第三章--人体所需各种营养素-1(powerpoint).pptVIP

第三章 人体所需的各种营养素 第一节 人体热能的需要 一、 影响人体热能需要的因素 人体的能量消耗包括基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动三个方面。 1、基础代谢（basal metabolism, BM）：是指维持生命的最低能量消耗，安静和松弛的状态，清醒，静卧的环境，室温26-30℃，禁食12小时后,无体力、脑力负担，无肠胃的消化活动所需的能量。 基础代谢率（ basal metabolic rate, BMR ）：单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。 基础代谢受多种因素的影响： （1）年龄:生长期儿童基础代谢率较高；青壮年期较稳定；老年人基础代谢率较低。 （2）性别:同年龄组男性基础代谢率高于女子；妊娠期妇女的基础代谢率随胎儿生长相应增高。 （3）营养及机能状况:在严重饥饿和长期营养不良期间、身体基础代谢率的降低可多达50%。 （4）环境温度:寒冷气温下的人基础代谢率高于温热带气温下的人。 2、对食物的代谢反应：食物热效应(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6% 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。 3、体力活动 劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时，其所需能量越多。 体力活动 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。 中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。 重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。 极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。 各种强度的体力活动及能量消耗 二、人体热能需要的测定方法 1、直接法：密闭的小室，水层包围，在密室内做不同强度的各种运动，热能即被水吸收，通过仪表测出 2、间接测定：一定时间内的O2耗量和CO2产生量，推算出呼吸商（CO2/ O2）。参照不同呼吸商的能值表，可计算。 三、热能消耗高低对机体的影响 长期热能摄入不足：饥饿，无力、消瘦，工作效率下降，愈合力下降，低血糖。 如果能量的摄入过量：体脂肪增加。正常成年男性体脂肪为15%；若大于25%，则为肥胖。正常成年女性为体脂肪为22%，大于35%，为肥胖。 第二节 蛋白质 生命是蛋白体的存在方式 恩格斯 一、蛋白质的分类 1、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分 （1）完全蛋白：蛋白质组成，必须氨基酸。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、鱼、蛋、乳等。 （2）不完全蛋白：一种或几种人体必需氨基酸，如：白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。 （3）半完全蛋白：氨基酸组成介于上述两者之间，含量、比例不平衡。如：米、面、土豆等。 2、按人类食物来源： （1）动物性蛋白：纤维蛋白类和球蛋白类。 （2）植物性蛋白：谷蛋白类和醇溶蛋白类。 二、蛋白质的主要生理功能： 1、构成机体和生命的重要物质基础：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。 2、建造新组织和修补更新组织：人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 3、促进生长发育，补充代谢能量：人体每天所需的能量约有14%来自蛋白质。 4、赋予食品重要的功能特性 5、其它：遗传信息的传递，金属及脂类物质的运送，都与蛋白质有关。 三、氮平衡 1、氮平衡（nitrogen balance） ：是指在特定的时间内，摄入食物所含的全部氮与机体排出的氮相等。 是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 特别说明：必要的氮损失（ONL）：在膳食中完全不含有蛋白质时，６０公斤成年男子，排出３.２g氮，相当于２０g蛋白质，称为必要的氮损失。 2、氮平衡的表示方法： B＝Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ) 或：Ｉ＝Ｕ＋Ｆ＋Ｓ B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年） 四、氨基酸 1、必需氨基酸