第五章安徽饮食文化教材课程.ppt

第五章 安徽饮食文化;第一节安徽饮食文化概述;壶里乾坤大， 杯中日月长;中国饮食文化时关于中国人或中华民族在什么条件下吃，吃什么、怎么吃、吃了以后怎样的学问，内涵极为丰富。简而言之，饮食文化是人民在长期的饮食生产和消费过程中所创造和印发的一切物质、行为和精神现象及其关系的总和。 宏观上，饮食文化包括饮食物质文化（与饮食相关的原料、工具、产品、食器、环境等要素）、饮食行为文化（工艺文化、消费文化、服务文化等）和饮食精神文化（饮食礼俗制度、心理愉悦、审美情趣等） 饮食文化又可分为食文化、酒文化、茶文化;一、安徽饮食文化的形成;（二）人文环境对安徽饮食文化的影响 1、夏商周第一个厨师政治家——伊尹 西汉刘安炼丹发明豆腐 2、经济发展对饮食文化起到推进作用，如徽商 3、发达的农业生活和社会，促进了酿酒业和酒文化的繁荣。 4、宗教活动繁荣，带动素食文化发展 ;二、安徽饮食习俗;（二）皖北饮食习俗 1、主食：以面食、杂粮为日常主食，一般是吃啥收啥，随季节而变化。早餐，啥汤、油酥烧饼。 2、菜蔬：牛肉、羊肉等，腌制咸菜。 3、饮料：烈性酒，“无酒不成席” 4、特色节令饮食：腊八粥、年夜剩饭、饺子 ;第二节安徽菜肴文化;（三）皖北风味 涵盖蚌埠、阜阳、宿州、淮北、亳州，以蚌埠、阜阳、宿州为代表。特点是咸鲜微辣，酥脆醇厚，善用芫荽、辣椒和香料配色、佐味，代表菜“符离集烧鸡”“萧县葡萄鱼”“阜阳板鸡” （四）合肥风味 涵盖合肥、六安和滁州，特点咸鲜适中，酱香浓郁，善用咸货出鲜，代表菜“李鸿章大杂烩”“寿县狗肉”“三河酥鸭” （五）淮南风味 以豆腐菜肴为主，特点是咸鲜香辣、滑嫩味浓，代表菜“八公山豆腐”“奶汁肥王鱼”“粉蒸豆腐”等; 烧饼夹里脊，安徽蚌埠特产，起于引车卖浆之流，受到了大量年轻人（尤其是女孩子）的追捧，它的制作方法如下： 1、用和好的面烤制出圆形的几块烧饼（一般是买两块），或者用油酥烧饼的制法，一定要有葱和芝麻； 　2、要用上好的里脊，切成片状，不可太厚，不然不入味。切，最好在里脊上浸一点个人的喜好　　3、将炸好的里脊，用切片面包夹黄油的办法夹到烧饼里;李鸿章大杂烩;二、徽菜;明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。 菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。 关于徽菜的传播与发展有以下几种说法： 　一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。 　二是说：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展 ;（二）徽菜的特点;腌鲜鳜鱼” ——以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。 ;“红烧果子狸” ——以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。 ;徽菜的代表佳肴;徽州裹粽;第三节 安徽酒文化;（二）文人雅士与名酒;二、安徽名酒的类型;（二）发酵酒;三、安徽酒文化开发;第四节 安徽茶文化;二、安徽茶区及名茶;（二）安徽十大名茶;2、六安瓜片 产于六安市裕安区、金安区、金寨县和霍山县。中国十大名茶之一。 茶单片平展、顺直、匀整，叶边背卷、平展，不带芽梗，色泽宝绿，叶背白霜，明亮油滑。因是单片叶制作，形似瓜子，故名。 六安瓜片成为国家地理标志产品。;3、祁门红茶 产于祁门、东至、石台、青阳、黟县等，其中祁门县产量最多。 茶叶条索紧秀细长，汤色红艳明亮，香气清香持久，似果香又似兰花香。祁红在英国倍受宠爱，被赞为“群芳最”“王子茶”。;4、太平猴魁 产于黄山北麓的黄山区（原太平县）新明、龙门、三口一带，主产区位于新明三门村的猴坑、猴岗、颜家，尤以猴坑高山茶园所采制的尖茶品质最优。 茶叶外形两叶抱一芽，平扁挺直，滋味鲜醇甘甜，汤色清绿明净。 太平猴魁成国家地理标志保护产品。;;6、敬亭绿雪 7、涌溪火青 8、霍山黄芽 9、岳西翠兰 10、泾县特尖;三、安徽茶俗;第五节 饮食文化开发;二、徽菜创新与发展 （一）转变观念 （二）创新菜品 （三）培养人才 （四）市场推广;三、饮食文化旅游开发中存在的问题 （一）旅游产品重游览轻饮食 （二）旅游饮食以享受为主，参与性不强 （三）盲目跟风，忽视地方特色 （四）缺乏旅游餐饮产品的宣传