餐饮安全与控制第八章餐饮业食品安全控制监督相关管理体系.ppt

餐饮安全与控制 主编: 杨 萍 【学习目标】 ★ 掌握餐饮食品安全控制GMP的概念、特点以及与一般食品标准的区别 ★ 掌握餐饮食品安全控制SSOP的概念和具体内容 ★ 掌握HAACCP体系的基本原理和建立HAACCP体系的步骤 ★ 掌握餐饮服务量化分级管理的内容和特点 ★ 掌握餐饮服务也安全消防管理制度和绿色饭店建立的基本要求和原则 第八章 餐饮业食品安全控制监督管理体系 第一节 食品安全控制体系概述 第一节食品安全控制体系概述 一、GMP的概念及应用 二、GMP的分类 三、GMP的基本原则 四、GMP的内容和特点 五、GMP与一般食品标准的区别 六、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 七、卫生标准操作程序(SSOP) 第八章 餐饮业食品安全控制监督管理体系 二、厨房食品处理区的卫生安全 三、餐饮加工（厨房）设施的卫生安全 1. 地面与排水卫生要求 2. 墙壁与门窗卫生要求 3. 屋顶与天花板卫生要求 4. 供水设施卫生要求 5. 通风排烟设施卫生要求 6. 采光照明设施卫生要求 7. 防尘防鼠防虫害设施卫生要求 8.废弃物暂存设施卫生要求 第一节 餐饮加工环境安全控制 第八章 餐饮业食品安全控制监督管理体系 图8-1 食品安全控制体系的基本流程图 对于餐饮企业来说，仅仅了解这些基本原则是无法正确在餐饮行业实施HACCP体系的。结合餐饮企业生产的特点，建立HACCP体系主要包括12个步骤，其中l～5为预备工作，6-12为正式实施的步骤。 步骤1（成立HACCP小组） 步骤2 （产品描述） 步骤3：（识别、确定食用方式和消费者） 步骤4：（制作生产流程图） 步骤5：（确认流程图）附图 步骤6：（危害分析，确定预防措施HACCP基本原则1） 步骤7：（确定关键控制点CCP，HACCP基本原则2）附图 步骤8：确定关键限值HACCP基本原则 步骤9： H ACCP基本原则4：关键控制点的监控 步骤10：建立纠偏措施（HACCP基本原则）附图 步骤11： HACCP基本原则6：建立文件和记录档案 步骤12：建立验证程序（HACCP基本原则） 图8-2关键控制点判断流程图 步骤5：（确认流程图） 步骤7：（确定关键控制点CCP，HACCP基本原则2） 图8-3 CCP判断流程图 关键控制点 纠偏措施 采购和验收原料 热菜烹调 不再加热的食品的处理（如冷荤类） 食品的热保持（如集体配送、白助类） 设备、餐具的消毒 不予人库 加热至限量指标 重新加热或销毁 重新加热、调整温度或销毁 重新清洗消毒 表8-8 餐饮业常用的纠偏方法 步骤10：建立纠偏措施（HACCP基本原则） 第三节 餐饮业HACCP应用实例 第三节 餐饮业HACCP应用实例 1．原材料采购验收 2．原料贮存 3．原料初加工 4．半成品二次加工 5．入库暂存 6．泡菜腌制 7．半热加工 8．烹调热加工 一、HACCP系统在餐饮业应用流程 第八章 餐饮业食品安全控制监督管理体系 第三节 餐饮业HACCP应用实例 9． 烹调后冷却 10．刀工处理 11．装盘：包括对成品的盛装和装饰。 12. 上夹 13．调制味碟 14．传菜、上菜 15. 餐具摆台 16．消费者食用：消费者直接食用菜品。 17．打包、外卖 18．剩余冷藏 19．餐用具清洗消毒 一、HACCP系统在餐饮业应用流程 第八章 餐饮业食品安全控制监督管理体系 第三节 餐饮业HACCP应用实例 二、危害分析单 第八章 餐饮业食品安全控制监督管理体系 由于餐饮业HACCP体系主要建立在过程控制的基础上，故简单分析餐饮业常见的关键控制环节及其控制措施主要有： 1．原料采购验收 2．生食原料处理 3．烹调热加工 4．原料或食物的保藏 第四节 餐饮服务食品卫生安全监督管理 第四节 餐饮服务食品卫生安全监督管理 餐饮服务食品安全关系到广大公众身体健康和生命安全。为不断提高全社会的餐饮服务食品安全意识，促进餐饮服务经营者加强食品安全自身管理能力，提高食品安全保障能力，有效控制餐饮服务食品安全事故的发生，国家食品药品监督管理局在全国范围内继续推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理（以下简称量化分级管理）。为在全省建立科学合理的食品安全管理信誉评价体系，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，特制订《餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南（试行）》，并存全省餐饮服务单位进行推广。 第八章 餐饮业食品安全控