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关于高职烹饪工艺与营养专业建设的思考——以广东环境保护工程职业学院为例-旅游管理 关于高职烹饪工艺与营养专业建设的思考——以广东环境保护工程职业学院为例 在新的时代形势下，明确高职烹饪工艺与营养专业建设的定位，突出烹饪教育专业建设的特色，提高教学质量，是优化烹饪工艺与营养专业建设的几个思考方向。本文结合我院烹饪专业的发展，就如何将高职烹饪专业建设成具有一定特色的专业提出了几点建议。 近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续20多年实现两位数高速增长，预计未来将保持18％以上速度发展，行业发展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。 在现代新形势发展机遇当中，广东环境保护工程职业学院烹饪工艺与营养专业以餐饮业人才需求为出发点，以学生就业为导向，就如何培养出素质高、能力强、懂管理的烹饪工艺与营养专业的应用型人才进行了思考、研究，旨在打造自身的专业特色，构建符合行业需求的专业发展范式。 一、紧密依托行业，确保专业特色 高职烹饪教育本质特征是培养技术型应用人才。我院通过二十多家顶岗实习单位调查得出：教学方式要以学生为主体，以就业为导向，以职业能力培养为核心，通过校企合作、工学结合的方式，将学生在校学习或实训与在企业实习交替进行，以企业生产实践的真实任务为驱动，使专业教学更加符合学生、企业的需求的认知规律。 烹饪职业教育要办出特色，在培养目标、人才质量规格和社会效益等各个方面显著有别于普通高等教育和普通技校教育，要树立自己形象的品牌，大力推进品牌战略，包括名师大师、精品课程、特色教材、实验室、人才质量品牌等。 二、专业建设内容 目前，学院烹饪工艺与营养专业建设内容基本包括人才培养模式、课程体系设置及考核方式、师资队伍建设、专业教材的使用、实训基地建设标准、专业特色发展等。 （一）具有我院特色的人才培养模式 经过两年多的探索，烹饪工艺与营养专业在推行“订单”教育和“双证制”的基础上，完善“工学交融，全真实训”人才培养模式。以职业能力培养为核心，校企协同创新、工学结合，形成了“2+1”高技能应用型人才培养模式。此外通过理论实践一体化的课程实现以学生为主体的“做中学”，结合分阶段职业体验和企业顶岗体验，让学生在“工作”中学，从经验中学，实现与岗位要求的无缝对接。 通过课堂教学中的模拟体验，学生在仿真环境下模拟岗位角色，遵照工作规范，进行技能训练，初步体验专业行为规范；同时通过“实训环境企业化”、“班级环境专业化”，使学生初步体验专业文化。通过工学交替式的深度体验，学生在真实的生产环境中，按照各岗位工作流程，进行实际操作，体验真实的岗位角色，在实践中提升职业素质。通过顶岗实习，体验真实的职业环境、企业文化，进行综合技能操作，完成从学生到员工的转化。通过“职业体验式”营造学生与企业“零距离”接轨的专业学习氛围，培养学生专业技能的同时培养学生的职业道德素质，为学生的可持续发展奠定基础。 （二）整合课程设置 烹饪工艺与营养专业课程结构、内容必须以烹饪工艺工作岗位需求作为出发点，体现烹饪职业教育的实用性与技能性。即是培养学生不仅有较高的专业技艺水平，还有较高的专业理论和综合素质。因此，烹饪工艺与营养专业在课程体系上，既要充分体现本专业特点，又要融合其他专业的长处，在理论教学和实践教学的结构安排上要有恰当的比例；强化专业实践性教学，培养和提高学生综合运用理论的能力和实践操作的能力，在实验和实习条件的创造上要加大力度，尽可能满足学生专业实践的需要。 1、课程体系的构建应切合职业岗位工作的实际需求 将企业中的真实研发项目引进课程教学中，并邀请企业中的企业一线骨干共同参与课程教学，一方面提高学生的学习积极性和创新思维能力，另一方面使学生在校所掌握的专业技能与市场需求的职业岗位密切联系，能更好地胜任岗位工作。 结合营养配餐员、公共营养师、烹调师、面点师、厨政管理师、职业点菜师、餐饮职业经理人等职业证书要求设置教学内容，将证书培训融入教学课程体系，将以前的《烹饪概论》、《饮食文化》、《酒水与酒吧管理》、《中国名菜与名点》等课程整合融入到《菜点与酒水知识》中。新增加了《食品安全与卫生》、《营养配餐设计与评价》、《高级公共营养师教程》、《健康管理》等课程。 2、增加具有环保特色的烹饪课程 将环保理念融入烹饪教学中，使烹饪与环保相结合，突出学生学习的主体性和能动性，实现课程结构的综合化和模块化。开设具有环保特色的课程《绿色餐饮经营与管理》、《绿色烹饪原料知识》、《环境法律基础》、《绿色菜点创