烹饪化学第五篇 章烹饪食品中的蛋白质.ppt

烹饪化学;第五章 烹饪食品中的蛋白质;本章内容(Contents);学习内容：理解熟悉蛋白质蛋白质在食品加工中的意义；食品中蛋白质来源及种类；化学组成；氨基酸和蛋白质的分类和结构。 教学重点：氨基酸和蛋白质的分类和结构。 教学难点：氨基酸和蛋白质的分类和结构。;一、蛋白质在食品加工中的意义;二、食品中蛋白质来源及种类;二、食品中蛋白质来源及种类;三、蛋白质的化学组成：; 不同蛋白质分子之间的区别就在于其氨基酸组成及排布次序的不同。蛋白质一般可分为三大类： ①单纯蛋白：仅由氨基酸组成的蛋白质； ②结合蛋白:由氨基酸和非蛋白质化合物组成； ③衍生蛋白:由酶或化学方法处理蛋白质后得到的相应化合物。 ; 为了满足人类对蛋白质的需要，不仅要充分利用现有的蛋白质资源，研究影响蛋白质结构、性质的加工处理因素，改进蛋白质的性质，尤其是蛋白质的营养价值和功能性质，而且还应寻找新的蛋白质资源和开发蛋白质利用新技术。 ; 四.氨基酸结构与分类：(Aminoacids);2、分类：根据氨基酸侧链R的极性不同可将其分为三类，它们分别是（P127表4—1） 非极性或疏水性氨基酸：水溶性低于后两类，疏水性随着侧链的碳数增加而增加。它们是丙、缬、亮、异亮、蛋、脯、色、苯丙氨酸。 极性但不带电荷的氨基酸：能和水分子形成氢键，其中半胱和酪氨酸的侧链极性最高，甘氨酸最低。它们是甘、丝、苏、酪、天冬、谷氨酰胺。;在介质中性条件下带电荷氨基酸：此种Aa侧链在接近7时带有电荷。随着变化这些侧链电荷可以通过质子的得失而不同，着是蛋白质具有两性和等电点的基础。 它们是赖、精、组、天冬、谷氨酸。 此外，还有存在于胶原蛋白中的羟脯氨酸、羟赖氨酸；存在于肌肉中的甲基组氨酸和ε—N—甲基赖氨酸。 ;五.蛋白质结构和分类：; 2. 二级结构：指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期性结构的构象，并不考虑侧链的构象和片断间的关系。Pro的二级结构主要有α-螺旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用。;3. 三级结构：是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构。 稳定蛋白质三级结构的作用力有氢键、离子键、二硫键和范德华力。在大部分所研究的球形蛋白分子中，极性氨基酸的R基一般位于分子表面，而非极性氨基酸的R基则位于分子内部。 4. 四级结构：蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同，也可以不同。 ;分类( classification)：;3．谷蛋白(Glutellins)：不溶于水、乙醇及盐溶液中，能溶于很稀的酸和碱溶液中。例如小麦中的谷蛋白和水稻中的米谷蛋白即是。 4．醇溶谷蛋白(Prolamines)：不溶于水及中性有机溶剂中，能溶于50％—90％酒精中。这种蛋白质主要存在谷物中，并含大量的脯氨酸和谷氨酸，例如玉米醇溶谷蛋白，小麦醇溶谷蛋白和大麦醇溶谷蛋白即是。 ;5．硬蛋白(Scleroprotein)：不溶于水和中性溶剂中并能抵抗酶的水解。这是一种具有结构功能和结合功能的纤维状蛋白。例如肌肉中的胶原蛋白、腱中的弹性蛋白和毛发及角蹄中的角蛋白即是；明胶为其衍生物。 6．组蛋白(Histones)：为一种碱性蛋白质，因为它含有大量的赖氨酸和精氨酸，能溶于水中。 7．鱼精蛋白(Protamines)：为一种低分子量(400—8000)的碱性很强的蛋白质，它含有丰富的精氨酸，例如鲱鱼中的鲱精蛋白。 ;（二）结合蛋白质(Conjugated proteins);２．糖蛋白(Glycoproteins)：糖蛋白是碳水化合物与蛋白质结合的复合物。这些碳水化合物是氨基葡萄糖、氨基半乳糖、半乳糖、甘露糖、海藻糖等中的一种或多种，与蛋白质间的共价键或羟基生成配糖体。糖蛋白可溶于碱性溶液。哺乳动物的粘性分泌物、血浆蛋白、卵粘蛋白及大豆某些部位中之蛋白质都属于糖蛋白。 3．核蛋白(Nucleoproteins)：由核酸与蛋白质结合而成的复合物。存在细胞核及核糖体中。 ;4.磷蛋白(Phosphoproteins)：为许多主要食物中一种很重要的蛋白质。磷酸基团是与丝氨酸或苏氨酸中的羟基结合，如牛乳中的酪蛋白和鸡蛋黄中的磷蛋白、胃蛋白酶等即是。 5.金属蛋白(Chromoproteins)：为蛋白质与有色辅基结合而成的复合物，后者多为金属。色蛋白有许多种，如血红蛋白、肌红蛋白、叶绿素蛋白及黄素蛋白等。 6.血红素蛋白：辅基为血红素。含铁的如血红素蛋白、细胞色素；含镁的叶绿蛋白；含铜的血蓝蛋白等。 7.黄素蛋白：辅基为黄素腺嘌呤二核苷酸，如琥珀酸脱氢酶、D—氨基酸氧化酶等。 ;(三)衍生蛋白质