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饮食民俗、成因、形成阶段 * 1、饮食民俗 指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。 2、成因 （1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主 （2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔 （3）民族原因 （4）宗教信仰——民俗是退化的宗教 3、形成阶段 追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段 生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉） 熟食——烤食、煮食（炒食） 烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉类等） 饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。 3、形成阶段 利用自然火 人类饮食发展史上第一次突破：180万年前 保留传播火 人工取火 人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志 时期 标志 时间 炊具 特点 萌芽期 火烹期 50万年前的 旧石器时代 无 火烹法：食物直接在火上加热 包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤 石烹法：用石板、石子传热，制熟食物 形成期 陶烹期 1万年前的 新石器时代 陶器 加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲 盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘 切割陶器：陶刀、陶斧 发展期 铜烹期 4千年前的 夏商时代 铜器 烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘 烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜 食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等 繁荣期 铁烹期 自秦汉以来 铁器 烹调器具：齐备 烹调方法：完备 中国饮食发展演变——四个阶段 (二)饮食结构和类型 饮食结构—— 指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。 特色——地区特色和民族特色 主食——在我国，主要指粮食作物 菜肴——素菜和荤菜。 菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。 我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品 饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。 科学使用调味“四君子” 禽肉放蒜 贝类放葱 畜肉放椒 鱼类放姜 蒜能提味 禽肉放蒜 肉香味浓 易于消化 葱能祛寒 抵抗过敏 食贝避咳 也避腹痛 花椒助暖 还可祛毒 牛羊狗肉 更应多放 生姜缓寒 可解腥气 做鱼多放 可助消化 (三)饮食的惯制 1、日常生活的饮食惯制 2、岁时节日的饮食惯制 3、礼仪饮食惯制 4、信仰饮食惯制 5、私宴饮食惯制 6、健身饮食惯制 1、日常生活的饮食惯制 以汉族为例： 南方——一日三餐 早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等 午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料 北方——一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节） 结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。 南方晚餐 2、岁时节日的饮食惯制 如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、 粽子、月饼、重阳糕、馕、手把肉、 抓饭、酥油茶等 这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。 饺子 3、礼仪饮食惯制 如： 生日蛋糕（生日）； 长寿面（祝寿）； 交杯酒、同心莲（婚礼）； 豆腐饭、不可吃荤菜（葬礼）等 生日蛋糕 * * * * *