畜产考试复习题.docVIP

第一章 肉用畜禽的种类及品种 一、名词解释 1.脂用型猪(p.10)。 二、填空 1. 根据胴体中脂肪的比例，猪被分为_________、________ 、_________ 三种类型(p.10)。 2. 我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。我国著名的地方猪 包括__________、___________、_____________ 等品种；引入猪品种包括____________、_______________ 等品种(p.11)； 3. 根据经济用途,牛可分为:___________、____________ 、_______________ 。 第二章 肉的组成及特性 一、名词解释 1. 胴体 (p.22) 2. 冷鲜肉(cold meat) (p.22) 3. 肉的嫩度(Tenderness)))) (p.32) 4. 肉的保水性(Water Holding Capacity) (p.34) 5. 解冻僵直(Thaw Rigor) (p.37) 6. PSE 肉(pale，soft and exudative muscle) (p.39) 7. DFD(Dark， Firm，Dry)肉 (p.39) 二、填空 1. 肌肉组织是肉的主要组成部分，可分为 ____________、____________ 、____________ 、____________四种，其中_________________是肉品加工的主要对象。(p.22) 2. 根据存在部位及在盐溶液中溶解度，肌肉中的蛋白质可分成：_____________ 、__________ 、________________ 和____________________。(p.27) 3. 肉的食用及加工品质主要指肉的_______________ 、_________________ 、________________ 、_______________ 等。这些性质与肉的_______________ 、________________ 、__________________、_______________ 、__________________ 、______________ 、___________________ 等因素有关(p.31) 4. 肉类风味的主要前体物质可以分为两大类：____________________ 。在烹煮过程中发生的产生芳香挥发性物质的主要反应是___________________ 和________________ 。(p.32) 三、论述题 1. 影响肉嫩度的因素 (p.33) 2. 影响肉的颜色的因素及其控制方法。(p.31) 3. 影响肉保水性的因素。(p.35) 4. 肉从新鲜肉到腐败肉的化学变化过程 第三章 畜禽的屠宰及分割 一、填空题 1．宰前临床检验的方法在生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。其具体作 法可归纳为：___________________ 、_______________________、__________________三大环节和________________、_______________ 、__________________、_____________四大要领。(p.42) 二、简答题 1．宰前病畜禽的处理方法。(p.42) 2．家畜的屠宰加工工艺一般加工工艺和参数控制。(p.43) 第四章 肉的低温贮藏与保鲜 一、名词解释 1．冷却肉 (p.56) 2．冰鲜肉 (p.56) 3. 最大冰晶生成带 二、填空 1．原料肉的发展经过了_____________、____________ 、_____________ 、________________ 、________________ 5 个发展阶段。我国目前分割肉主要包括____________ 、____________ 2 种。(p.56) 2．解冻是冻肉消费或进一步加工前的必要步骤，解冻的方法很多，但常用的有以下几 种：_______________ 、_____________ 、________________ 、__________________ 、__________________ 。(p.66) 三、简答题 1．肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化。(p.56) 2．冷却肉加工关键控制点。(p.59) 3．冻结肉贮藏过程中的变化。(p.64) 第五章 腌腊肉制品 一、简答题 1．腌腊肉制品之所以在常温中能较长时间的保存而不易变质的主要原因。(p.69) 2．肉的腌制方法及其及其优缺点。(p.67－69) 第七章 发酵