第四单元食源性疾病及其预防(四) 教学 讲义.pptVIP

主要食品： 动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜； 预防措施： 处理生、熟食品工具、容器严格分开； 避免操作人员手污染熟食品； 食物食用前回锅加热彻底； ;;八.蜡样芽孢杆菌食物中毒 1）病原 蜡样芽孢杆菌是G+连锁状杆菌，生长最适温度为28-35°C，繁殖体不耐热。产生 腹泻毒素和呕吐毒素 ;2).流行特点：夏秋季高发 中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见， 其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马 铃薯、甜点心等也有报道 ;3).发病机理与临床表现 腹泻型 呕吐型 毒素 腹泻型肠毒素 呕吐型肠毒素 致病机理 激活腺苷酸环化酶 葡萄球菌肠毒素同 中毒食品 各种食品 剩米饭、米粉 潜伏期 8-12小时 1-3小时 症状 腹痛、腹泻为主 呕吐为主 病程 16-36小时 8-10 小时 体温一般均正常;;4）临床表现： 发病急，潜伏期一般2～24小时，中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力，随后出现脑肝肾或多种器官损伤的症状。脑损伤为神经症候群；肝肿大、肝功能异常、黄疸等；肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而死亡。; 健康 安全; 食源性疾病;;一、霉变甘蔗中毒 是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起 的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初 春季节。 　　;;2.中毒症状： 潜伏期短，最初为一时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状。;3.治疗 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。 ;4、预防措施包括： ①甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变； ②甘蔗应随割随卖，不要存放； ③甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售； ④对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作; 二、赤霉病麦食物中毒 ;流行病学特征： 多发于多雨、气候潮湿地区。 ;中毒症状与处理 发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕??、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称“醉谷病”。病程1-2天，预后良好。 ; 预防 ①加强田间和贮藏期的防菌措施; ②去除或减少粮食中病粒或毒素。 ③制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准， 加强粮食卫生管理。;你认为这些说法对吗？; 误区一：发霉的花生只要烧熟煮透就可放心食用 　发霉的花生往往已受到黄曲霉毒素的污染。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有很强的毒性和致癌性。 　黄曲霉毒素的急性毒性很强，也有很明显的慢性毒性和致癌性。从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究中发现，亚洲、非洲及我国某些地区黄曲霉毒素污染食品较为严重的地区，肝癌发病率也高。黄曲霉毒素是世界公认的肝癌发病的主要因素。 　黄曲霉毒素耐热，在一般烹调加工的温度下破坏很少，只有温度达到280℃，才发生裂解，所以花生发霉后应弃之不食用，靠烧熟煮透是不能破坏毒素的。;误区二：水果腐烂后将腐烂部分挖去后即可食用 这种做法不正确。只要水果发生霉变腐烂，各种微生物特别是各种真菌会在腐烂水果中不断加快繁殖，这些有毒物质又不断从腐烂部分通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，据测定，在距离腐烂部分1厘米处的正常果肉中仍可检出毒素。其中对人体健康威胁最大的有毒物质是展青霉菌的毒素，吃入后除了会对神经、呼吸和泌尿等系统造成伤害外，还有较强的致癌作用。此外水果腐烂后其所含的硝酸盐，就会变成有毒的亚硝酸盐。所以为了健康，吃水果要选择表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、有香味、新鲜的。若略有小斑或少量虫蛀，应用刀挖去腐烂虫蛀处及其周围超过1厘米处的好果部分。若霉变腐烂或虫蛀面积达到或超过水果的1／3，应果断弃之，以防引起后患。;真菌性食物中毒应怎么治疗：;;三、毒蕈中毒;河北24人误食毒蘑菇中毒;河北衡水连续发生误食蘑菇中毒事件;广州8人误食毒蘑菇中毒 没有特效解毒剂;误食毒蘑菇中毒每年全国各地均有报道： 2002年湖南郴州100多村民食用毒蘑菇中毒,3人死亡; 2003年6月广州市有6人误食毒蘑菇中毒; 2003.11.22广州市19工人因误食毒蘑菇而集体中毒; 2004年国内发生多