厨师学员帮带教学大纲.doc

厨师学员帮带教学大纲 为了使学员能够尽早的发现自身长处，从而确定自己的奋斗目标，同时为宾馆培养和储备更多专业性人才，特作如下考核规定： 一：凡是到馆新晋学员（烹饪专业），必须先到中心厨房和职工餐实习并实际操作，期限为2个月。 二：在中心厨房和职工餐实习期间，学员必须掌握如下基本专业技能： 1、能够准确从原材料的色泽、质地、标识、形状、规格、味道等准确识别原料是否新鲜合格。 2、熟悉不同原材料的特性，并能根据其特性选择合理的储存、加工方法。 3、能够对不同种类急冻原材料而使用准确的解冻方法。 4、能够从感观上准确识别原料哪些属于是茎类蔬菜，哪些是叶类蔬菜，并能准确描述其加工方法和储存方法。 5、具有一定的实操能力，如银针丝、二粗丝、菱形片、牛舌片，方条、滚刀块等。 6、能够单独熟练的对厨房常用家禽类进行准确宰杀、初加工处理，并能了解不同部位的用途。 7、能够根据厨房开取的原料申购单准确合理的归类下单并能准确描述原料的规格、标识、产地、形状等。 8、能够单独熟练对白条猪进行分档取料，能够准确描述不同部位肉质的特征、用途、加工要求、注意事项。 9、爱岗敬业，工作认真踏实，认同企业文化。 10、经过在中心厨房实习，并经理论和实操考试，如能获取第一名成绩的学员，可享有随意挑选厨房的权利，不合格者将继续留在中心厨房和职工餐实习。 三，凡是经过考试合格进入厨房者，必须先从水台操作，实习期为2个月，并要求掌握如下基本常识： 1、能够熟悉厨房常用的鱼类品种及不同鱼类的最佳烹调方法。 2、能够熟练掌握不同鱼类品种的宰杀、加工方法加工要求等。 3、能够熟练对不同贝壳类品种进行宰杀、洗涤加工和养殖方法及验收标准。 4、能够在规定时间内完成对指定鱼类或水产类的粗加工。 5、经过在水台的实操和理论考试，对于成绩优异者将直接晋升为墩子学员，期限为2个月，考试不合格者将继续留在水台实习，接受下一轮的考核。 四，凡是晋升为墩子成员的学员，必须熟练掌握以下常识： 1、能够根据各种菜肴对不同原材料采用准确的刀工处理方法。 2、能够对不同菜品，经过刀工处理加工出不同形状的配料。 3、能够识别各种原材料质量的好坏，是否符合用料标准。 4、能够熟知不同种类原材料的特性，并能根据其特性采用不同的储藏方法。 5、能够根据日销售情况合理开取数量相符的原材料及原料品种。 6、熟练掌握不同种类的刀工、要求肉上无筋，筋上无肉，皮上无肉，肉上无皮，并达到快、狠、准。 7、能够通过感观、手摸、嗅闻等简易方法识别常用水发原料如毛肚、黄喉、鱿鱼、海参等是否变质、变味。 8、节约意识较强，能够合理利用厨房边角料，达到物尽其用。 9、根据不同原材料采用不同种类的储存方法，具有一定的冰箱管理经验。 10、能够根据原材料的形状，将要到达保质期的原材料合理推销或安排到宴会和席桌。 11、经过在墩子上的实际操作和理论考试，成绩优异者将直接晋级为配菜成员，实习期限为2个月，否则将继续留在墩子实习。 五，凡是经过墩子考核合格晋级为配菜成员，必须掌握如下技能： 1、能够掌握所有菜品原材料的加工方法、加工要求、加工形状等。 2、能够熟记和掌握所有菜品相关肉类原料的浆制方法和流程并能熟背不同种类浆的的比例。 3、能够切配所有菜品需要的不同种类和形状的料头和装饰料。 4、能够准确背出所有菜品的主料和辅料及其之间准确的数量比例、主料、辅料的规格、形状、大小等。 5、能够熟悉特殊菜品的初熟加工处理方法，做到快速及时配菜。 6、能够做到合理安排走菜的顺序，达到快速及时、先荤后素。 7、能够较好与打荷组、上杂组，墩子组做好沟通和衔接工作，具有一定的协调和调配能力。 8、经过配菜组的实操和理论考试，成绩优异者将晋级为打荷成员实习，期限为2个月，否则将继续留在配菜组或降级为墩子粗加工成员。 六：凡是通过考核合格晋级为打荷成员者，必须掌握如下技能： 1、能够熟悉厨房热菜的走菜程序及控制好走菜节奏的快慢，达到先荤后素，先来先炒，后来后炒，先走头菜后走便宜的菜品。 2、具有一定的审美观念和具有一定的盘饰技能，能够串取和雕刻简单所需的花样、盘饰物。 3、能够熟悉、切配所有菜品所需的辅料、料头，以及不同菜品所需的各种调味料。 4、能够调制特殊菜品所需的浆、糊（如脆皮浆、高丽糊等）。 5、能够炒制特殊菜品所需的辅料，如肉末、芽菜、酥芝麻、花生、泡椒等。 6、掌握水煮系列所需的辅料、调料以及后续完成工作或所跟的料头。 7、能够准确判断菜品的色泽、味道、份量是否符合标准菜谱上要求。 8、能够准确判断所配给的原材料质地是否变质变味。 9、经过打荷组的实操和理论考试，成绩优异者将直接晋级为上杂组或凉菜成员，否则将留在打荷组或配菜组实习，期限为2个月。 七：凡是通过考核晋级为上杂成员者，必须具备以下基本技能：