化学和健康第2章.pptVIP

通过对异构抗原的识别产生特异性细胞免疫和体液免疫反应，以防御病原体的侵袭。 调节机体对自身组织抗原耐受状态，清除体内抗原性，改变的损伤和衰老细胞，以维持自身稳定。 监视体内突变细胞， 防止肿瘤发生。 如果精神亢奋而不能入眠者，可在睡前喝一杯牛奶 由于心绪不宁的失眠者，可在睡前喝一杯温糖水，增加大脑中的血清素不足，抑制大脑皮层兴奋。 由于过度劳累难以入睡，只要取一汤匙食醋，加入一杯温水调匀服用，闭目静心，不用多久便可入睡 2、沙门氏菌属 　　是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。 常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中肉类占多数。 ◎预防： 　① 应加强对食品生产企业的卫生监督， 　② 用低温冷藏的方法控制沙门菌繁殖， 　③ 高温杀死沙门菌是一种可靠的灭菌方法。 3、肉毒素　 在自然界广泛分布，土壤、霉干草，畜禽类便中均存在，可引起严重的毒素型食物中毒。 　 ? 肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种，对人的致死量为10-9 mg/kg。其毒力比氰化钾大一万倍。 　 ? 污染主要来源：土壤、被泥土污染了的粮食、蔬菜、水果、肉鱼等。 ◎预防 ? 使用新鲜的原料，避免泥土的污染， ? 加工时应烧熟煮透， ? 对可疑的食品应作高温处理（1000℃，10~20min）。 三、食品的化学性污染 1、食品中污染物的主要来源 ● 工业“三废”对食品的污染； ● 农药、化肥的大量使用、滥用或误用； ● 食品化学添加剂的滥用或超标； ● 用不卫生的容器、器械、包装材料和运输工具； ● 食品贮存不当而污染或变质产毒； ● 食品在烟熏、烧烤等烹调过程中产生有害物质； ● 违法的食品经营者人为加入的； ● 自然灾害、意外事故造成的污染。 2、有害的无机化学污染物 　　食品中常见的无机污染物主要有砷、汞、镉、铅、铬等。 （1）汞 含汞的工业废水可被动、植物吸收富集成无机汞，亦可在体内转化为有机汞。 有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、维生素E、C的代谢。 无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、B6的代谢。 我国规定各类食品中汞最高容许量（mg/kg）：粮食0.02，蔬菜0.01，鱼和其他水产品0.3（甲基汞0.2），肉蛋油0.05。 （2）镉 主要来源于工业废水；植物中的甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉；海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高量的镉。 当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入量不足时，镉的吸收被加强。 长期摄入高镉的食品，可患严重的“疼痛症”，导致身体出现多发性病理性骨折。 最高容许限量（mg/kg）：大米0.2，面粉和薯类0.1，杂粮0.05，蔬菜0.05，肉鱼0.1，蛋0.05，水果0.03。 （3）铅 工业生产中的铅可通过“三废”排出，污染附近生长的农作物。食用被铅污染的食品，可以引起神经系统、造血器官和肾脏等发生明显的病变。 铅吸收后90%沉积在骨骼中。 最高容许含量（mg/kg）： ▲ 冷饮、蒸酒、食盐、味精、食醋、酱油、蜂蜜、白 糖、冰糖和方糖为1。 ▲ 赤砂糖、绿茶、红茶为2。 ▲ 烧酒、麦乳精、糕点、饼干、面包、脱酯乳粉和发 酵酒为0.5。 ▲ 皮蛋为3。 （4）砷 “三废”中的砷被植物吸收后，食用被砷污染的食物可引起急性中毒或慢性中毒。 砷的毒性与砷的存在形式、价态有关(三价五价) ●最高容许限量（mg/kg）： 原粮为0.7，蔬果为0.5，肉和蛋为0.5，牛乳为0.2，淡水、鱼、发酵酒、调味品、冷饮食品、豆制品、糕点、茶叶均为0.5，植物油为0.1。 ●并规定海产品中无机砷允许标准为（mg/kg）： 鱼类≤0.5，藻类（干重）≤0.2，贝类（鲜重） ≤1.0，甲壳类（鲜重）≤1.0，干品≤2.0，其它 海产品≤1.0。 蜂乳　糖类，多种氨基酸，多种维生素，促性腺素以及类似乙 酰胆碱样物质，能促进新陈代谢等多种功能。 酸奶　含有糖类，脂肪，氨基酸，维生素，肽类，微量元素以 及乳酸杆菌，利于消化吸收维持肠道菌从平衡，还有降 低胆固醇的作用。 韭菜　含有一定的硫化物。 此外还有红茶菌，罗布麻