营养与食品安全复习题及谜底.doc

一、名词解释 1、寄生虫 在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫. 2、必要的氮损失 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 3、完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全，数量充 足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。 4、食品添加剂是指为改善食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 5、动脉粥样硬化 由于一系列的原因引起动脉内膜脂类（主要是胆固醇及其酯）和其他成分的灶性堆积，肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。 1、参考蛋白质 鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故将这类蛋白质称为参考蛋白质。 2、护色剂 又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反应使食品保持本色。 3、半完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促进发育。如谷类、麦类 4、维生素 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。 5、食品污染： 食品污染指从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象 1、食物特殊动力作用 食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。 2、蛋白质营养不良 是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度 3、脑黄金与脑白金 “脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸，具有益智键脑、预防心血管疾病等功能 。“ 脑白金”即褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。 4、膳食纤维 不能被人体消化吸收的多糖---膳食纤维。据其理化性质可以分为可溶性和非可溶性两类。 5、食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品营养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品降低或失去了营养价值。 1、营养素 食物中含有的被人体消化吸收，并具有供给热能，满足生长发育，调节生理功能，构成组织结构等生理作用的物质。 2、必要的氮损失 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 3、生物性食品污染。生物性污染是指微生物（细菌、霉菌、病毒）、寄生虫（蛔虫、绦虫、囊虫、肺吸虫、肝吸虫等）和昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇、蛆）等对食品的污染 4、水溶性维生素 包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存。 5、食用色素 是一类本身有色泽的物质，能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲。因此又称为着色剂 2、脂溶性维生素 溶于脂溶剂，可在体内储存 ，故无需每天摄入;在肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。包括VA、VD、VE、VK。。 4、成酸性食物 一种食物在体内经过消化吸收和代谢，最后的产物以酸性物质为主，就称这种食品为成酸性食品。 5、蛋白质的互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取长补短，使必需氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式，从而提高了蛋白质的生物价，这种作用称之。 二、填空题(30X0.5分) 1、人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为以下七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水 、膳食纤维。 2、合理营养要求热能的来源中 ：蛋白质占　　10—14%　、脂肪占　　20—25%（不应大于30%）、碳水化合物应占60—70%　。 3、　 　 鸡蛋　和　　 人奶 　的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质称为参考蛋白质。 4、“脑黄金”是指是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸 “脑白金”是指　褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。 5、食品市场准入标志用字母___QS______表示，意为质量安全。 6、膳食铁的良好来源主要有：　动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。 7、当维生素D缺乏时小孩易患　小儿佝偻病，成年人易患骨质软化症、手足抽搐症，老年人易患　　骨质疏松。 8、维生素K具有促进凝血的功能，故又称　 凝血维生素。维生素E与动物生育有关，故称　 生育酚。 9、 烟熏