第一节肉的品种.pptVIP

聊城市交通技工学校 聊城市交通技工学校 培训事业部 授课教师：周娜 联系方式：5150962 绪 论 一、 肉制品加工必需的基本知识 绪论 肉用禽畜品种及屠宰分割（第一章） 肉的组织结构和性质（第二章） 原料肉的保鲜（第三章） 肉制品添加剂与辅料（第四章） 二、以章为单位学习各主要类型肉制品的加工原理、加工技术等 肉 肉制品 肉制品加工历史、现状和发展趋势 一、肉的概念 广义:畜禽经屠宰后，可食部分叫做肉。 狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，也叫做胴（胴体）。 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。 肉品分类 按来源： 畜类：牛﹑猪﹑羊﹑兔等 禽类：鸡﹑鸭﹑鹅等 水产：鱼、虾、贝等 肉类有红肉、白肉之分。 红肉指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，包括猪肉、牛肉、羊肉等所有哺乳动物的肉。 白肉则是指肌肉纤维细腻、脂肪含量较低、脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类，包括鸟类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物(虾蟹等)或双壳类动物(牡蛎、蛤蜊等)。 问题： 美国在推广：猪肉虽然在烹饪前是红色，但烹饪后是白色，它属于白肉。 三文鱼、煮熟的虾都是红色，他们属于红肉？ 体力劳动者--红肉，脑力劳动者--白肉; 男性--红肉需求大，女性--白肉; 老人--吃白肉的好;小孩子--两种肉 肉类之最 最强壮的肉 –牛肉：适合身体虚弱者；老人、 幼儿及消化力弱的人不宜多吃。 最滋补的肉 –羊肉：对气喘、气管炎、肺病及虚寒的病人相当有益；阴虚火旺、咳嗽痰多、消化不良、关节炎、湿疹及发热者应忌食。 最补铁的肉 –猪肉：对热病伤津、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果；多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病。 脂肪最少的肉 –鸡肉：鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。 微量元素最多的肉 --鱼虾 一天吃多少肉呢？ 我国城市和农村居民每天动物性食物消费量分别为248克和126克，而中国营养学会给出的标准仅为每天50—75克。 肉中的蛋白质我们还可以用牛奶、豆类来替代获得，但是B族维生素、必需脂肪酸以及锌、铁等矿物质，是无法用蔬菜水果来替代的。“因此，我们不是不需要肉，而是不需要过多的肉。” 中国营养学会秘书长翟凤英表示，“膳食平衡宝塔”中明确指出，一个人每天摄入瘦肉75克，即一副扑克牌大小的一块。而蔬菜，每天最好摄入500克左右。“可惜的是，现在很多人将这两样吃反了。” 如何挑选健康猪肉？ 1.注水肉：注水肉因注水中常含有致病物质，不仅增加了分量，而且不耐存放、易变质。 　 鉴别：用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡;用手摸，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有黏性;用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样;用纸试，卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。 　　 将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易揭下，注水猪肉没有黏性，很容易揭下。 2.米猪肉：米猪肉即患囊包虫病的猪肉，这种肉对人体危害很大，不能食用。囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维(瘦肉)中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。 　　鉴别：可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，长度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡状物，即是囊包虫。 3.复冻肉：复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。解冻肉再次冷冻会使肉的品质大大降低，这是因为：解冻肉在常温下微生物繁殖力增强，酶活性上升，再冻后不耐贮藏，易于变质;初次冷冻的肉，其组织在冰晶的作用下已有所破坏，再次冷冻的破坏力更强，进而使肉的保水力更低，解冻后由于血水渗出使肉的营养价值和风味全面下降。 　　鉴别：一般冻结状态时，颜色灰暗而无光，脂肪灰白;解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。 将肉变嫩的妙法 1.淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。 2.啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。 3.鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。 排酸肉？ 动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、