流行品种蛋糕制作的方法.docxVIP

蛋糕的第一种类型第一 戚风蛋糕制作基本方法一、戚风蛋糕定义是利用分蛋法，把蛋白和蛋黄分开搅打，先把蛋白、糖用高速短时搅打成蛋白泡沫后，加入蛋黄及其他原料混合制成的蛋糕。 二、制品特点： 口感湿润，松软柔韧性好，组织细腻，富有弹性。三、原料1、面粉：应采用低筋粉。2、蛋：应采用新鲜鸡蛋，否则蛋白蛋黄很难分离。3、糖：应采用细糖，搅拌时易溶解均匀，乳化作用佳，可产生较均匀的气孔组织。4、塔塔粉：可增强蛋白的稳定性及韧性。5、色拉油：改进蛋糕口感、质地。四、工艺流程水、色拉油、面粉、蛋黄混合→搅打蛋白、糖→混合蛋白、蛋黄糊→倒盘→烘烤→成品五 、制作方法1、蛋白、蛋黄分离开、分别装入干净的容器中。2、将水、一部分糖（约三分之一）、色拉油搅匀至糖溶化。3、面粉、泡打粉混合过筛，再加入蛋黄拌匀成面糊，面糊无颗粒。4、将蛋白、塔塔粉、细糖一起用中速打至糖化(约3分钟)，再用快速打发至中性发泡(鸡尾状)即可。5、将1/3的蛋白加入蛋黄面糊中拌匀，再将其加入到2/3的蛋白中拌匀成蛋浆。6、倒盘（抓模）。7、入炉烘烤，出炉后轻敲蛋糕模(使热气跑掉)，并立即倒扣在网上冷却，冷却后脱模。六、制作关键1、蛋白打发要充分。打发不足，蛋糕膨松度不够，打发过头，蛋糕组织粗糙。 2、调制蛋黄面糊时要求细腻无颗粒。3、 蛋白、蛋黄面糊混合方法正确，搅拌均匀。 4、正确掌握炉温和烘烤时间。七、蛋白打发注意事项 制作戚风蛋糕时，蛋白打发非常重要，可用手提搅拌机、一般打蛋器(用人力)、电动搅拌机打发蛋白。准备一个干净的搅拌盆，盆内不可有油脂或水分，使用球状搅拌机、手提或电动搅拌机均可，主要根据量的多少来决定。手动搅拌机需要用力的搅拌，电动搅拌机则先设定在高速，待蛋白出现粗粒泡沫状时改中速，并分次加入细砂糖搅拌至糖融化、蛋白体松发且出现银亮的光泽，打蛋白是一项需要多练习的技术，对初学者来说几乎没有把握可以将蛋白打到理想效果，只有通过一次又一次的练习来亲自感受和提高。打发蛋白分为两种程度，一种是湿性发泡，另一种是干性发泡；湿性发泡是指提起打蛋器时蛋白会出现勾状尖端，整体蛋白液组织是松软可滑动；而干性发泡指的是提起打蛋器时蛋白液表面可见明显的搅拌痕迹，将整个搅拌盆倒立蛋白也不会掉落的程度。搅拌过度则是蛋白的组织完全剥离无法呈顺滑状，此时表明打发失败。为了避免失败，建议初学者制作时搅拌速度不要过快，这样就可以掌控蛋白发泡程度。打发蛋白的最佳温度为17~20oC。 1、湿性发泡 将蛋白加入砂糖打至湿性发泡，打成鸡尾呈流体状。2 、干性发泡 将蛋白加入砂糖，打至干性发泡直立状，戚风蛋糕的蛋白要打发至接近干性，或者刚刚开始干性。打蛋器的打蛋头提起时蛋白尖端呈短三角状。还有一个判断方法：打蛋盆倒过来蛋白泡不掉下来，打蛋盆倾斜时蛋白泡不沿盆边滑动。3、分离泡状 蛋白打发至分离泡沫状，无法使用。八、戚风蛋糕常见的问题及原因（一）、蛋糕膨胀度不足的原因1、面糊混合不均匀。2、泡打粉用量不足或过期失效。3、烘烤温度过高，蛋糕未膨胀至适宜程度即已烤熟。蛋糕在炉内受振动。地火温度过低或不均匀。面糊搅拌太久，使面糊起筋。蛋白搅打膨松度不足。（二）蛋糕表面开裂的原因1、模具面糊过多。2、烤炉温度过高。（三）、蛋糕出现湿黏的原因1、烘焙时间不足，蛋糕没熟透。2、出炉后冷却不足就包装封口。 第二 戚风蛋糕的制作实例 1、戚风蛋卷原料：（25个蛋、2盘）A：细糖150克、水200克、沙拉油200克 B：泡打粉10克、低筋粉450克、香草粉5克 C：蛋黄325克、 D：蛋白750克 E：细糖400克、盐5克、塔塔粉10克制作：（1）、A拌匀，B过筛后加入拌匀，再加入C拌匀。（2）、D快速打至湿性发泡，加入E继续打至干性起发，状态挑起成弯曲鸡尾状。（3）、取1/3蛋白与面糊混合，再加入2/3蛋白中拌匀。（4）、倒入烤盘刮平，入炉用上火180oC 下火140oC烤熟。冷却后抹奶油或果酱卷起。特点：卷条紧密，口感湿润，松软有弹性，气孔细密均匀。操作关键：（1）、蛋白的起发度要掌握好，打发不足及过度对组织均有影响。（2）、成形时要卷紧，定型后才能切件。蛋糕的第二种类型第一 乳沫蛋糕制作基本方法 乳沫蛋糕是蛋糕中最普通的一种，它做法简单，成本较低，但口味香甜松软。乳沫蛋糕定义乳沫蛋糕主要是利用蛋白打成细白泡沫，使之拌入大量空气而使体积膨大的蛋糕，是在一般海绵蛋糕制作中加入乳化剂（蛋糕油）所得产品。蛋糕乳化剂能促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，特别适合于大批量生产。 乳沫蛋糕又可分为纯以蛋白制作基本组织的蛋白类蛋糕，以及使用全蛋或加入蛋黄混合的海绵类蛋糕两种，天使蛋糕属前者，而海绵蛋糕则属后者。产品特点产品内部组织细腻，气孔均匀，弹性好。乳沫蛋糕优缺点优点：蛋液容易打发，冬天也勿