食品营养学7 知识讲稿.ppt

《食品营养学》 第7章 维生素的营养 河南工业大学 粮油食品学院 第七章 维生素的营养 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物。 结构与性质虽不相似，却有一些共同的特点： ①存在于天然食物中，除了其本身形式，还有可被机体利用的前体化合物形式(维生素原) ②参与体内代谢过程的调节控制，但非机体结构成分，也不提供能量； ③一般不能在体内合成或合成量太少(维生素D除外)， 必须由食物提供； ④人体只需少量即可满足生理需要；但绝不能缺少，否则可引起相应的维生素缺乏症。 营养学上常按其溶解性的不同把维生素分为2大类，即脂溶性维生素与水溶性维生素。 脂溶性维生素有维生素A、D、E、K； 水溶性维生素有维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、维生素C等 脂溶性维生素大部分储存在脂肪组织或肝脏中，通过胆汁缓慢排出体外，摄入过量时易中毒。 水溶性维生素在体内仅有少量储存，且极易排出体外，必须经常通过食物供给，摄入不足时较易出现缺乏症。 维生素缺乏的原因很多，常见的有以下几种。 (1)摄入不足 供给不足或挑食、偏食。 (2)人体吸收利用降低 消化系统功能障碍，如胆汁分泌受限可妨碍脂溶性维生素吸收，高纤维膳食、低蛋白饮食可造成维生素吸收减少等。 (3)维生素需要量增高 妊娠、哺乳期妇女，生长发育期的儿童，特殊人群，疾病如长期高热、慢性消耗性疾患患者等的维生素需要量都相对增高。 (4)存在抗维生素物质 抗维生素化合物的存在使机体出现维生素缺乏症。 维生素缺乏是一个渐进过程，开始是体内的储备量降低，继而发生有关的生化代谢异常，代谢产物的减少或堆积，然后有生理功能改变，组织病理变化，出现明显的临床症状。 维生素轻度缺乏时，常无明显的临床表现，可出现容易疲劳、工作效率下降、对疾病抵抗力降低等，一般不易被察觉。 维生素A缺乏，出现皮肤黏膜改变和夜盲症、眼干燥症等，出现免疫功能下降。 维生素A主要存在于动物性食物中，如动物的内脏、蛋类和乳制品等。 在贫困地区或发展中国家，动物性食物的供应比较少，往往要依靠以植物来源的维生素A原类胡萝卜素作为维生素A的重要来源。 类胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，如荠菜、菠菜、豌豆、胡萝卜、西红柿、辣椒等，水果中以香蕉、橘子、桃子等含量比较丰富。 二、维生素D 维生素D是指具有钙化醇生物活性的一类化合物。维生素D2和D3。 生理功能: ①有利于钙的吸收， 促进肠道对磷吸收； ②与甲状旁腺协同，促进骨质吸收，从而使骨中部分钙、磷释放入血； ③促进肾近曲小管对钙、磷的重吸收，以提高血钙、磷的浓度； ④维生素D还刺激成骨细胞促进骨组织成熟和骨盐沉着。 婴幼儿缺乏维生素D，以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征，严重者出现骨骼畸形，如方头、鸡胸、“O”和“X”形腿等。 成人维生素D缺乏表现为骨质软化症，尤其是妊娠和哺乳期妇女，常见症状是骨痛、肌无力，活动时加剧，严重时可发生自发性或多发性骨折。 维生素D的食物来源并不丰富，以鱼肝和鱼油中含量最丰富，其次在鸡蛋、小牛肉、黄油、海水鱼如鲱鱼、鲑鱼和沙丁鱼中含量相对较高，牛乳和人乳的维生素D含量较低，蔬菜、谷物和水果中几乎不含维生素D。 三、维生素E 维生素E是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。 生理功能 1.抗氧化作用 2.预防衰老