作品名称厨余变黄金–以黄豆渣制作吉拿棒为例.PDFVIP

全國高級中等學校專業群科106 年專題及創意製作競賽 「專題組」作品說明書 群別：餐旅群 作品名稱：廚餘變黃金 –以黃豆渣製作吉拿棒為例 關鍵詞：豆渣、黃豆、吉拿棒 目錄 表目錄 II 圖目錄 III 壹、摘要 1 貳、研究動機 2 一、製作動機2 二、研究目的2 三、預期成效2 四、黃豆相關文獻探討2 五、豆渣相關文獻探討3 六、吉拿棒的相關文獻5 參、研究方法6 一、專題製作流程6 二、專題實作使用器具、設備及材料6 三、專題實作材料7 四、專題實作步驟與方法8 肆、研究結果 11 一、問卷設計 11 二、資料分析 12 伍、討論 15 一、專題參考配方表 15 陸、結論與建議 18 一、結論 18 二、建議 19 柒、參考資料及其他 19 I 表目錄 表2-1 、台灣黃豆的種類 3 表2-2 、豆渣的營養成分表 5 表3-1 、豆渣吉拿棒器具介紹 7 表3-2 、豆渣吉拿棒材料介紹 8 表3-3 、製作豆渣吉拿棒的製成 9 表4-1 、豆渣吉拿棒的問卷13 表4-2 、評分標準表 15 表4-3 、感官品評之描述分析圖 14 表4-4 、男生感官品評之描述分析圖 14 表4-5 、女生感官品評之描述分析圖 15 表4-6 、受訪者對本產品購買意願之分析表 15 表5-1 、吉拿棒原始配方 16 表5-2 、吉拿棒改良配方 16 表5-3 、豆漿餡原配方 16 表5-4 、豆漿餡改良配方 16 表5-5 、實作結果及討論表 17 II 圖目錄 圖 3-1製作流程圖 6 圖 4-1感官品評之描述分析圖 13 圖 4-2男生感官品評之描述分析圖 14 圖 4-3 女生感官品評之描述分析圖14 圖 4-4受訪者對本產品購買意願之分析圖 14 III 壹、摘要 本研究是藉由了解豆渣融入到吉拿棒，目的是增加豆渣吉拿棒的豐富性以 及多元性擴大市場的接受度。 首先本組蒐集網路上每一間餐廳吉拿棒的做法，才發現吉拿棒不只有單一 原味口味，因此，引發本組研究創新口味的動機 。並以實際操作法及問卷調 查法來了解消費著對豆渣的口味偏好，進一步了解豆渣在市場的需求，發揮其 外觀及口感的優點來呈現。 本專題採問卷調查為研究方法，以餐管科老師、 學生做為研究對象，並發放問卷，分別在風味、外觀、色澤、口感、香氣方面， 以感觀品評進行各項描述分析，並採用便利抽樣法取得 100份有效問卷，以 EXCEL 2007 進行分析。結果顯示師生對本專題之成品以改良後的豆渣吉拿棒 的喜愛程度較高。 關鍵詞：豆渣、黃豆、吉拿棒 1 貳 、研究動機 一、製作動機 隨著現代社會的發展，人類文化素質的提高，人們開始從營養學這部分的角 度重新認識豆渣的演變與由來，而在現代社會中，罹患大腸癌的機率一直逐漸上 升，而因為飲食不正常所造成的病情也不少，所以我們本組呈現豆渣融入到吉拿 棒來改善人們的健康，以及補足所需的營養，豆渣中的營養成分含有蛋白質、鈣、 磷、鐵以及豐富的膳食纖維，可以使人們營養更提升，而本組吉拿棒是採用於烘 烤方式製作而成，豆渣的取得以果汁機實地操作而來，將剩餘的豆渣來利用於本 專題重要食材，不只可以減少熱量的多寡，其中豆渣中營養鈣裡，含量也非常豐 富，且使人的消化系統容易吸收，對於患有骨質疏鬆症的人們好處，膳食纖維也 具有維持血脂、血壓正常功能的作用，還幫助腸胃蠕動的