食品营养2 第二章 节 各类食品的营养价值.ppt

　　1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白?参考蛋白 　　　　蛋清中蛋白质为胶状样水溶液，由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成；蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋所含蛋白质是天然食物中最优良的蛋白质，蛋黄与蛋白的生理价值都极高，适合人体需要，易消化吸收。鸡蛋蛋白质生物学价值达95%，是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养质量时常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒 花菜 苋菜 冬苋菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡萝卜 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg) 72 340 0.03 61 30 0.08 47 2100 0.21 20 6950 0.05 32 487 0.11 18 80 0.01 8 890 0.04 16 4010 0.04 鲜枣 猕猴桃 柑 桔 芒果 苹果 葡萄 桃 草莓 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg) 243 240 0.09 62 130 0.02 28 890 0.04 19 520 0.03 23 8050 0.04 4 20 0.02 25 50 0.02 7 20 0.03 47 30 0.03 常见水果中三种维生素的含量(/100g) 几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名称 钙 草酸 大蕹菜 芋禾杆 厚皮菜 苋 菜 圆叶菠菜 折耳菜 224 40 64 359 102 121 691 298 471 1142 606 1150 四、畜、禽肉及鱼类营养价值 畜 禽 鱼 （一）畜肉类的营养价值 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 1.蛋白质 10-20%，主要在肌肉中, 含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高 ，基本上是优质Pro。 间质蛋白主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。 畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。 2.Fat 　　SFA含量高，熔点较高，主要为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 　　胆固醇 ? 动物内脏 3.碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐↓ 4.矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在，是膳食铁的良好来源。此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。 　5.Vit 　　B族Vit含量丰富，所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2、B6、B12、烟碱酸等。但基本不含维生素C。其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。 　　　肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1、B2、B12、尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。 （二）禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似。 Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美。 （三）鱼类的营养价值 1.蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维段，间质蛋白少 ? 组织软、细嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白?鱼汤冷却后 ? 凝胶（鱼胨） 有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白为主，属于不完全蛋白质。 2.Fat 1-3%。肌肉组织中低 ? 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 ? 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g 3.矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉，为补钙的良好食物（小鱼制酥连骨吃可增加钙，虾皮中的钙含量丰富）。 海鱼含碘丰富；牡蛎中锌的含量丰富等。 4.Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D 　如黄鳝、河蟹和海蟹中维生素B2的含量较高 。 猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 钙 (g) 铁(g) 视黄醇当量 (μg) VitB1(mg) VitB2(mg) 胆固醇 (mg) 猪肉(瘦) 猪心