《食品营养学》课件第7篇 章 食品的营养强化.pptVIP

食品营养学 FOOD NUTRIOLOGY 教师：任顺成 粮油食品学院 第6章食品营养强化 Food fortification 第一节 概述 一、为什么进行营养强化 2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）和国际微量营养素行动组织（MI）评估了全球80多个问题最为严重的国家微量营养素（VM）缺乏的状况和带来的危害。这份《维生素和矿物质缺乏危害评估报告》无情地指出，全世界有高达三分之一的人口深受其害。 缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。 缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。 孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。 缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。 营养强化分类 1.营养素的强化（fortification）。从营养上弥补某些食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等。 2.营养素的恢复（restoration）。为弥补食品加工处理所损失的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中加维生素B1、尼克酸，向水果罐头中加维生素C等，系补加、补偿之意。 3.营养素的标准化（standarization）。适应特定条件的需要，使一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需要，而添加各种营养素，如配方奶粉（formulation milk powder ）、宇航食品、某种军粮、病人用要素膳（elemental diet）等均有这种性质，即使食品在营养价值上达到某种标准之意。 4.维生素化（vitaminization）。为某种特殊需要而特别强调加一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生素C，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶性维生素等，意指特别强调食品中加维生素问题。 三、食品营养强化的意义（作用） 1.弥补天然食物中营养素的缺陷。 2.弥补食品储藏加工过程中营养素的损失。 3.简化膳食处理，方便食用。 4.适应不同人群生理及职业的需要。 5.预防营养不良。 四、食品营养强化的载体选择依据 1.食物的消费覆盖率高、摄入量均衡。 2.强化后食物中营养素的损失、变化较少。 3.不因强化而改变食品的品质和口感 。 五、食品营养强化的基本原则（基本要求） 1.目的明确，针对性强。 2.符合营养学原理。注意各种营养素之间的平衡，防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平衡。 3.载体食物的消费覆盖越大越好，而且这种食物应该是工业化生产的。载体食物的消费量应比较稳定，以便能比较准确地计算营养素添加量，同时能避免由于大量摄入(如软饮料、零食)而发生过量. 4.易被机体吸收利用。 5.在强化过程中，不改变食物原有感官性状，在进一步烹调加工中营养素不发生明显损失。 VB1—二苄基硫胺，VA —VA棕榈酸酯， VC---- VC磷酸酯钙。 6.强化的营养素和强化工艺应该是成本低和技术简便、易于推广。 7.符合国家相关标准. 六、常用的营养强化剂 1.蛋白质：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等。 2.赖氨酸强化剂：L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸.L-天门冬氨酸盐、L-赖氨酸-L-谷氨酸盐等。另外，牛磺酸也是常用的一种氨基酸强化剂。 3.维生素类： 维生素A、β-胡萝卜素 B族维生素（硫胺素盐酸盐、核黄素、烟酸） 维生素C 4.矿物元素强化剂： 钙：葡萄糖酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙。 碘：碘盐中经常以碘酸钾（KIO3）的形式来强化。 铁：硫酸亚铁、柠檬酸铁等。 锌：硫酸锌、乳酸锌和葡萄糖酸锌等。 七、食品营养强化发展概况 1.国外食品营养强化概况 食品营养强化可能起始于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加入碘防止南美的甲状腺肿大。1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。 美国 1915年，开始生产商品化的碘盐； 1936年，美国营养审议会建议在牛奶和人造奶油中强化维生素A和维生素D，消灭了美国幼儿的佝偻病。 1941年年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。立法规定必须在面粉中强化维生素B1、维生素B2、尼克酸和铁。此后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起。 1943年对玉米粉的强化， 1953年对面包的强化，1958年对大米的强化等， 到1969年食用的谷类产品中已经有约11％进行了强化。 1996年3月的《联邦登记法案》中，规定了部分食品强化叶酸，1998年1月1日生效。 今天，美国大约有92％以上的早餐谷类食物是强化了的食品。 日本 1949年设立强化食品研究委员会； 1952年提出食品强化建议，