营养和 与食品卫生学课件04各类食品的营养0926.ppt

各类食品的营养;一、食品营养价值的评定二、各类食物的营养三、食品营养价值的影响因素;按来源和性质：①动物性食品: 畜禽肉类、动物脏腑、奶、蛋、水产品②植物性食品: 谷、豆、薯、坚果、蔬菜和水果③各类食物的制品: 糖果、食用油、酒、罐头、糕点; 食品营养价值 食品营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。;第一节食品营养价值的评定及意义;Index of Nutrition Quality, INQ 营养质量指数:即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比。 公式如下： 某营养素含量/该营养素供给量 INQ= 所产生能量/能量供给量标准;INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ＞1为营养价值高 INQ＜1说明食物的营养价值低 ;; 了解各种食品的组成成分:营养素、非营养素类物质、抗营养因素 提出现有食品的营养缺陷并指出改造的方向，充分利用食物资源。 ;了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失； 指导人们科学地选购食品； 合理配制营养平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。 ;;一、谷类类食品的营养价值; 谷类食品在我国膳食构成比中为49.7%，占有重要地位。 ;13～15％silver skin; 1.protein: 含量一般为7.5%－15% 由谷蛋白(glutelin)、醇溶蛋白(prolamin)、白蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)组成。 存在限制氨基酸的问题,常用氨基酸强化和蛋白质互补。 ;几种谷类的蛋白质组成（%） ; treated flour强化面粉：经过添加外来营养成分的面粉称为强化面粉 special flour专用面粉：在面粉中加入适量添加剂和对面粉进行搭配，使之成为专门用途的面粉称为专用面粉。 ;2、脂肪  脂肪含量普遍较低, 莜麦达7.2%。 主要集中在糊粉层和胚芽,在谷类加工时,易转入糠麸中。; 从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油,营养价值较高,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%。; 3.碳水化合物 谷类淀粉(starch)含量在70%以上。 直链淀粉straight-chain 支链淀粉branched-chain ; 直链淀粉是由α-1,4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖,较易溶于水,较黏稠,易消化吸收,粘性差,遇碘产生蓝色反应。 天然食品中,直链淀粉含量较少,一般只占淀粉成分的19%～35%。; 支链淀粉是由α-1,4和α-1,6糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖,粘性大,难消化吸收,遇碘产生棕色反应。 在食物淀粉中支链淀粉含量较高,一般占65%～81%。 与支链淀粉比较,直链淀粉使血糖升高的幅度较小。; Glycemic Index, GI 食物血糖生成指数是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力。 血糖生成指数在55-75之间，为中等GI食物 高GI的食物，血糖升的高 低GI的食物，血糖比较低 合理安排膳食，对于调节和控制人体血糖大有好处。;4、矿物质 谷类含矿物质约为1.5%～3%； 主要在谷皮和糊粉层中； 主要是磷和钙：多以植酸盐形式存在，消化吸收较差； 谷类食物含铁少;5、维生素 谷类是膳食B族维生素的重要来源 主要分布在糊粉层和胚芽部。 玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用。 ; 谷类作为我国居民膳食结构中的主食,仍然是人体能量、蛋白质、矿物质和B族维生素的重要来源。 最好的基础食物，也是最便宜的能源。 ;二、豆类及其制品的营养价值; 含有35%－40%的优质蛋白质。 含脂肪量为15%－20%，其中不饱和脂肪酸占85%，含有丰富的磷脂和维生素E。 含25%－30%的碳水化合物。 含有丰富的钙 含有硫胺素和核黄素。;必需氨基酸; 大豆蛋白质的氨基酸模式接近人体氨基酸模式,具有较高的营养价值,而且赖氨酸含量较多。 大豆蛋氨酸含量较少,与谷类食品混合食用,可较好地发挥蛋白质互补作用。;2、抗营养因子 指存在于天然食物中,影响某些营养素的吸收和利用,对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。;（1）蛋白酶抑制剂(protease inhibitor,PI) 以抗胰蛋白酶因子(或称胰蛋白抑制剂)存在最