食品卫生安全学.docVIP

第一章烹饪的食品卫生与安全学意义 第一节 人类对食品卫生与安全的认识 一．食品卫生与安全的概念 食品卫生： 1995年WHO的定义：从食品的生产、制造到最后消费之间，无论在任何步骤都能确保食品处于安全，完整和美好的状态。 1996年：为确保食品的安全性和适合性而在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品安全：食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。 【食品安全。卫生。营养密不可分】 我国对食品安全的定义：指食品无毒，无害符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或慢性危害。 最高的管理：HACCP管理。 Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析关键控制点 GMP良好操作规范 QSM质量管理体系 原则：进行危害分析 确定关键控制点 制定关键限值 建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况 建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施 建立确认HACCP系统有效运行的验证程序 建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。 ＷＨＯ　是世界卫生组织定4月7号为世界卫生日 一．食品卫生与食品安全的关系。 相同点：基本属性（权益性，责任性，发展性） 最终目的（确保人体健康） 不同点：概念、范围、侧重点（卫生——过程，安全——结果） 清洁——没有污染物、宏观、要求低。卫生——预防疾病、微观、专业高。 现状：相对淡薄的卫生意识、滞后的卫生理念。 消极影响：重技术、经济效益、轻厨德和社会效益。 公共卫生的基本原则：预防为主。 学习意义：提高对“病从口入”的认识和理解 “防病重于治病” “食品卫生与合理烹调”相关性的认识和理解 “食品卫生与国民素质” 有利于培养和提高基本的知识和原则意识。 有利于培养和强化良好的职业习惯和卫生习惯， 第二节 烹饪与食品卫生与安全的关系 一．烹饪在食品卫生质量控制中的作用 1具有杀菌杀虫作用 2烹饪得当可以降解毒物，减少化学性污染 第二章 餐饮食品生物性危害及其控制 第一节 食物污染的来源及危害 一．食品污染的内涵。 食品污染的概念（内源性不可忽略） 食品中形成或进入有毒有害物质的过程，食品中形成有毒有害物质是食物的内涵性污染，食品中进入有害物质是食品的外源性污染。 对食品污染概念的理解（意识性） 食品污染物的类型 生物性污染：细菌及其毒素，霉菌及其毒素，病毒，寄生虫及其虫卵，昆虫几虫卵。（微生物是形体微小、结构简单、生长繁殖快、容易引起变异、数量多、分布广的特性） 化学性污染：化学农药，工业之废，有毒重金属，乱用食品添加剂。 物理性污染：源于非化学性杂质，不威胁消费者健康，但影响到食品质量（主要是食品的感官性状） 放射性污染物：食品中的放射性物质主要源自宇宙，地壳中的放射物质。 食品污染物的来源途径 A环境污染：大气、水体、土壤、生物、日本水俣病。 B 食品中天然存在的有害物质： 四季豆的皂素和豆腐（植物血凝素） 皂素对胃肠道粘膜有强烈的刺激作用，植物血凝素具有凝聚和溶解红细胞作用。 新鲜黄花菜（前体物质秋水仙碱） 发芽的土豆中的龙葵素 大豆中的胰蛋白酶抑制剂和植物血凝素 木薯中的亚麻亿苦咸 白果中的白果酸和白果二酚（不可生吃） 菜籽油中的芥酸 C 乱用食品添加剂 为了改善食品品质，色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 作用：1增加食品的保藏性能 2 改善食品的感官性状 营养价值：1有利于食品的加工操作（豆腐点卤） 2 保持或提高食品的营养价值（+维生素ＡＤ，ＣＡ 　　　　　 3满足其他特殊的需求（特殊人群的特殊需求） 　　　　 4如亚硝酸盐使肉变嫩，如肉为裸红色，因为＋了类似嫩肉粉的作用） 食品添加剂：无嗅、味苦化学性质稳定，172°分解，可口可乐就是某些食品添加剂的水溶液。 按来源分天然和人工 按功能分：作用和营养价值 乱用食品添加剂的危害：由于人们超范围，超剂量使用食品添加剂导致过敏反应，蓄积作用，急性中毒。（在婴儿食品中添加糖精钠，在豆制品中添加苯甲酸防腐，在乳制品加甘氨酸为营养强化剂） 所以必须的使用原则：严格遵守使用范围和使用剂量 不得损害食品的营养价值 不得用于食品造假掩劣 不使用无食品卫生许可的添加剂。 D 食品包装及容器具中的有害物质 E烹饪食品加工生产过程中产生的有害物质 F有害金属、游离单体，添加剂，挥发性物质。 G温度较好的加