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动物性食品质量安全影响因素及应对措施 　　摘要　概述影响动物性食品质量安全的主要因素，提出应对措施，以期提高动物性食品质量安奎水平。 　　关键词　动物性食品；不安全因素；对策 　　中图分类号　TS201.6　文献标识码　B　文章编号　1007-5739(2012)02-0350-02 　　动物性食品主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、VA和VB等营养物质，是人类饮食结构的重要组成部分。随着集约化和规模化养殖业的大力发展，动物性食品的产量大大增加。而随着经济的发展，人们生活水平逐渐提高，生活中肉、奶、蛋的消费比例也日益增加，人们对食品质量和食品安全也日益关注，特别是动物性食品中的药物残留问题已逐渐成为人们普遍关注的热点。越来越多的消费者要求知道所消费的食品中有何种药物残留、具体的残留量以及危害等，同时要求消费不含任何兽药残留的动物性食品。 　　动物性食品污染方式、来源及途径是多方面的，一方面，出于治疗、疾病预防和促进动物生长的目的，兽药和饲料添加剂应用广泛，动物性食品中兽药的残留率很高；另一方面，工业“三废”和农药的滥用，都会引起大气、水体、土壤及动植物的污染，造成畜产品的不安全。通常治疗、预防动物疾病的用药一般是间断、个别的，而作为饲料添加剂的用药是持续、普遍的，而且常在动物性食品上市前才停药。没有严格遵守休药期的规定，因而极易造成兽药残留量超标。 　　1　动物性食品质量安全的影响因素 　　1.1　使用违禁或淘汰药物 　　有些药物容易残留在动物可食组织中，而且残留期长、对人体危害较大，因而我国规定禁止用于食用动物。但有些饲养者将其作为饲料添加剂长期使用，往往造成残留，如使用β2-受体激动剂(如瘦肉精等)后，在动物眼组织、肺组织、毛发中有显著蓄积。食用组织中以肝、肾中残留最高，肌肉脂肪中最低。当人体累计摄人量超过一定值或食人高残留(100ng/g)的内脏组织(如肝、肾等)时，就会出现中毒症状，主要表现为肌肉震颤，其中四肢和面部肌肉最明显，轻者感觉不适，重者行走不稳、无法握物；其他中毒症状包括心动过速、心律失常、腹痛、肌肉疼痛、恶心和眩晕等。使用类固醇激素(如肾上腺皮质激素、性激素等)后，通过动物源性食物链进人人体会产生一系列的内分泌相关肿瘤、生长发育障碍、出生缺陷和生育缺陷等问题。给人体健康带来深远影响，而且多数激素类物质具有潜在的致癌性。 　　1.2　不按规定执行休药期 　　畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药。但一些养殖户不按规定执行，对标有停药期的动物药品及含药物饲料添加剂，在使用时不遵守停药期的规定，一直到畜禽出售前仍饲喂药物或含有药物的添加剂饲料，这是造成药物残留最主要的原因。 　　1.3　药物超量使用 　　由于耐药菌的存在，目前在动物养殖中普遍存在任意加大药物用量，有时将治疗量当成添加量长期使用的情况。由于没有用药记录而重复用药的现象也较普遍。重复添加促生长药也是造成超量用药的原因，致使药物在动物体内残留的时间很长，即使按一般的休药期停药也可能造成残留超标。由于动物体内药物残留过量，当人们食用这种残留超标的肉食品后，会在人体内蓄积，产生过敏、畸形和癌症等不良后果，危害人体健康。 　　1.4　药物滥用 　　动物的疫病极为复杂，为获得经济利益，对动物治疗或预防性用药是必然的。但动物发生疾病时滥用抗生素，随意使用兽药或高效抗生素，而且任意使用复合制剂，或大量使用人用药物，均可造成药物残留。 　　1.5　饲料污染 　　饲料污染主要包括药物性饲料添加剂的滥用、过量微量元素(有毒金属元素)的污染、饲料霉变和饲料被致病微生物污染等问题。 　　1.5.1　药物性饲料添加剂的滥用。在养殖生产中，经常使用的药物添加剂有四环素类抗生素、合成抗菌药物(磺胺类、喹诺酮类和喹?啉类药物)、抗球虫药等。多数抗球虫药和一些其他饲料药物添加剂，规定产蛋期禁用。但不少鸡场不遵守这些规定，造成药物在蛋中残留，损害人们的身体健康。某些养殖场出于改善饲料转化率、提高生长速度、预防疾病等目的，而在饲料中长期添加亚治疗量的药物。 　　1.5.2　有毒金属元素(汞、铅、镉、砷、铬、硒、钼、锌等)及农药的污染。工业“三废”(废气、废水、废渣)的排放和农业化学物质的使用，使有毒金属元素或其化合物污染环境，并通过相应的途径转移到饲料中。另外，饲料中过量应用微量元素添加剂也会导致有毒金属残留，有毒金属元素随饲料进入动物机体并达到一定量后，具有致癌、致突变和致畸“三致”作用。此外，用于生产饲料的作物也可能受一些农药的污染。如使用未经许可的剧毒农药，这些农药在作物果实中积累且不易被分解而蓄积。这些有毒物质容易在动物的某些器官积累，如动物的肝脏中铅、镉、砷、铜及农药残留量比肌肉组织要高的多。因此，不主张人们食用动物肝脏。尤其应反对将动物肝脏作为