大师细说黄河鲤鱼焙面前世今生.docVIP

大师细说黄河鲤鱼焙面前世今生 　　高世选 　　68岁，高级烹饪技师，国家级评委，现任开封市餐饮行业协会副会长，师从老一辈烹饪泰斗黄润生、苏永秀。 　　 　　河南开封素有“七朝古都”之称，北宋时期，经济的繁荣也造就了闻名天下的“开封菜”，其中以“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”最为脍炙人口，可谓开封的金牌菜，也是豫菜花魁。 　　“糖醋熘鱼”和“焙面”本是两道菜，它们是怎样合在一起的呢？开封菜泰斗高世选给我们讲了个有趣的典故：公元1901年，慈禧太后和光绪皇帝逃往西安避乱，在返京途中经过开封，当地官员为接圣驾，对接驾宴会费尽了心机。最后做出决定：头一道热菜上“糖醋软熘黄河鲤鱼”，第二道菜用糖醋汁盖上焙面，这两道菜大受太后和皇上的赞赏。慈禧太后高兴之余问道：“这两种佳肴为什么要分盘而上？”官员回道：“先食龙肉，后食龙须。”引得太后哈哈大笑，说道:“合为一盘，既食龙肉，又尝龙须，岂不更有趣？”自此，“糖醋鲤鱼”和“焙面”便合二为一了。 　　其实，这个故事有一定的附会成分，那个年代，皇帝是真龙天子，像“先食龙肉、后食龙须”这种说法岂不相当于先扯下皇帝的胡子，再剜下他身上的肉？这种话既大逆不道又大煞风景，弄不好会落得个斩首灭族的下场，当地接驾官员应是进士出身，不会冒天大风险拍这么没品位的马屁。但是，八国联军进北京后，慈禧太后和光绪皇帝逃到西安，回銮时路过河南是千真万确的，当地官员奉上黄河鲤鱼也是极有可能的。我们将当年这段故事大致还原一下，应该有前后两个章节： 　　 　　与西湖醋鱼是远亲 　　“糖醋软熘鲤鱼”是经开封历代厨师总结独创的烹鱼方法（按烹调技法划分，其实应是炸熘，但开封厨界将此法称为“软熘”，已约定俗成)，它是选用开封黑岗口向东至兰考县东坝头这段黄河中出产的鲤鱼，初加工后，两侧剞上瓦楞形花刀，再放入热油中浸炸至透，然后入调好味的汤汁熘制而成。成菜色泽红润油亮，甜中透酸，酸中微咸，入口极为鲜嫩。慈禧太后在开封吃到的，应该就是这道菜。据高世选师傅说，此菜的前身其实是北宋年间在开封北郊流行起来的“宋嫂醋鱼”，后来北宋南迁，随师南渡的御厨们又将此菜带到了临安（即今杭州），与当地的原料和南方的口味结合后，演变出了如今的“西湖醋鱼”，名满天下。 　　 　　拉面PK刀切面 　　焙面，也称“被面”、“扣面”，它起源于刀切的龙须面，面擀得极薄、切得极细，生面条入油炸至酥脆，随糖醋鲤鱼同时上桌，待鱼吃完后，将面倒入鱼盘中同鱼汁拌在一起食用。蓬松酥脆的面条蘸食酸甜香浓的鱼汁，诱人食欲，于是这一搭配慢慢固定下来。也有的酒楼在出品时，直接将炸面条盖在鱼身上一起上桌，故人们称此菜为“鲤鱼盖被子”。因“被”和“焙”谐音，所以此面又称为“焙面”，于是就有了“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”。慈禧太后在开封吃的鲤鱼有没有“盖被子”，今天已难考证，在1930年左右才有了“鲤鱼盖上被子”的确切文字记载，此时距慈禧太后离世已二十多年了。 　　1960年前后，开封有位叫何孟祥的面点师，有一手拉面绝活儿，一般人拉14环就很了不起了，他能拉17环。这位何师傅与高世选当时的从业恩师苏永秀关系密切，二人一同研发揣摩，将抻拉而成的这种细如发丝的面条炸制成“龙须”， 与刀切面相比，又细又均匀，不论卖相、口感还是效率，均完胜刀切面。自此，拉面做成的焙面就彻底取代了刀切面，成为了“糖醋鲤鱼焙面”的公认手法。 　　 　　如今的开封，这道金牌菜仍在“又一新”、“黄家老店”等几家百年老字号长盛不衰，旺季此菜每天能走几百份，相当可观。经过数十年的演变，如今的流行做法是不是还一板一眼遵循老传统呢？我们联系到了黄家老店的行政总厨李军伟师傅，请他为新老版本找找不同： 　　 　　黄河鲤鱼焙面 　　加工龙须面 　　此菜必须选用手拉龙须面，其最高标准是细如发丝、能够穿过针眼，更为具体的“指标”是：两斤和好的面能拉出十三环，可出十五份菜。李总厨为我们提供了一个拉面配方：面粉500克纳盆，加入盐3克、食用碱0.5克和适量清水和成软硬适度的面团，放在案板上反复揉搓，直至面性柔软、能出条时，反复拉13环，当面条已细如发丝时，切去两头，将中间部分切成25厘米长的段。传统做法中，龙须面是走一份炸一份，但黄家老店这道菜卖得太好，因此需要提前炸制：锅放油烧至三成热，下入面条，保持此油温炸至面条呈橙黄色（如需在走菜前冲炸，则应炸成银白色出锅，以免复炸后颜色过深），捞出后控油备用。 　　 　　同行探讨 　　杨建华：1、此菜中的鱼要在汁水中熘入味，而北方的糖醋鱼则是炸好后直接浇汁，因此这道菜中的汁必须要比糖醋鱼中的汁水调得稀一点，业内有款“万能糖醋汁”，比较适合于这款菜，只要记住这个比例，基本不会出大问题：一酒二酱三糖四醋五水，即料酒、番茄酱、白糖、醋、水的比例为1∶2∶3∶4∶5。 　　2、最后一步