自然发酵哈密瓜果酒酵母分离与鉴定.pdfVIP

食品学院本科毕业论文 自然发酵哈密瓜果酒酵母分离与鉴定 摘要：从自然发酵的哈密瓜汁中分离得到25株形态较好的酵母菌株，经过初筛、复筛，得到1株 产酒精能力好，产气较快，最适温度28℃，能耐受150 mg/L的SO，耐浓度为14%的酒精的酵母菌 2 株HM02。经鉴定该酵母为酵母属的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisive）。 关键词：酵母 筛选 鉴定 Study on Isolation and Identification of Yeast from the Melon Juice of Natural Fermentation Chen JunFood Science and Engineering Abstract:25strainsofyeastswereisolatedfromthemelonjuiceofnaturalfermentation. Screening and re-screening of yeasts, a strain was obtained it production capacity of alcohol was strong, gas production was fast, the optimum temperature was 28℃, and can tolerate 150 mg/L of SO, the concentration of 14% of alcohol, termed HM02.2 Identificated yeast is Saccharomyces cerevisive. Key words: Yeast Screening Identification 0 前言 果酒有广义和狭义之分，前者是指所有以水果为原料经过发酵而成的低度饮料 酒，后者是指除葡萄酒以外的其它以水果为原料发酵而成的低度饮料酒，本文讨论的 是广义的果酒。果酒富含多种氨基酸、维生素及矿物质等营养成分，还含有丰富的生 理活性物质，经常适量饮用具有一定的保健作用。 哈密瓜，不仅香甜可口，而且营养成分十分丰富。 在100g瓜肉中还有蛋白质 0.4g，脂肪0.3g，灰分元素2g。其中钙14mg，磷10mg，铁1mg。同肉类相比，哈密 瓜中的铁含量较之等量的鸡肉多2倍，鱼肉多3倍，牛奶多17倍。 哈密瓜肉中维生素的含量比其它水果也毫不逊色。在哈密瓜鲜瓜肉中，维生素的 含量比西瓜多4至7倍，比苹果高6倍，比杏子也高1.3倍。这些成分，有利于人的 心脏和肝脏工作以及肠道系统的活动，促进内分泌和造血机 能，加强消化过程。 哈密瓜分布面广，全疆十三个地区和自治州 普遍都有种植。名产区东疆有哈密， 南疆有伽师以及吐鲁番盆地 的吐鲁番、鄯善和托克逊三县。北疆的米泉、石河子、 [1] 沙湾都是后起之秀。吐鲁番和伽师素有哈密瓜乡之称 。 长期以来,众多学者对其生物学特性、营养成分、保健功效以及开发应用进行了 广泛的研究,并取得了一定的进展。利用哈密瓜生产果酒，符合国家提倡的粮食酒向 1 食品学院本科毕业论文 果酒转变．低档酒向高档酒转变的发展目标，也满足了人们对营养和健康的需求。 单纯用已筛出的酿酒酵母作为发酵菌种酿造的酒通常都存在着风味过于平淡的 缺陷。因此，近年来，果酒酵母的选育已不只限于酿酒酵母(Sacchrorrmc cerevisiae)，而扩展到水果上存在的一些非酿酒酵母属的酵母，或称为产香酵母、 [2] 产酯酵母 ，另外还有威士忌酵母。其中产香酵母有较好的产醋酸及其乙酯能力，在 发酵中可以提高酒的有机酸和酯的含量，增进酒的香味，是提高酒的有效途径。 产香酵母在美国和澳大利亚正越来越多的用于葡萄酒的生产，在一定程度上弥补 了以前采用单一酿酒酵母造成的酒味平淡的缺陷，而且不同产香酵母的风味特征各不 相同，也使生产的葡萄酒具有特定的风味。国内对果酒产香酵母的研究较少，李剑芳 等从自然发酵的猕猴桃汁中分离得到一株产香酵母为柠檬形克勒克氏酵母