营养与食品第08章 矿物质1精选.ppt

四、影响锌吸收的因素： (1) 膳食中含磷化合物如植酸的影响 (2) 过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。如锌与铁比值过小，即铁过多可抑制锌吸收。 (3) 体内锌营养状况也会影响锌的吸收 锌的吸收率一般为20-30% 锌在体内代谢后，主要通过胰腺分泌排出，仅小部分从尿中排出、汗液中也含锌。 1、推荐量 11~12mg/d 2、来源 五、推荐量与食物来源 思考题 1.矿物质有哪些生理功能? 2.钙、铁、锌都是人体最易缺乏的矿物质影响三者吸收的因素有哪些? 3.为什么谷类和豆类食品中的钙吸收利用率很低,如何提高钙吸收利用率? * Rickets and Netherlands Left normal bone, right osteoporotic bone Left normal bone, right osteoporotic bone 2、钙过量摄入 ⑴ 肾结石 ⑵ 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加） 1、推荐量 钙需要量与蛋白质摄入水平有关，有人认为每100g蛋白质需要1g钙，高磷膳食要增加钙的需要。高温作业者钙排出增加，寒带地区阳光不足，皮肤内转化的VitD少，钙吸收较差，同时钙来源也常受膳食类型影响，因此均需增加钙的供给量。 五、推荐量和食物来源 第二节 铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。 体内含铁量随体重、血红蛋白浓度、性别而异。成年男子每公斤体重平均约含50mg，成年女子则为35mg。 体内的铁按其功能可分为功能铁与储备铁两部分。 功能铁占体内铁总量的70%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子和运输铁中。 储备铁则作为体内的储备，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。 1.完成氧的转运、交换和组织的呼吸过程。 它是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料. 2.维持正常的造血功能 3.维持正常的免疫功能 4.在肝脏中对药物有解毒作用. 5.促使胡萝卜素转化为维生素A等。 一、生理功能 吸收率1-25%,受铁存在形式等多因素影响 1、食物种类： 膳食中铁的吸收率平均约为10%。但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉为22%、鱼肉为11%，而玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有1-5%。所以，如果膳食中植物性食品较大时，铁的吸收率就可能不到10%。 二、铁的吸收 食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类，它们以不同的机理被吸收。 血红素铁主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。此种类型的铁不受植酸、磷酸等的影响而以原卟啉铁的形式直接吸收，其吸收率较非血红素铁高。其吸收过程不受其它膳食因素的干扰，吸收率一般是25%。 另一类则为非血红素铁，主要存在于植物性食物中，其吸收常可受到膳食因素（如食物中所含的植酸盐，草酸盐、碳酸盐、磷酸盐的干扰。吸收率很低。约为3%。 2、食物成分 如维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸、等能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。 维生素C除了能与铁螯合以促进铁的吸收外，它作为还原性物质，在肠道内将三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。必须指出，维生素C应与含铁的膳食同时摄入，才能促进膳食中的铁的吸收。 3、妨碍铁吸收的成分 食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，如茶叶所含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致妨碍铁吸收。 5、体内含铁量 铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响，如缺铁时，患血色病时，妊娠的后半期和红细胞生成作用受刺激时，铁的吸收增加；而铁负荷过量和红细胞生成抑制时则吸收减少。 铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着重要的生理功能。长时间铁缺乏，可引起缺铁性贫血 易患人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇、乳母）、老年人 (见后图) 三、铁缺乏症及缺铁性贫血 (三)铁缺乏 铁减少期 ( iron decreasing，ID ) RBC生成缺铁期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE ) 缺铁性贫血期 ( iron deficiency anemia，IDA ) 分为三个阶段 铁缺乏 高发人群 早产儿 6m-6yr婴幼儿 青春期少年 妊娠后半期 严重寄生虫感染个体 铁缺乏症状 缺铁性贫血 智力和行为改变 工作