第六篇 章 其它茶类加工化学 第一讲 乌龙茶制造化学 中国茶艺 .ppt

主要含氮化合物含量的变化 变化特点: 茶叶中原有的主要游离氨基酸（茶氨酸The 、谷氨酸Glu 、天门冬氨酸Asp ）显著降低,作为氮源被微生物利用生进行生长和繁殖。氨基酸总量减少； 人体必需氨基酸如赖氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸大量增加, 微生物代谢产生新的氨基酸。 赖氨酸(Lys)干茶比鲜叶增加8·5倍,苯丙氨酸(Phe)增加2·1倍,亮氨酸(Leu)增加5·1倍, 如酵母菌在代谢过程中可以合成赖氨酸，而其本身又不能利用赖氨酸。因此，氨基酸总量虽然呈下降趋势，但黑茶的营养价值则提高了。 可溶性糖含量的变化 微生物一方面利用糖类作为其碳源进行繁衍； 另一方面又分泌胞外纤维素酶将茶叶中纤维素分解成可溶性糖； 所以可溶性糖含量变化表现先降后升，形成成茶品质甘滑。 可溶性糖含量变化 粗纤维的变化 果胶的变化 水溶性果胶的变化 思考题 1、黑毛茶的加工工艺？ 2、普洱茶渥堆的实质是什么？ 3、普洱茶渥堆过程推动一系列复杂生化变化的动力有哪些？ 4、阐述普洱茶渥堆过程微生物变化特点及与品质形成的关系？ 5、阐述普洱茶渥堆过程物质变化特点及与品质形成的关系？ 黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。 黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。 黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。 名黄茶：君山银针；蒙顶黄芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黄芽；沩江白毛尖；温州黄汤；皖西黄大茶；广东大叶青； 第三讲 黄茶制造化学 扩展阅读：鹿苑茶 鹿苑茶是黄茶中的又一佳品。它产于湖北省远安县鹿苑寺。迄今已有750年历史。据县志记载，起初不过为寺僧在寺侧栽培，产量甚微；当地村民见茶香味浓，争相引种，逐渐扩大栽培范围。乾隆年间，鹿苑茶被选为贡茶。 鹿苑寺的石碑上还刻有清代高僧金田于光绪九年（1883）来鹿苑寺讲法时，赞赏鹿苑茶的诗文：“山精石液品超群，一种馨香满面薰，不但清心明目好，参禅能伏睡魔军。”  鹿苑茶的工艺与茶质：于每年清明前数日至谷雨间采茶，标准为一芽、一、二叶，要求鲜叶细嫩、匀齐、纯净，不带鱼叶、老叶。经杀青、炒二青、闷堆、拣剔和炒干等工序。其中闷堆是形成鹿苑茶特有品质的重要工序，茶坯堆积在竹盘内，拍紧压实，上盖湿布，闷堆5-6小时，促其色泽黄变。其成品外形色泽金黄（略带鱼子泡），白毫显露，条索环状（环子脚），内质香气持久，滋味醇厚甘凉，汤色绿黄明亮，叶底嫩黄匀整。该茶先后于1982、1986年参加全国名优茶评比，被商业部评为全国名茶。 第三讲 黄茶制造化学 黄茶主要品质特点:黄叶黄汤，香气清悦，味厚爽口。 三黄品质特征:干茶色泽金黄、汤色杏黄、叶底嫩黄. 一、黄茶加工各工序物质变化特点: 绿叶变黄对绿茶来说是品质上的缺点，而对黄茶来说，则要造促进黄变，这是黄茶制造的特点，热化作用，是形成了黄茶独特的品质的主要因素。 基本工序: 鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥 一是湿热作用，主要是引起叶内成分发生一系列氧化水解作用，是形成黄汤黄叶，滋味醇浓的主导方面（杀青和闷黄阶段）； 二是干热作用，以发展黄茶的香味为主。 热化作用包括两个方面 （一）杀青 黄茶杀青的目的和原理与绿茶基本相同： 高温破坏酶的活性； 消除鲜叶中的青草气。 利用升温过程及相应的水分变化，促进鲜叶内含物发生一系列非酶性化学反应 蒸发部分水分，减少细胞膨压，便于揉捻成条。 与绿茶杀青有不同之处： 杀青方式多闷少抛； 借热闷作用，破坏叶绿素，促使叶色黄变。 多酚类化合物产生自动氧化，减少苦涩味。 引起大分子物质分解，有利于滋味的形成。 （二）闷黄 茶坯在湿热条件下，叶堆的热度和水分进行着均匀的分布，芽叶内含物质均匀地发生热化学变化，最终叶子全部均匀变黄。 闷黄过程对品质形成起主导作用的是湿热作用，酶的作用只是次要的。 1、闷黄的原理 （二）闷黄 2、闷黄的方法： 乘热将揉捻叶迅速盛于竹筐中，放置在避风而湿度高的地方。（高温季节可用湿布覆盖在筐面上）叶温控制在35-40℃，叶层厚40cm，时间在4小时左右。 3、闷黄的程度： 茶叶发出浓郁香气，青草气味消失，茶香显露，叶色转黄绿而有光泽，即为适度。 4、闷黄过程的热化学变化 1）多酚类物质通过水解和自动氧化作用，减少了苦涩味成分，使黄茶呈现出特有的金黄色泽和醇爽滋味。 2）湿热作用导致多糖、蛋白质水解形成单糖及氨基酸，而糖与氨基酸可进一步转化为香气物质，对黄茶香气品质的形成具有重要意义。 闷堆6～8 h , 多酚类含量下降, 氨基酸含量上升, 是形成黄茶良好滋味的关键时期。 咖啡碱与可溶性糖的变化 在黄茶加工中咖啡碱含量由鲜叶的5.33 % 减少到4.16 % , 减少幅度达21.96 % , 但在