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高愛迪斯～【102/10 中年級自然科學】 資優班四年級 姓名：葉品妤 1. 麵粉的原料是什麼？製作過程為何？為什麼要分成低筋、中筋、高筋？依據 什麼來分類？ 麵粉原料 麵粉是一種由穀物磨成的粉末，是最常見的食品原料之一。麵粉的原料為小麥。 從外觀上來看小麥的組成可分成 4 大部份：（1）麥芒：這是麥粒最外層鬚狀部分。（2 ） 麩皮：又可分為表皮層、外果皮層、內果皮層、種皮胚珠、糊粉層。（3 ）胚芽：小麥發 芽生長之器官。（4 ）胚乳：麵粉主要由此部份製作而成，此處的澱粉含量高。以含量來 說，扣除麥芒，小麥粒是由 85％的胚乳，12.5％的麩皮，2.5％的胚芽所構成。而市售的 麵粉就是由小麥（ wheat ）磨碎的粉末；市售的白麵粉是由胚乳磨製成，而全麥麵粉則由 整粒小麥磨製成粉。 麵粉製作過程 收割完成的小麥，人們必須先經過下面幾道程序之後，才能加工製作成為麵粉。 （1）先將運至穀倉的小麥分類之後使用－機器的風力分離，去除混雜在小麥中的雜質－ 如樹枝、雜質、灰塵 …等。 （2 ）分離完成的小麥必須浸於水中以去除表面之泥沙，並將足量水噴在小麥上，使小麥 含足量水分，以利研磨。 （3 ）將清洗完成之小麥粒裁切，取出碎麥與麩皮，並將麩皮切割下來，然後胚乳則會進 入研磨機磨成粉。 （4 ）將磨好的麥粉（麵粉），經過不同孔徑之篩子，將不同顆粒大小的麵粉分離，然後 再送細磨機在細磨成食用的麵粉。 麵粉分類：低筋、中筋、高筋 麵粉分類在於因其蛋白質含量不同 ，造成其黏度的不同。 高筋麵粉 Bread Flour ：含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質 中筋麵粉 Plain Flour ：含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質 低筋麵粉 Cake Flour ：含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質 麵粉之特性 麵粉加水攪拌後，成為具有彈性及延展性的麵糰，以適合各種不同烘培食品之製作，此即 麵筋的作用。麵筋是麵粉中蛋白質的主要組成，由麥穀蛋白、醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶 於水的蛋白質構成，約占小麥蛋白的 90% ，其餘10%則由水溶性的白蛋白及球蛋白構成。 吸水量較高的麵粉其製出的成品比較不易老， 一般影響麵粉吸水量的因素有： (1) 麵粉的蛋白質含量：麵粉中蛋白質含量越高則吸水量越高 ，一般認為麵粉的蛋白質 增加1%，吸水量則增加2%。 (2) 麵粉的顆粒：麵粉的顆粒越細則吸水量約高 。顆粒完整的澱粉粒吸水量較破損的澱 粉粒低，破損粒子的吸水量大約是完整粒子的5倍，但是破損粒子製成的半成品易 有脫水現象產生，影響成品品質。 麵粉的好壞，除了取決於廠牌，保存也是很重要的一環。 2. 將低筋、中筋、高筋麵粉各一杯，加入 1/3 杯的水各搓揉 5~10 分鐘，粉跟 水完全混和成麵團後 (麵團光滑不黏手，沒有一塊塊的小顆粒 ) ，觀察三種麵 團的質感、彈性如何。 1.加入 1/3 杯水將三種麵粉各攪拌 5-10 分 2.跟水混合成麵糰後倒入砧板觀察 3.哇 高筋麵粉怎麼抓都黏著我的手! 4.我手上的高筋麵粉黏度超強 ，筋度很大 5.高筋麵粉用手抓不易成糰狀 ，展開手 顏色會偏 6.妹妹手上的中筋麵粉就沒那麼黏了 7.中筋麵粉用手抓成半鬆性 ，顏色呈乳白 8.手裡捏著黏性較強、彈性較高的高、中筋麵粉， 玩得不亦樂乎，完全忘了在一旁成團狀的低筋麵粉 9.在一邊原封不動的低筋麵粉 ，呈乳白色 10.低筋麵粉的彈性及延展性低 ，用手抓呈易成糰 11.觀察過程中趁爸媽不注意時，我偷嘗了一口，軟 12.觀察告一段落後，我們開始來玩麵團大混和 綿綿而且有點甜味；但媽咪說會消化不好或拉肚子 13.觀察麵粉和做麵包真是有趣的活動 14.玩得停不下手，我決定要用黏度最大、