 （三）乳化中常出现的问题及解决办法 1、斩拌时温度过高 2、斩拌过度 解决的办法：调整工艺 4、加热过快或蒸煮温度过高 解决办法：调整工艺 5、乳化物放置时间长 解决办法：尽快灌装 一、中国传统香肠类 （一）哈尔滨风干肠 1、工艺流程 2、操作要点 （1）原料肉选择 原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好。 （2）配方 配方1：猪精肉90, 猪肥肉10,酱油18～20㎏，砂仁粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g，花椒粉100g，鲜姜100g。 配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐2.1㎏，桂皮面200g，丁香60g，鲜姜1g，花椒面100g。 （3）切肉 将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、 淋巴。 瘦肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块。 目前为了加快生产速度，一般均用筛孔1.5cm直径的绞 肉机绞碎。 （4）制馅 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀， 再将各种配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。 （5）灌制 肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。 （6）日晒与烘烤 日光下曝晒2～3d，然后挂于阴凉通风处， 风干3～4d。 如果烘烤时，烘烤室内温度控制在42～ 49℃。烘烤时间为24～48h。 （7）捆把 将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。 （8）发酵成熟 库房要求：不见光，相对湿度为75％左右。发酵时间：10d左右 （9）煮制 煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰 尘和污物。 开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即