意大利美食味蕾之旅.docVIP

意大利美食的味蕾之旅 　　有一个以各国美食为主题的性格测试：如果你喜欢意大利餐，那么你是一个喜爱和朋友一边谈天，一边分享美食的人；你喜欢一切自制的东西，例如陶器、食物以及一切引起注意的小饰物等；你的个性热情而开朗，虽然体重有点超重的危险，但却时常都是一个快乐的人。 　　刚刚在上海举办的第九届中意国际葡萄酒展览会暨第二届中意国际食品展览会给了我们一个机会――做一个快乐的意大利美食客! 　　 　　200种形状的意大利面条 　　 　　意大利面食在全国各地都有，形状和尺寸相当多样，名称也形形色色。然而，意大利面食大体上可分为两个基本类别：用硬面粗面粉和水制成的干面食以及用软面面粉和蛋制成的新鲜面食(面团或馅中通常还有其他材料)。 　　意大利南部主要吃干面食，北部主要吃鲜面食，这些地区历来被区分为“吃橄榄油的意大利和吃奶黄油的意大利”。但随着意大利细面和意大利通心面在阿尔卑斯山地区和其他更多地区越来越普遍，而馄饨和意大利饺子(还有北部的意大利调味饭和大麦粥)也越来越受南部地区的人们喜欢，特级橄榄油在各地大受欢迎，成为地中海菜式的重要元素，南北食物的区别正逐渐消除。 　　谈到意大利面食，最出名的无非是意大利面和匹萨饼。据说意大利有关部门进行了一次调查，想了解旅游者眼中的意大利的象征是什么，答案实在是令人惊讶，既不是意大利时装，也不是米开朗琪罗，更不是法拉利跑车，而是意大利面条。的确，意大利面条的制作是一种真正的艺术，普通的小麦在大厨的手中，变幻出种种形状，据统计，早在19世纪，意大利面条就已经有200多种不同的形状。 　　面包的情况也类似，面包由笨重的大块不含盐Pane Toscano，到艾米利亚的茶色Coppiette卷，AltoAdige的黑色Schwartzbrot，都灵的棍形面包，撒丁岛的脆“乐谱纸”，到各种薄面包或Focacce。意大利的面食、饼干和蛋糕之丰富，也同样令人叹为观止。 　　在国内想要吃到正宗的意大利面食其实并不容易，不过在北京、上海都有几家意大利大厨打理的意式餐厅，平均人均消费大约在12～150元之间。讲究性价比的食客也有自己的选择，最近两年在大城市??行的意大利餐厅多如过江之鲫，就像上海的萨利亚餐厅供应的匹萨和意大利面还算正宗，价格也不贵，在年轻人中的名气可能远远超过必胜客。 　　 　　物美价优的葡萄酒 　　 　　在常人看来，以意大利美食品种之多，且食物热量又常常较高，意大利的俊男美女却通常保持着良好的身材简直是一件不可思议的事。据意大利人自己解释：在欧洲，只有两个国家的人们可以保持良好的身材，一个是意大利，一个就是法国，原因则是因为红酒可以去除他们血液里的脂肪，吃得再多也不会胖到哪里去。在意大利，妈妈每天准备午餐和晚餐时，一定会有红酒。 　　假如这世界上有1000个人敢站出来说自己对法国葡萄酒了如指掌的话，那么最多只有100个人敢说自己了解意大利葡萄酒的全貌，虽然它是全世界产量最大的葡萄酒生产国。意大利的命名体系远比美国和法国复杂。我们简而言之，可以说意大利的葡萄酒生产分成三个类型： 　　1　日常用酒，缩写为VDT； 　　2　地方餐酒，既带有产地标签的葡萄酒，缩写为IGT； 　　3　法定地区餐酒，包括DOC(法定地区餐酒)和DOCG(保证法定地区餐酒)，欧洲联盟将其归为一类，叫做VQPRD(在特定地区生产的品级餐酒)。 　　意大利葡萄酒的生产，通过按照附件的阶梯形式实现“金字塔”式的分级，就是以日常餐酒为基础，最终达到保证法定地区(DOCG)餐酒的顶级层次。不过，这个分级也不能简单而论，在意大利有部分酒庄认为这样的评级并不能完整地反映葡萄酒的全貌，因此并不热衷将自己的酒评级，不少顶级葡萄酒也贴着VDT、IGT的标志。 　　位于意大利西北部的皮埃蒙特是出产意大利优质酒最好的产区。它所出产的巴鲁奴更被誉为贝蒙特产区红酒之王，这种红酒采用百份百利比奥奴(Nebbiolo)葡萄酿造，其生命期可与顶级的法国波尔多及布根地红酒相比较。据说法国国王路易十四的餐桌上也常有Barolo红酒的身影，可见它的贵气由来已久。 　　以统酿造法酿制Barolo红酒的最大特点是浸皮发酵时间久，可长达40天或更久，发酵后充分萃取了酚类物和单宁的原酒需使用大型木桶(橡木或栗木)陈放至少两年，目的是让原酒内的高酸得到中和，单宁变得柔和圆润。此法酿制的Barolo酒浓郁，单宁厚重，成品酒橡木气息干扰少，比较原汁原味，但口感刚硬。需较长久地陈放来达到柔和、平顺的效果。 　　除了Barolo之外，巴比斯高(Barbareso)红酒的生命期与之相近，但更为优雅及柔润，因此可在较新年份时饮用。其他优质的葡萄酒包括雅柏地区的利比奥奴(Nebbiolo d’Alba)，果味香浓但当然没有巴鲁奴和巴比斯高红酒般丰满，