酱油知识(2006.10.10).pptVIP

酱油知识; 一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。放了酱油的炒菜，点中了中国菜的穴道。什么菜只要是放了酱油配上葱姜蒜，就可以冒充中华大菜了 。想想我们的饮食除了甜食和汤外，真没几样菜是不需要酱油的。 酱油是烹调中的必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的 酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气 扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油 是一种色、香、味俱佳而又营养丰 富的调料。 ;一、酱油的由来及发展 二、酱油的分类 三、酱油的烹饪及保存 四、酱油选购方法 五、放心酱油品牌;;二、酱油的分类;酿造酱油 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。这种酱油具备两大要件：一是以粮食为原料；二是微生物发酵。 在酿造酱油中添加了香菇、草菇、海带、香辛料等辅料配兑而成的花色酱油产品，只要不添加“酸水解植物蛋白调味液”，依然属“酿造酱油”，仍可执行“酿造酱油标准”。 酿造酱油又分为生抽和老抽。 ;生抽 制法：以优质黄豆和面粉为原料，发酵成熟后提取而成； 颜色：比较淡，呈红褐色。 味道：一般的烹调用，吃起来味道较咸。 用途：用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的 时候用得多。 老抽 制法：在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油。 颜色：颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的 菜时使用比较好。 ;配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成且添加量的比例小于50%（以全氮计）的液体调味品则为“配制酱油” 。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油 ，在鲜味变化上有更多空间。 配制酱油只要原料符合标准规定，就是安全的、合格的。使用不合格的“酸水解植物蛋白调味液”，会发生氯丙醇超标的危险。;烹调酱油一般分为风味型和保健型两种。 前者如麦香酱油、老酱油、北京生???王酱油等；后者则有无盐酱油（不含钠，但有一定咸味，适合肾病患者食用）、铁强化酱油、加碘酱油等。这种酱油不宜生吃。 佐餐酱油主要用于凉拌，它对微生物的指标要求比烹调酱油严格。 国家标准规定，“用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于30000个，这样在生食的时候才对健康没有危害。;三、酱油的烹饪与保存方法;1．做热菜时不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。 2．盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；盛放前应将容器洗净、控干，不要混入生水。 3．避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不要把酱油放置在阴暗潮湿处，否则酱油表面容易产生一层白膜或白花 。;防止酱油生霉发花的方法;四、酱油选购常识; 消费者在选购酱油时可“一看二摇三闻四尝味”辨别优劣。 1）看： 看颜色：优质酱油应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌。优质酱油瓶底不应有沉淀物或污染物。;“低盐固态”与“高盐稀态”;酱油指标;2）摇 摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快 慢，优质酱油浓度很高、粘性较大、流动慢， 劣质酱油浓度低，像水 一样流动较快。好酱油 摇起来会起很多的泡 沫，不易散去；而劣质 酱油摇动只有少量泡 沫，而且容易散去 ；;3）闻： 打开瓶盖，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的香味；而劣质酱油闻着有股似焦糖般的异味。? 4）品尝： 滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味道醇厚柔和，口味绵长；劣质酱油尝起来则有些苦涩。;珍级牌酿造酱油 海天牌海天酱油 岐江桥牌生抽王 八味庄牌老抽王 东古牌东古生抽王 金狮牌金狮酱油 燕京牌燕京酱油 海鸥牌海鸥黄豆酱油 蒙牌酱油 金狮牌金狮佐餐酱油;谢谢观看！