农产品贮藏和 与加工课件速冻果蔬.pptVIP

速冻原理 冷冻时水的物理特性 潜热：水的冰点是0℃，每公斤水0℃的水冻结成0℃的冰要排除80Kcal的热量；反过来则吸收80Kcal的热量。 水冻结时先排除潜热，游离水由液态变为固态，形成冰晶，即结冰；然后结合水经过一个脱水过程形成冰晶，即冻结。 水结成冰后，冰的体积比水增大约9％。冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展，产生“冻结膨胀压”。 果蔬速冻 速冻原理 冰晶的形成过程 　　 冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。晶核的形成是极少一部分的水分子有规则的结合在一起，即结晶的核心，晶核是在过冷条件下出现的。冰晶体的增长是其周围的水有次序地不断结合到晶核上，形成大的冰晶体。 果蔬速冻 　冷冻速度与产品的质量 　 如果冷冻是在缓冻的条件下进行，在细胞与细胞之间首先出现晶核，而且形成的晶核少，随着冷冻的进行，水分在少数晶核上结合，冰晶体体积不断增长扩大。冰晶体在细胞间隙中增长扩大，造成细胞的机械损伤破裂。解冻后脱汁现象严重汁液损失，质地腐软，风味消失，影响产品质地。 果蔬速冻 　 在速冻条件下，水果蔬菜在几十分钟内通过最大晶核生成区(-1℃～-5℃)，由于冻结速度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温度条件，此时在细胞内外同时产生晶核，晶核在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多， 分布广，这样冰晶体就不会很大。 这种细小晶体全面、广泛的分布使细胞内外压力一样，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原来的状况，并可更好地保持原有的色、香、味和质地。 　 冷冻速度与产品的质量　 果蔬速冻 速冻临界温度 防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。冷冻食品的冻藏温度一般要求低于－12℃，通常都采用－18℃或更低温度。 防止微生物繁殖的临界温度（－12℃）还不足以有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达到这些要求，还要低于－18℃。 果蔬速冻 机械性损伤 　　 在冷冻过程中，细胞间隙中的游离水一般含可溶性物质较少，其冻结点高，所以首先形成冰晶，而细胞内的原生质体仍然保持过冷状态，细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高的蒸汽压和自由能，因而促使细胞内的水分向细胞间隙移动，不断结合到细胞间隙的冰晶核上去，此时，细胞间隙所形成的冰晶体越来越大，产生机械性挤压，使原来相互结合的细胞引起分离，解冻后不能恢复原来的状态，不能吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液，组织变软。 果蔬速冻 细胞的溃解 　　 植物组织的细胞内有大的液胞，水分含量高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的冻结膨胀压，大冰晶体刺破或胀破植物组织的细胞壁，解冻后组织软化流水。冷冻处理增加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。 　　在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分不断外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，使蛋白质变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化。 果蔬速冻 气体膨胀 　　 组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发生游离而使体积增加数百倍，这样会损害细胞和组织，引起质地的改变。　　果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。 果蔬速冻 果蔬在速冻过程中的化学变化 盐析作用引起的蛋白质变性 　　产品中的结合水是与原生质、胶体、蛋白质、淀粉等结合，在冻结时，水分从其中分离出来而结冰，这也是一个脱水过程，这过程往往是不可逆的，尤其是缓慢的冻结，其脱水程度更大，原生质胶体和蛋白质等分子过多失去结合水，分子受压凝集，结构破坏；或者由于无机盐过于浓缩，产生盐析作用而使蛋白质等变性。 果蔬速冻 与酶有关的化学变化 　　　蔬菜在冻结前及冻结冻藏期间，由于加热、H+、叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用， 使果蔬发生色变，如叶绿素变成脱镁叶绿素，由绿色变为灰绿色等。 　　冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一般来说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用，温度越低，保护作用越强，因为有机物化学反应速率与温度呈正相关。产品中一些营养素的损失也是由于冷冻前的预处理如切分、热烫造成的。 果蔬在速冻过程中的化学变化 果蔬速冻