第一篇 章乳的成分及理化性质 畜产食品工艺学课件.ppt

酸度表示方式： 1）吉尔涅尔度（oT）：取100ml奶消耗0.1MNaOH的体积数。 （16-18oT) 按oT计：乳Pr产生3-4oT,柠檬酸盐与磷酸盐产10-12oT，CO2产2oT 2）乳酸度：乳酸度(0.15-0.17%）按乳酸度计：CO2占0.01-0.02%，酪蛋白占0.05-0.08%，柠檬盐占0.01%，白蛋白占0.01%，剩余的为磷酸盐。 3）苏克斯列特——格思克尔度SH度：滴定时所消耗0.25M的体积数 鲜乳为5-8oSH，与乳酸（%）的换算，oSH×0.0225=乳酸% pH 10 9 8 7 6 5 30 20 10 0 10 20 30 6.6 100ml牛乳 0.1mol/LHCl，0.1mol/LNaOH 牛奶显示缓冲作用，最强的是磷酸盐，其次为蛋白质，柠檬酸盐，碳酸盐。母乳的缓冲作用弱于牛乳。 牛乳的缓冲作用 1.乳密度，即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。即D20℃/4℃ 正常乳为1.030,初乳为1.038-1.040 2.乳比重，通常指在15℃下，乳的质量与同容积水质量比。即D15℃/15℃ 正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032 脱脂乳在1.034-1.040之间 D20℃/4℃+0.002= D15℃/15℃，工业上用此差数换算 四、密度和比重 (1)无脂干物质：SNF，即除去脂肪的干物质 (2)水：每加10%的水，约降0.003，即3度(3)脂肪：(4)刚挤出的乳比放置2~3天后的比重低 0.0008~0.001(5)在10~25℃内，每变化1℃，则 D=0.0002，即0.2 度。 影响因素 1.冰点 为－0.525 ~ －0.565℃，平均－0.54℃。 乳糖及可溶性盐类使冰点下降， 蛋白质脂肪影响不大， 变酸时，冰点下降， 乳中加1%水时，冰点上升0.0054℃ 五、冰点和沸点 T′——被检乳冰点，T——正常乳冰点 2.沸点 理论上比水高0.15℃,实际1atm时为100.17℃ 淡炼乳，比重为1.066，沸点为100.44℃ 甜炼乳，比重为1.3085，沸点为103.2℃ 1.黏度 20 ℃时，水的黏度是0.001Pa ·s，牛乳0.0015~0.002 Pa ·s 影响因素：蛋白质、脂肪、均质、脱脂等 加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾 2.导电率 25 ℃时4~5ms，＞6ms时即可认为患病牛乳，可应用于快速测定乳房炎乳，此外，脱脂乳的导电率增加 六、其它 3.表面张力 （0.046~0.0475N/m）比水（0.0728）低，可以探测混杂物、泡沫、乳浊液的形成等 温度升高，表面张力降低,含脂率愈高,表面张力也降低 均质处理时，脂肪球表面积增大，表面张力增加 第四节 加工处理对乳性质的影响 牛乳中的成分易受各种条件的影响而发生变化，例如在贮存中受细菌和酶的作用而变化，加工处理过程中受冷却和加热的影响，当然，其中影响最大的即是加热和冷却。 一、加热对牛乳化学性质的影响 ㈠一般的变化 1.形成薄膜 2.棕色化——褐变 3.蒸煮味 ㈡各种成分的变化 1.乳清蛋白的变化（对热不稳定） 2.酪蛋白的变化 3.乳糖的变化 4.脂肪的变化 5.无机成分的变化 ①与酸碱反应 NH3﹢—R—COO﹣ 两性 ②与醛的反应 弱酸介质:2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O 碱性介质:R-NH2+HCHO→R-N=CH2+H2O 应用于塑料工业,人造纤维的生产 ③与糖的反应: 氨基糖 芳香味 常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等 为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气。 ④酸凝固 复合体 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸钙 酸…Ca + 酪蛋白 乳糖 乳酸 游离酪蛋白+乳酸钙 乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。 pH5.2 pH4.6 乳酸菌 复合体 ⑤酶作用 → 用于制作干酪 复合体+皱胃酶→付酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶（不能除去其中Ca2+） 应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。 ⑥酪蛋白的钙凝固 Ca、P含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒含Ca、P较多。 乳中Ca P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固。 当T=95℃,每升乳加1~1.25gCaCl2，则97%的乳蛋白可被利用(低分子蛋白质,乳清蛋白均被利用）。 蛋白质的利用率比酸凝固法高5%，比皱胃酶高10%以上。 功能特性:水合、脂合、黏度、胶凝、发泡、乳化 2.乳清蛋白 滤液