第6章维生素和第7章矿物质（09春修改）.ppt

Chapter 6 Vitamin and Minerals维生素和矿物质 本章提要 Contents 6.1 Vitamin 维生素 6.2 Minerals 矿物质 6.3 Variation of Vitamin and Minerals in food processing and storage 维生素和矿物质在加工和贮藏中的变化 6.1 维生素Vitamin 一 概论 1894年荷兰人Ejkman用白米养鸡观察到脚气病现象，后来波兰人Funk从米糠中发现含氮化合物对此病颇有疗效，命名为vitamine，意为生命必须的胺。后来发现并非所有维生素都是胺，所以去掉词尾的e，成为Vitamin。 为什么微量的该种物质就能维持机体的正常活动？ 维生素A 维生素D 维生素B1 维生素B2 维生素PP 维生素B12 维生素C 赖皮病 佝偻病 坏血病 脚气 唇炎、口角炎 恶性贫血 夜盲症、干眼病、皮肤干燥 维生素——人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。 根据其溶解性分成水溶性及脂溶性两类。 维生素有以下特点： 是一些结构各异的生物小分子； 维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中 维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节，参与活性物质（酶或激素）的合成。 大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得 人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(ug)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。 然而，维生素在食品中的含量非常少，食品经过收获、贮藏、运输和加工处理后，维生素都会有不同程度的损失。 研究维生素的稳定性大多数采用的是模拟体系，这与复杂的食品体系有很大的差别。但这对于了解食品的性质仍然是有帮助的。 同学们课后可以自己总结该表格 维生素的分类（Classification of Vit） 维生素的命名体系  在维生素的发现研究中, 先后有4 种不同的命名体系。 表示维生素的功能 抗坏血病因子 抗脚气病因子 用英文大写字母 A B C………… 反映食物中的分布 叶酸 泛酸 以化学结构命名 硫胺素 氰钴胺素 人体获取维生素的途径 1.? 主要由食物直接提供 2.??由肠道菌合成 3.??维生素原在体内转变 能在体内直接转变成维生素的物质称为维生素原。 4.??体内部分合成 二 The Fat Soluble Vitamins 脂溶性维生素 1. 维生素A和胡萝卜素Vitamin A and Beta-Carotene （1）Stucture 类胡萝卜素是一种烯烃类化合物，主要来自植物，其中最重要的是β胡萝卜素经加氧酶裂解，生成两个分子的视黄醇 。 在近 600 种已知的类胡萝卜素中有 50 种可作为维生素 A 源。 具有维生素A或维生素A原活性的类胡萝卜素是什么样的？ β-胡萝卜素 (2)稳定性（Stability） 缺氧时，有许多可能的热转换 2003年7月　　　　　　　　　　　　　　卫生研究　光照及包装对强化食用油中维生素Ａ含量的影响李文仙　黄建　刘兆平　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,北京　 脱水食品在贮藏过程中，易被氧化而失去维生素 A 和维生素 A 前体的活性。 像脂肪氧化一样，维生素 A 的损失速率是酶、水活性、贮藏气压和温度的函数。因此，在贮藏过程中维生素 A 的损失主要取决于干燥脱水的方法和避光情况。 (3)功能（Roles of Functions） 维生素 A（包括胡萝卜素）最主要的生理功能是：维持视觉，促进生长;增强生殖力和清除自由基。 Vision Protein synthesis and cell differentiation Epithelial cells, mucous membranes Reproduction and growth Sperm production and normal fetal development Beta-Carotene as an antioxidant 主要病理变化是全身上皮组织显现角质变性。眼部症状出现较早而显著，对暗适应能力降低，继之结膜、角膜干燥，最后角膜软化，甚至穿孔，故又有夜盲前些天（night blindness）、干眼症（xerophthalmia）及角膜软化症 (5)维生素A的毒性（Vitamin A Toxicity） 一般毒性：维生素 A急性毒性的 症 状 包 括腹痛、厌食、呕吐、视觉模糊、易激惹、头痛及新生儿和婴儿囟