《食品酶学》第一篇 章 绪论（8学时）.ppt

(6)循环反应器 循环操作仍能为底物与酶提供足够的接触机会，达到所需的转化率。 反应器可用于难溶或不溶性底物的转化反应。 （3）共价结合法 定义：是酶蛋白分子上的官能团和固相支持物表面上的反应基团之间形成化学共价键连接，从而固定酶的方法。 载体：天然高分子(纤维素、琼脂糖、淀粉、葡萄糖凝胶等)、合成高聚物(尼龙、多聚氨基酸等)、无机支持物(多孔玻璃、金属氧化物等)。 优点：得到的固定化酶结合牢固、稳定性好、利于连续使用。 （4）交联法 定义 ：是使用双功能或多功能试剂使酶分子之间进行相互交联呈网状结构的固定化方法。有共价酶直接交联法、酶辅助蛋白交联、吸附交联法、载体交联法4种形式。 特点：结合牢固而酶活损失大，但固定后酶的稳定性好。 1.8.3固定化酶的特性 (1)固定化酶的形状 (2)固定化酶的性质 (3)酶活力 (4)固定化酶的稳定性 (5)固定化酶的反应特性 (1)固定化酶的形状 固定化酶的形式多样，依不同用途有颗粒、线条、薄膜和酶管等形状。其中颗粒占绝大多数。 颗粒和线条主要用于工业发酵生产，如装成酶柱用于连续生产，或在反应器中进行批式搅拌反应 薄膜主要用于酶电极，应用于分析化学； 酶管机械强度较大，宜用于工业生产。 (2)固定化酶的性质 酶在水溶液中以自由的游离状态存在，但是固定后酶分子便从游离的状态变为牢固地结合于载体的状态，其结果引起酶的性质改变。为此，在固定化酶的应用中，必须了解固定化酶的性质与游离酶之间的差别，并对操作条件加以适当调整。 由于固定化的方法不同，固定化酶的活力和性质也有所不同。 (3)酶活力 固定化酶活力在多数情况比天然酶活力低，原因可能： ①酶活性中心的重要氨基酸残基与水不溶性载体相结合； ②酶与载体结合时，其高级结构发生变化，其构象的改变导致了酶与底物结合能力或催化底物转化能力的改变； ③酶被固定化后，虽不失活，但酶与底物间的相互作用受到空间位阻的影响。 也有在个别情况下，酶经固定化后其活力升高，可能是由于固定化后酶的抗抑能力提高使得它反而比游离酶活力高。 (4)固定化酶的稳定性 游离酶的突出缺点是稳定性差，固定化酶的稳定性一般比游离酶高很多，这对酶的应用非常有利。稳定性增强主要表现在： ①操作稳定性 ②贮藏稳定性 ③热稳定性 ④对蛋白酶的稳定性 ⑤酸碱稳定性 (5)固定化酶的反应特性 固定化酶的反应特性，均与游离酶有所不同。 ①底物特异性：固定化酶的底物特异性与底物分子量的大小有一定关系。 (a)酶的底物为小分子化合物 (b)酶的底物为大分子化合物 ②反应的最适pH ③反应的最适温度 ④米氏常数 ⑤最大反应速度 (a)酶的底物为小分子化合物 一般来说，当酶的底物为小分子化合物时，固定化酶的底物特异性大多数情况下不发生变化。 例如，氨基酰化酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶等，固定化前后的底物特异性没有变化。 (b)酶的底物为大分子化合物 当酶的底物为大分子化合物时，固定化酶的底物特异性往往会发生变化。这是由于载体引起的空间位阻作用，使大分子底物难以与酶分子接近而无法进行催化反应，酶的催化活力难以发挥出来，催化活性大大下降；而分子量较小的底物受到空间位阻作用的影响较小，与游离酶没有显著区别。 酶底物为大分子化合物时，底物分子量不同，对固定化酶底物特异性的影响也不同，一般随着底物分子量的增大，固定化酶的活力下降。 ②反应的最适pH 酶被固定后，其最适pH和pH曲线常会发生偏移，可能有以下三方面的原因： ①酶本身电荷在固定化前后发生变化； ②载体电荷性质致使固定化酶分子内外扩散层的氢离子浓度产生差异； ③酶催化反应产物导致固定化酶分子内部形成带电荷微环境。 ③反应的最适温度 固定化酶的最适反应温度多数较游离酶高。 如色氨酸酶经共价结合后最适温度比固定前提高5～15℃，但也有不变甚至降低的。 固定化酶的作用最适温度会受固定化方法以及固定化载体的影响。 ④米氏常数 米氏常数Km反映了酶与底物的亲和力。 酶经固定化后，酶蛋白分子的高级结构变化及载体电荷的影响可导致底物和酶的亲合力变化。 使用载体结合法制成的固定化酶Km有时变动的原因，主要是由于载体与底物间的静电相互作用的缘故。 ⑤最大反应速度 固定化酶的最大反应速度与游离酶大多数是相同的。 有些酶的最大反应速度会因固定化方法的不同而有所差异。 本节复习题 (1)固定化酶的定义及特点 (2)酶固定化方法的分类 (3)吸附法的概念、特点和分类 (4)物理吸附法的定义、载体和特点 (5)离子吸附法的定义、载体和特点 (6)包埋法的概念、特点和分类 (7)凝胶包埋法的定义、载体和区别 (8)微胶囊包埋法的定义、囊材和优点 (9)纤维包埋法的定义 (10)共价结合法的定义、载体和优点 (11)交联法的定义和优