食品化学名词解释总结.docVIP

食物：是指含有营养素的可食性物料。 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 食品：经过加工的失误成为食品。 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这种不重叠性称为滞后现象。 玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列之势近似有序，是非晶态或无定形态。出浴此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。 10，玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。 11，玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变成玻璃化转变，此时温度称~。 12，无定形：是物质的一种非平衡，非结晶的状态。 13，分子流动性：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 14，糖：是多羟基醛或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称。 15，美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应。美拉德反应最终产物是结构复杂的有色物质，使反应体系的颜色加深，所以该反应又称为“褐变反应”。这种褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变反应。 16，焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140~170℃以上），因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作用。 17，斯特勒克降解反应：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反应生成各种化合物，这一反应称为斯特勒克降解反应。该反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要产生二氧化碳的途径。 18，糖苷：是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH等发生缩合反应而得的化合物。 19，淀粉的老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。 20，淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中膨胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 21，α-淀粉：处于糊化状态的淀粉。 22，β-淀粉：生淀粉分子靠分子间的氢键结合排列的非常紧密，形成束状的胶束，彼此间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束机构的生淀粉就称为β-淀粉。 23，变性淀粉：为了适应需要，将天然淀粉经化学处理或酶处理，使淀粉原有物理性质发生改变，如水溶性，粘度，色泽，味道，流动性等。经过处理的淀粉总称为变性淀粉。 24，直链淀粉：是D-葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而形成的线状大分子。 25，支链淀粉：是D-葡萄糖通过α-1,4和α-1,6-糖苷键连接而形成的大分子。 26，蛋白质的变性：由于外界因素的作用，是天然蛋白质分子的构想发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一届机构上肽键的断裂。 27，凝胶作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 28，蛋白质的絮凝作用：是指没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应。 29，蛋白质的凝结作用：是变性蛋白质所产生的无序聚集反应。 30，同质多晶：是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后生成相同的液相。 31，油脂的塑性：在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者混在一起用一般的方法无法分开，这种脂具有可塑性。 32，碘值：是指100g油脂吸收碘的克数。 33，酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 34，皂化价：1g油脂完全皂化是所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。 35，油脂的氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等催化作用下，在高