陕西蔬果产业现状和发展前景.pptVIP

（二）苹果汁安全管理 1、符合国际标准????? 参加世界食品法典委员会（CAC），改变监管模式并建立食品安全制度。苹果汁加工企业努力学习国外先进的管理经验，用HACCP，GMP和SSOP (卫生标准操作程序)，把对成品监测管理的重点转移到整个生产过程。 2、棒曲霉素防治技术????? 棒曲霉素是由一种可能生长于苹果表面的霉菌所产生的有毒物质。 降低苹果原料的贮藏温度，适当缩短贮藏时间，改善贮藏条件，尽量减少腐烂果。 苹果腐烂率低于2％时，检不出棒曲霉素，当腐烂率超过5％时，生产的果汁棒曲霉素含量容易超标, 所以在相应的加工季节应采取加强清洗、剔出烂果等措施。 当腐烂率较高时，可以切除腐烂部分，以降低最终产品中棒曲霉素含量； 对棒曲霉素含量超标的产品，活性碳、PVPP、大孔吸附树脂等吸附剂来降低棒曲霉素的含量。大孔吸附树脂对棒曲霉素的去除作用十分明显，有效去除率可达到97.95%。 ????? 在加工过程中必须强调苹果的清洁与人工采摘。 苹果浓缩汁加工流程链中棒曲霉素的分布规律 3、农药残留防治技术????? 在苹果汁生产过程中，人工采摘和吸附处理能够有效减少残留农药。 ①腐烂的苹果须在购买原材料时剔除。 ②每一批苹果的腐烂率必须低于10%。 ③挑选出发生霉变及腐烂的苹果以确保原料的腐烂率低于10%。 ④利用活性炭及树脂的吸附性去除苹果汁中残留的农药。 4、嗜酸耐热菌防治技术????? 嗜酸耐热菌是从浓缩苹果汁及生产线用水及土壤中分离出来的，耐热脂环芽孢杆菌。 ①原料果的清洗消毒 ②超滤 ③后巴氏杀菌 ④成品的无菌罐装。 控制和修正加工条件 耐热菌经80℃热处理可诱导芽孢产生，在适宜的pH及温度条件下芽孢可在果汁中迅速萌发。因此在生产过程中，应控制好pH汁及温度等工艺条件，成品果汁应尽量采用低温贮存。 苹果浓缩汁生产各阶段耐热菌变化 ● 耐热菌的控制 土壤 经K氏培养基培养、分离出的耐酸耐热菌。 水源 从清洗苹果用循环水（循环使用20小时更换一次）分离出的耐酸耐热菌。 苹果原料的清洗 延长清洗线路 水压循环鼓泡洗果机 设备 理想的喷淋球 选择卫生级带有开启式叶轮类型的泵 5、富马酸控制技术 富马酸主要来自于原材料、加工与装配生产线。 苹果感染根霉菌将导致其果汁原材料的污染。 对加工过程控制不当同样会加剧污染，果浆长时间暴露于空气中也将造成霉菌等真菌感染。????? 有效的控制能够降低乃至消除污染。所采用的方法包括提高原材料的质量、彻底清洗原材料、精心选取果实、控制腐烂率、确保持续生产、避免延时操作以及彻底清洗加工设备。 指标也以我国苹果糖度、酸度的实测结果为依据。 安全性指标作为强制性指标：浓缩苹果清汁的生产使用，直接关系到食品安全卫生，该标准将重金属、生物毒素、微生物、农药残留等项指标以及不得加入合成食品添加剂规定为强制性条款。 （三）苹果浓缩汁标准 新编标准与QB 1687-93《浓缩苹果清汁》标准的比较 项 目 指 标 新编国家标准 QB 1687-93 可溶性固形物（20℃折光计法），°Brix 60.0-70.0 (不包括70.0) ≥70.0 60.0-70.0 (不包括70.0) ≥ 70.0 可滴定酸(以苹果酸计)，% 0.8 ≤0.5 透光率(T625nm),% ≥95.0 ≥90.0 色值(T440nm),% ≥45.0 （新增） 浊度,NTU ≤5.0 （新增） 乙醇,g/kg ≤3.0 ≤5.0 果胶试验 阴性 阴性 淀粉试验 阴性 阴性 热稳定性试验 稳定 （新增） 铅(以Pb计)，mg/kg ≤0.2 ≤0.3 砷(以As计)，mg/kg ≤0.1 ≤0.2 铜（以Cu计），mg/kg ≤5.0 ≤5.0 锡（以Sn计），mg/kg ≤250 （新增） 新编标准与QB 1687-93《浓缩苹果清汁》标准的比较（续） 铁（以Fe计）， mg/kg ≤15 （新增） 锌（以Zn计），mg/kg ≤5 （新增） 棒曲霉素,μg/kg ≤50 （新增） 细菌总数，cfu/ml 100 100 大肠菌群，MPN/ml 3 6 致病菌 不得检出 不得检出 酵母菌，cfu/ml 10 （新增） 霉菌，cfu/ml 10 （新增） 农残要求 内销产品：按GB 18406.2 – 2001农产品安全质量 无公害安全要求和GB/T 8321.5 – 1997 农药合理使用准则执行； 出口产品：按双方商定的贸易条款执行 （新增） ●新增及修改项目的说明