营养与健康3 糖类.pptVIP

* 正常情况下，麦籽粒中缺少α-淀粉酶，只有在麦发芽时，α-淀粉酶才能大量产生。 啤酒度数是使用的麦芽汁的浓度，12度的啤酒是用100g麦汁中含糖量为12克的麦芽汁酿造形成。酒精含量大多为3.5-4%，22度的啤酒酒精含量也不超过5.5%。 * 乳糖的甜味只有蔗糖的70%。由β-D-吡喃半乳糖的苷羟基与D-吡喃葡萄糖C4上的羟基缩合而成的半乳糖苷。由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所构成。对婴儿的重要意义在于能保持肠道最合适的菌群，并能促进钙的吸收，故在婴儿食品中可添加一定量的乳糖。 * 乳糖被人体小肠中乳糖酶，一种能水解β-半乳糖苷的酶）水解生成半乳糖和葡萄糖。 * 海藻糖——由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中。1858年海藻中提炼出来 * 是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活。 * 1.预防便秘。 吸水，增加粪便体积并使之变软利于排出。 2.控制体重，防止肥胖。 能量密度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量摄入量。 3.降低血液中胆固醇浓度。 便秘直接结果是能量吸收增加 引发肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、癌症等多种疾病 发达国家提倡大量食用蔬菜和水果、高膳食纤维的植物性食物 我国对此的重视尚有待增强。 * 在2000年的国际膳食纤维专题研讨会上，营养学界正式将膳食纤维确定为第七大营养素。 * 蔗糖易于发酵并可产生溶解牙齿珐琅质 和矿物质的物质。因此黏附到牙齿的食物和粘性甜食对牙齿有害，必须保持良好的口腔卫生。 乳糖不耐症 乳糖 半乳糖 葡萄糖 + 乳糖酶 海藻糖 在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在 蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中含量较高 4 沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活； 高山植物复活草能够耐过冰雪严寒；一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、不干死。 棉子糖 果糖—葡萄糖—半乳糖—半乳糖 （三）寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子糖类。 益生菌（双歧杆菌或乳酸杆菌） 肠 腔 益生菌 脱离了微生物，有机体的生命活动过程就无法进行。 ——巴斯德 人体正常菌群 人体内微生物以细菌为主，大约有几十万亿到百万亿，重量1.5-2kg: 肠道约有1kg以上，肺约有20g，口腔约有20g 鼻腔约有10g ，眼约有1g ，皮肤约有200g 。 益生菌的发现－双歧杆菌 1960s－1970s:肠道中优势菌群是双歧杆菌 1990s :双歧杆菌对生理功能的重要作用，引起广泛关注。 我国学者对世界第五长寿区－广西巴马地区百岁以上老人的肠道菌群做了系统研究，发现他们体内的双歧杆菌数量比普通老人多得多。 双歧杆菌主要定居于回肠和结肠，它们伴随宿主终生，无毒无害，对其他菌群起着扶优去劣、扶正压邪的作用。 （四）多糖 ---是由10个以上单糖组成的大分子糖。 ---无甜味，不溶于水。 淀粉、糊精 糖原 膳食纤维 直链淀粉 支链淀粉 淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，进一步消化成葡萄糖被吸收。 糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉。 膳食纤维 植物性食物中不被人体消化吸收的 多糖类物质统称为膳食纤维。 第七类营养素 膳食纤维 不溶性纤维：纤维素、某些半纤维素、木质素。主要存在于麦麸、全麦和米糠中。 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素。主要存在于各类水果、蔬菜，尤其是燕麦、豆类、海藻、苹果中。 膳食纤维的主要生理功能 增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥 降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用 影响蛋白质及其他营养素的消化吸收 引起腹部不适 肠道产气增多、肠蠕动加快 抑制胰酶活性 膳食纤维过多的危害 食物来源： 植物食物： 粮谷类 豆类 蔬菜水果 粗杂粮 精米、面含量↓ 问题： 医生在给心血管疾病、糖尿病、肿瘤、肥胖、便秘患者诊治的时候，特意叮嘱要多吃豆类、蔬菜水果、粗杂粮。不要每天精米、精面的。 对膳食纤维的认识 1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个词，而只有“粗纤维”。 20世纪70年代Denis Burkitt和Hugh Trowell等人提出假说，即粗粮或富含膳食纤维的食物可以预防西方社会中所发生的一些疾病如肠癌、憩室病、阑尾炎、便秘、痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇症及肥胖病等。 九十年代初期，当美国前总统里根患直肠癌的消息传出后，全美甚至整个欧共体国家掀起了一股研制开发纤维食品的热潮。 我国居民膳食纤维的摄入状况 一般至少应在25g左右 美国：25g—35g/人/日 我国暂定：30.2g/人/