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《淀粉虚标成熟肉制品“硬伤”》等3则-食品安全论文 《淀粉虚标成熟肉制品“硬伤”》等3则 淀粉虚标成熟肉制品“硬伤” 近年来，市民的生活节奏不断加快，对于那些既馋肉又没时间做饭的家庭来说，火腿肠一类的肉制品是他们的不二选择。 相关资料显示，中国肉类工业快速增长，肉类产量占世界总产量的1/4，跃居世界第一。同时，我国也是世界最大的肉类消费国。 市场发展飞快，但长期以来，我国熟肉制品的卫生检测合格率都低于其它食品。全国食物中毒统计结果表明，熟肉制品引起的食物中毒发病率一直居于首位。 为了解市场上火腿肠的品质，大庆市的《较真儿实验室》栏目近期对独立包装的火腿肠等进行了检测和分析。 综合检测五个指标 本次实验由俞龙浩教授指导，食品学院毕业生具体实验操作。 10个检测的熟肉样品随机抽选自大型商超，且为不同品种的产品，实验人员对里面的蛋白质、脂肪、淀粉、亚硝酸盐和水分五个指标进行检测和分析。 这10个样品分别为：1号金锣三文治火腿、2号皓月牛肉风味红肠、3号皓月冷切肠、4号雨润加拿大风味烤火腿、5号皓月哈尔滨风味红肠、6号双汇无淀粉肠、7号皓月清真牛肉风味肠、8号金锣肉粒多、9号蒜香风味烤肠和10号雨润劲火腿。 此次检测比较复杂，仅检测试剂就用到18种之多，使用到的仪器包括电热恒温干燥箱、电子分析天平、数显恒温水浴锅、分光光度计等。 6个样品淀粉不舍格 经过实验人员一个月时间的努力，10个样品的五个指标终于被检测完成。 蛋白质检测：所有样品均合格，其中样品3、9为普通级，样品5为优级，剩余的为特级。 脂肪检测：所测样品检测值微小于配料表标准值，但符合标准，没有超标现象。 淀粉：在10份样品中有4份合格，不合格率为60%。 水分：理化指标规定含水量70%即为合格，所测数据均小于标准值，合格率100%。 亚硝酸盐：国标规定，熟肉制品及肉类罐头中亚硝酸盐含量应≤30mg/kg、≤50mg/kg，依次判定10个样品全部合格。 综合上述检测结果，俞龙浩老师介绍，选取的10个样品只有淀粉指标不合格，不合格率为60%，其他指标均接近包装参考值，反映出肠类熟肉制品卫生质量总体情况较好。但实验选用的样品均来自商超，没有涵盖早市等流动经营的场所，而近些年我国熟肉制品质量存在的一些问题往往多发于小企业、小作坊生产的产品，所以其他场所经营的产品质量无法得知。 针对检测出来的问题，俞龙浩老师建议，卫生监督管理部门应加强卫生和法规知识宣传教育，增强人们的自我保护能力；改善人们饮食卫生习惯，避免食用添加了亚硝酸盐或硝酸盐的食品；加强市售、加工熟肉制品的监督力度，对不合格的熟肉制品禁止在市场销售：卫生部门要与工商等部门密切配合，从源头上把关，对熟肉制品实行卫生许可制度，无卫生许可证的熟肉制品不得进入市场：要加强对熟肉制品的监督检查力度，对违反卫生法律法规者严厉惩治，并严格限定熟肉制品销售时间，超期熟肉制品不允许继续销售。 自制酸奶并没有那么安全 酸奶一直都是老少成宜的食品。不过，有家长认为，市面上销售的酸奶普遍含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂。于是，很多家长就选择在家自制酸奶，还有不少人特意买了酸奶机。自制酸奶是否比市售酸奶更安全？ 舍理使用添加剂不必太担心 首先要明确的是，酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而成的，属于发酵乳。国标中允许发酵乳使用添加剂，这是生产工艺的需要。而且，添加剂的安全性都是经过评估的，只要合理限量使用，并不会对人体健康产生危害。所以，家长们不用太担心酸奶含添加剂的问题。 虽然自己在家里做酸奶可以不用添加剂，但是，这并不意味着自制酸奶会更安全。 自制酸奶口感可能并不好 自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40℃ -42℃)下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。 但自制酸奶也极容易让我们事倍功半。自制酸奶在发酵过程中需要在42℃ -45℃的环境中进行发酵，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。但是，普通家庭自制酸奶很难保证这样的条件，极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，最后可能花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。 最大的安全隐患是有害菌的污染