《烹饪卫生与安全》 第二讲 病原生物基础和食物中毒及其控制.pptVIP

烹饪卫生与安全学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第二章 餐饮食品生物性危害及其控制 第一节 病原生物基础 第二节 食物中毒及其控制 第三节 常见细菌性食物中毒 第四节 真菌性食物中毒 第五节 细菌性传染病及其控制 第六节 病毒性传染病及其控制 第七节 食源性寄生虫病及其控制 第八节 病媒生物的危害及其控制 第一节 病原生物基础 一、细菌 二、霉菌 三、病毒 四、寄生虫 细菌 细菌是一种单细胞微生物，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能看得见。 单个细菌体积微小，通常以微米（um）作为测量单位。 一、细菌 1、细菌形态、结构 2、细菌的生长 细菌生长的控制 a.温度 b.湿度 c.酸碱度 d.氧气 a.温度 低温下细菌不宜死亡，新陈代谢活动降低，活力仍然存在；在高温下细菌不但停止生长且易死亡。 根据细菌对温度的要求，可分为嗜冷菌（－28～20℃）、嗜温菌（20～45℃）、嗜热菌（45～60℃），引起人体疾病的病原菌往往都是嗜温菌 b.湿度 食品中的湿度可以用物理干燥法和冷冻干燥法降低。 物理干燥法，干制原料相对于未干燥的食品保存时间要长。 冷冻干燥法，肉放入冰箱冷冻，形态是固体水分不能被细菌所利用。 c.酸碱度 绝大多数细菌适宜在pH 7.2～ pH 7.4环境中生长，在烹调时尤其制作凉拌菜肴放些醋可以阻止绝大多数病原菌的活动。 d.氧气 有的细菌需要氧气，需要在有氧的环境下生长，有的是厌氧菌，需要在无氧的环境下生长。 因此对于食品可采用真空包装储藏食品。 霉菌 霉菌——凡是在营养基质上能形成绒毛状、网 状或絮状菌丝体的真菌（除少数 外），统称为霉菌。 二、霉菌 1、霉菌的形态结构 2、影响霉菌生长的因素 3、霉菌的控制 1、霉菌的形态结构 ①无隔膜菌丝 ②有隔膜菌丝 ①无隔膜菌丝 菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含有多个细胞核 ②有隔膜菌丝 菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝体由很多个细胞组成 2、影响霉菌生长的因素 ①水分 ②温度 ③食品基质 ①水分 在食品学中常用水分活度（Water Activity，简称Aw）反应食品平衡状态下的自由水分的多少，进而知道食品的稳定性和微生物繁殖的可能性。 Aw越接近于1或0.98 ，微生物最易生长繁殖 Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长 Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。 ②温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25℃～30℃ 在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。 ③食品基质 3、霉菌的控制 霉菌不耐热，可将食品置于60℃加热10min予以杀灭 病毒 病毒——是一类个体微小，无完整细胞结构， 含单一核酸，必须在活细胞内寄生并 复制的非细胞型微生物 长期以来人们对食品中病毒了解很少，主要原因有： ①病毒不能像细菌、霉菌那样能在食品上生长繁殖，在食品中的数量较少 ②有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来 ③多数病毒从感染到发病潜伏期较长，原因分析和追溯较复杂困难，不像细菌性食物中毒与化学性食物中毒原因容易追溯 三、病毒 1、病毒的特点 2、病毒污染源与传播方式 3、病毒的控制 1、病毒的特点 ①体积非常微小 病毒个体微小，测量病毒大小的单位是纳米（nm），即1/1000（μm） ②结构简单，只含有一种类型的核酸 2、病毒污染源与传播方式 ①病毒污染源 ②传播方式 ①病毒污染源 a.病人和健康带毒者 b.受病毒感染的动物 c.环境与水产品中的病毒 ②传播方式 a.携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源。 b.带有病毒的食品通过从业人员的手、生产工具等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染。 ②传播方式 c.感染或携带病毒的动物，可能导致动物性食品的病毒污染。 d.蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒动物可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染 e.污染食品的病毒被人和动物摄食，并在体内繁殖后，又可通过粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污染 3、病毒的控制 ①加热 多数病毒在60℃时 30min或100℃数秒内即被杀死 ②辐照 可采用紫外线灯照射消灭病毒 ③药剂 主要是药物消灭病毒 四、寄生虫 1、概念及分类 2、寄生虫的生活史 3、寄生虫的危害 4、控制 1、概念及分类 寄生虫——是指不能或不能完全独立生存，需 寄生于其他生物体内的虫类。 宿主——寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的 宿主。 寄生虫分为吸虫、线虫、绦虫