厨房卫生流程与标准.docx

厨房卫生流程与标准一、配菜柜、蔬菜筐 （1）及时清除配菜台处一切杂物。 （2）用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。 （3）保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。 （4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。 （5）菜筐每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。塑料筐干净，托盘干净。 （6）标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。 二、砧板 （1）用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。 （2）每周用气锅蒸煮20分钟。 （3）标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。 不锈钢器具 （1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。 （2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。（3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。 三、不锈钢柜子和不锈钢架子 1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。 2、把要放入的东西清理后依次放入。 3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。 4、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。 四、化冻池（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净，用清水冲净，干布擦干。 （2）标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。 五、冰箱 一、冷藏冰箱 1、打开门，清理出前日剩余物品。 2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。 3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。 4、消毒，用1：200的84消毒液水将冰箱内全部擦洗一遍。 5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。 6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。 7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。 8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交至灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。二、冷冻冰箱 1、开门，清理出前日剩余原料。 2、用洗涤剂水擦洗干净，密封皮条、排风口。 3、清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污。 4、用清水洗干净所有原料。 5、未用的原料 重新更换保鲜膜。 6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。 7、外部擦至无油、光亮； 8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、无血水、无异味、不得堆放，注意除霜。 六、灭蝇灯（1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。 （2）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。 （3）标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。 七、墙壁、地面 （1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，。细擦瓷砖的接茬。 （2）用湿布沾清水反复2—3次擦净。 （3）地面用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端，用清水洗干净墩布，反复擦两次, 用刷水器将地面刷两次至无水。 （4）光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面无杂物、烟头。七、调味料柜1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。4、标准：码放整齐，无杂物，清洁。八、锅1、将锅用大火烧至要见红。2、放入清水池中用凉水冲。3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。九、灶台1、关掉所有的火。2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。十、洗手池1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。十一、蒸箱1、关好蒸汽阀门。2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。5、标准：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀