家宴六十年“年夜饭”文化变迁.docVIP

家宴六十年“年夜饭”文化变迁 　　饮食兼具物质与精神文明双重特性，任何一个民族都有着自己丰富的饮食文化。在“王者以民为天，而民以食为天”的国度里，中国人的饮食文化底蕴之深厚，也许堪数全世界独一无二。春节回家吃团圆饭的饮食文化始终不变，“团圆”自古至今始终是中国“年夜饭”的核心。 　　家人团聚最重要的标志，就是一家人坐在一起吃一顿除夕夜的晚饭，这顿饭被称作“团圆饭”。在古代，人们认为年夜饭还有逐疫、驱邪、健身的作用。因此，年夜饭的特点是全家大团圆的宴会，无论男女老幼都要参加，为了这个团圆，外出的家人都要赶在除夕前返回家来，如果没能及时赶回来，餐桌上要给未归人留一个空位，摆一双筷，表示全家团聚。 　　大年三十的那顿年夜饭是一年的最后一餐，我们的祖先非常之珍视，丰盛又烹饪精细而外，务必家人团聚而食，南北朝时业已传承成俗。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》有载：“岁暮，家家具肴，诣守岁之屋，以迎新年，相聚酣饮。” 　　不同年代，人们对食物的要求也不一样，甚至说包容度和接受度不一样。春节这样的传统节日，即使在最困难的年代里中国人仍是隆重对待的。头30年，人们用胃吃饭，吃饱就好：后20年，人们用舌头吃饭，美味就好：近10年，人们的身心都在吃饭，健康最重要。 　　建国初期，生产力水平不高，我国粮食短缺，物资供应紧张。中央政务院于1953年10月发布命令：全国实行粮食计划供应，采取凭证定量售粮办法，需要用票证限制人们的购买力。粮票出现了，在票证盛行的年代，也是物质短缺的时代，只有在逢年过节的时候，人们才能凭票购买一些糕点糖果、干货果品，而且分量都极少。 　　1950年代，每当过年，几斤肉就能使全家人快活地吃几天。如何使那几斤肉发挥最大的功效，不至于一顿就被全家“疯抢”成了主妇们的首要解决的问题。切碎――越碎越好然后做成各种食物的配料。绝对不能做一盘子都是肉的菜肴，否则每人只能吃一块，咽到肚子里都没来得及品尝出是什么滋味。 　　1960年代，春节最大的好处是“解馋”。每到春节北京居民每人多给半斤油、半斤肉，每户的购货本上还能多二斤富强粉、一斤黄豆、二斤绿豆、几斤小站稻和五斤鱼。如何以各种烹饪方式使食物在过年的一日三餐中华丽丽地粉墨登场，并且还要色香味全，全凭主妇们巧心思腾挪。 　　1970年代，春节期间“粮、油、肉、蛋、水果、茶叶供应充足，市场上还出现了如黄瓜、西红柿、豆角等一些夏令蔬菜”。情况似乎一年比一年好，1971年，肉、鱼、蛋、糖、奶粉的种类、数量也比前一年同期有所增加，各种鲜菜、糕点、干鲜果品供应充足。1972年还增加了广东、湖南、四川的腊肉、香肠以及山鸡、野兔等野味，活鸡、活鸭、活鱼、活鸟等大量上市，菜市场不仅供应北方蔬菜还供应南方蔬菜。当时，吃上的消费占国人收入的大部分，为了获得丰盛年饭，人们必须付出“起早贪黑”的代价。越往后，食品种类越多。1976年以后庙会恢复了，传统小吃也陆续恢复，这引发了北京人的巨大热情。关于吃，在1979年看到的可能是报纸上最为丰盛的纪录，时鲜多了春节市场上有金浆、西泉、潞泉白酒投放市场，大核桃巧克力、话梅糖等恢复生产蛋香饼干、香酥饼干、特制蛋糕、巧克力糖等11种新产品安排生产供应。1970年代的年饭呈现由贫乏走向丰富，由肠胃单调到饕餮大开的改变一食的复归可以说是经济复苏的一个信号。 　　进入80年代，生活就逐渐好些了食品开始敞开供应。1980年，由中国粮油食品进出口公司北京分公司试制的猪肉白菜馅速冻饺子开始在东单等六大菜市场出售。1981年，北京居民春节每户供应4～8元一斤的花茶二两，大料、黄花、木耳各一包，大白菜20斤一斤粮票豆腐及一斤粮票豆制品。部分小吃店增添了平时不供应的“蜜三刀”等小吃。1983年，春节所在的二月份城镇居民每人供应富强粉三斤、小杂豆一斤、江米一斤、花生油4两、香油一两、花生半斤、瓜子三两、麻酱一两、鱼两斤(定量内每人保证半斤黄鱼)。1984年，全市11个副食店出售不凭本豆腐。1985年，低度酒、补酒热销。1989年，26种调味品、14种豆制品、35种酱菜大展销，北京人过年再不为米、面、鱼、肉奔忙了俗话说，过年过在嘴上。生活在80年代的人们，饭桌日渐丰富起来，开始是定量供应的品种增加，接着是集贸市场恢复。1990年代以来，粮食供求走向市场，粮票消亡成为历史的必然。1993年5月，北京最后停止使用粮票，粮票全面退出历史舞台。一些象征短缺经济的布票、油票、肉票、豆腐票，也相继退出了人们的日常生活。如今这些时代象征已经成为收藏家手里的珍品。随着时代发展和生活水平不断提高，年夜饭餐桌也逐渐起了变化。90年代中后期，海鲜成为年夜饭中的重头戏。 　　21世纪，人们越来越追求健康生活，一些高脂肪高胆固醇的菜都从日常餐桌上撤了下来，追求色香味形，讲究营养的科学搭配，已是春节餐饮的新时尚